Ristorazione Italiana Magazine ha intervistato Ennio Parentini, direttore commerciale di Italimill spa.
Italmill è molto nota per i semilavorati che produce, ma tra i prodotti offerti c’è anche il lievito naturale che deriva dal vostro lievito madre. Ci può illustrare le caratteristiche di questo prodotto?
Le caratteristiche del lievito naturale sono molteplici, sia dal punto di vista organolettico nei prodotti finiti, ma ancor più e in maniera sorprendente proprio nella parte pratica di esecuzione di un prodotto. Italmill nasce con il lievito naturale perché alla base di tutti i suoi prodotti c’è il lievito naturale, da sempre il lievito naturale è la nostra materia prima fondamentale.
Perché Italmill ha deciso di creare e mettere sul mercato il lievito naturale?
Ho iniziato a lavorare nel 1980 in una fabbrica di panettoni a Ceparana con la farina Besozzi Oro ed ho imparato dal Sig. Egidio a conoscere il lievito naturale e comprendere le sue qualità sorprendenti. Quindi, sono assolutamente di parte e sponsor assoluto, e il tempo mi ha dato ragione perché oggi tutte le aziende di riferimento nel panorama della pasticceria, della panificazione e della pizzeria hanno inserito il lievito naturale.
Ci può illustrare come avviene la produzione del vostro lievito naturale?
Abbiamo un laboratorio che con una cura, oserei dire religiosa quasi, ci permette di produrre lievito madre, mantenendolo in vita e rinfrescandolo tutte le mattine. Non è facile spiegare il processo di un lievito naturale perché cambia tutti i giorni in ragione dell’ambiente esterno, della farina con cui si nutre, dell’acqua, e variano costantemente le sue caratteristiche. Il vero segreto è la conoscenza. Chiaramente, la trasformazione del lievito in pasta in un lievito pronto all’uso essiccato è un unico processo che in questo momento teniamo segreto. Solo poche persone hanno accesso a quella stanza. Noi facciamo il lievito esattamente nel rispetto della tradizione artigianale italiana: da un ceppo di lievito madre preleviamo un pezzo di pasta e aggiungendo solo ed esclusivamente farina ed acqua – operazione ripetuta più volte – otteniamo la giusta concentrazione di lieviti e lattobacilli.
Non abbiamo industrializzato nulla, se non le cure e le analisi, lo facciamo esattamente come una volta e come lo fanno tuttora moltissimi artigiani italiani.
Quali sono i vantaggi dell’utilizzo del lievito naturale Italmill?
Un lievito naturale è un lievito naturale e dunque si crea da solo, dobbiamo solo indurre naturalmente le condizioni adatte al suo mantenimento, non possiamo portare il lievito naturale dove vogliamo noi, fuori dal suo ambiente. Detto questo, un lievito naturale fatto bene è un lievito naturale – che si chiami Italmill o in un altro modo o che sia un lievito naturale curato dall’artigiano – e conferisce al prodotto finito tipicità assolutamente percepibili e un maggior “marciapiede” in fase di preparazione. Dal punto di vista organolettico, un prodotto fatto con il lievito naturale stupirà per la maggior masticabilità e croccantezza anche a freddo e per la shelf life prolungata oltre ad una parte aromatica ed a sapori che sono tipici di questa lavorazione.
Come si usa il lievito naturale Italmill all’interno di un impasto per pizza, ci sono particolari accorgimenti?
Un lievito naturale permette di lavorare farine non necessariamente forti. Una buona farina nazionale con l‘aggiunta di lievito naturale garantisce un ottimo assorbimento e riposi di più giorni senza comprometterne la praticità, vi invito a provare quanto da me e dai miei collaboratori viene promosso in ogni occasione.
Questi fattori messi insieme sono il segreto de Le Farine del Gusto e della Scrocchiarella che con orgoglio stiamo promuovendo in Italia e all’estero riscuotendo sempre più apprezzamenti incondizionati.
Enerpizza
Enerpizza: lievito naturale madre
Da un ceppo di lievito madre centenario, Italmill, seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, preleva un pezzo di impasto madre e, aggiungendo solo ed esclusivamente acqua e farina, operazione ripetuta più volte, ottiene un’impasto con una concentrazione di lieviti naturali e lattobacilli ottimale che viene essicato e macinato per realizzare Enerpizza: lievito naturale in polvere, un prodotto ad alto valore tecnologico che conferisce in modo naturale alla pizza più estensibilità, più sapore, più digeribilità e più croccantezza, anche a freddo!
Ingredienti: lievito naturale in polvere di farina di grano tenero tipo 0
Dose di utilizzo: 30-50 g per 1000 g di farina
N.B. Rimane inalterata la quantità di livello di birra abitualmente utilizzata
