Il riso al forno nella cucina napoletana viene chiamato Il Sartù, dal francese sour tout, perché troneggiava su tutte le altre portate ed è una delle grandi preparazioni della cucina dei monzu’(cuochi) napoletani.
Il sartù consta di un timballo di riso con ricchissima farcitura, piatto sontuoso che può ben figurare in sostituzione di timballi di pasta sulla tavola delle feste. La ricetta originale dei francesi prevedeva il burro, ma lo strutto lo sostituì in quanto ritenuto più saporito e consono ai palati partenopei; oggi lo strutto è in disuso in quanto ritenuto poco dietetico.
INGREDIENTI PER 8 PAX
teglia con buco da 28 cm
1400 g passata di pomodoro
150 g carne di manzo tritata
150 g carne di maiale tritata
pane raffermo
150 g piselli
30 g. funghi porcini secchi
250 g. fegatini di maiale con omento
300 g salsiccia di maiale
150 g fior di latte di Agerola
100 g sugna
50 g EVO
100 g pecorino grattugiato
100 g parmigiano reggiano
1 cipolla ramata
Marsala secco qb
Pane grattugiato
2 uova
3 uova sode
Sale fino e pepe
per il risotto
500 g riso carnaroli
15 g cipolla tritata
50 g vino bianco
Basilico
2 lt brodo di carne
150 gr Parmigiano
2 uova
Preparazione
Salsa di pomodoro
In una casseruola scaldare mezzo bicchiere d’olio e un cucchiaio di sugn. Soffriggere bene le salsicce poi aggiungere la cipolla tritata, il basilico e continuare a soffriggere. Dopo qualche minuto unire i funghi ammollati, strizzati e tritati. Unire la passata di pomodoro e il doppio concentrato sciolto con acqua bollente. Salare e pepare. Cuocere a fuoco lentissimo per 1 ora. A fine cottura prelevare la salsiccia, affettarla a dischetti da ½ cm. di spessore e tenerli da parte. Sbollentare i piselli sgranati e tenete da parte.
Polpettine
In una ciotola impastare la carne macinata, l’uovo, il pane raffermo inzuppato, il parmigiano, sale, pepe e ricavare delle piccole polpettine. Infarinarle e friggerle per pochi minuti. Lasciar andare qualche minuto, a fuoco basso, insieme al pomodoro.
I fegatini
Togliere il fiele ed eventuali pellicine, lavarli in acqua fredda, avvolgerli nel loro omento lavato e diviso in quadrati di ca 10 cm. di lato, con una foglia d’alloro. Salare e pepare.
Porre sul fuoco un tegame con un cucchiaio di strutto; appena comincia a soffrigge aggiungere i fegatini e rosolare bagnandoli con marsala e un filo di brodo. A cottura ultimata levare dal fuoco e salare; togliere l’alloro, tagliare a pezzetti e tenere da parte.
Nel frattempo tagliare i fior di latte in pezzi piccoli e tenere a colare in frigo per qualche ora. Setacciare la ricotta e aggiustare con sale e pepe.
Il riso
Appassire la cipolla tritata fine nel burro, una volta trasparente unire il riso e farlo tostare. Sfumare col vino, aggiungere il brodo bollente e il basilico. Dopo qualche minuto aggiungere metà del sugo di pomodoro. Cuocere per 15 minuti. Una volta cotto il riso, togliere dal fuoco e aggiungere i piselli. Poi legare con crema d’uovo preparata con uova, sale, pepe e formaggio. Aggiustare e far riposare qualche minuto con il coperchio.
Il sartù
Ungere abbondantemente con la sugna uno stampo per timballi o una teglia e spolverizzare con abbondante pangrattato.
Versare nello stampo poco per volta quasi tutto il risotto, stendere bene il sul fondo e contro le pareti del recipiente. Mettere qua e là fettine di uova sode e mozzarella.
Disporre al centro alcune polpettine e del sugo, qualche fegatino, pezzetti di mozzarella, uova sode tagliate, salsiccia e spolverizzare con formaggio grattugiato.
Ripetere fino a sistemare tutti gli ingredienti.
Ricoprire il tutto con il riso rimasto, livellare bene, spolverizzare con pangrattato, guarnire con fiocchetti di sugna e passare in forno a 170° per 45 mi circa. Capovolgere il sartù su un piatto e servire.