La pasta nella ristorazione: tra tradizione ed innovazione

“C’era una volta” calza a pennello. Infatti, la pasta non è scomparsa dai menù dei ristoranti. Ma sicuramente, nella ristorazione, sta cambiando il modo di proporre la pasta. E anche i clienti la recepiscono in modo
diverso.
 
Mi spiego. Per me, la certezza è la tradizione. Perchè senza una tradizione, non possiamo pensare di fare innovazione. Molte volte, però è la tradizione stessa che rappresenta l’innovazione. Ecco degli esempi che renderanno il tutto più chiaro. Se in un menù troviamo scritto “ravioli di pesce”, la nostra aspettativa nasce e muore in quelle tre parole. Invece, se indichiamo “zembi d’arzillo”, riusciamo a catturare la curiosità del cliente.
 
In concreto, si tratta comunque di un tradizionale raviolo genovese di magro (quindi non di carne), ma il gioco è fatto. Infatti, all’interno possiamo trovare un ripieno di pesce di scoglio (gallinella, scorfano triglia) e un poco di boraggine. Nello specifico, si tratta di una tradizionale ricetta che è stata riscoperta da anni ed è ancora poco conosciuta. L’etimologia deriva da “zembo” nel senso di panciuto, e “arzillo” che in dialetto ligure è l’arziglio, l’odore tipico del mare e dello scoglio.
 

 
Dal punto di vista del marketing abbiamo utilizzato il naming. Cioè, abbiamo dato il nome giusto al raviolo. E lo abbiamo condito anche con un poco di storytelling. Ovvero, la sua storia che in questo caso è reale e a che fare con la tradizione. Così, come risultato finale abbiamo un prodotto che si diversifica dagli altri. E abbiamo la possibilità di venderlo “meglio”. Supponiamo che dobbiate aprire un ristorante italiano in un luogo dove la concorrenza è forte.
 
I vostri vicini sono tutti ristoranti italiani, veri o “fake italian” come si usa dire oggi. Il primo step è capire come differenziare il vostro menù. Specie per non non cadere nel solito tranello di “abbasso i prezzi così prendo i clienti ai concorrenti”. Infatti, i vostri unici clienti saranno i pochi che riuscirete a portare via agli altri ristoranti. E anche declassando la vostra immagine.
 
Facciamo un esempio che parte dalla mia esperienza come consulente. Partiamo dalle lasagne alla Bolognese. Questo nome si riferisce alla sfoglia verde con gli spinaci. E tanto basta per affermare che siamo ristoratori italiani e per di più ottimi conoscitori della tradizione culinaria del Bel Paese. Se poi caliamo l’asso dei Vincisgrassi, ossia la tipica lasagna con la sfoglia gialla marchigiana, ci differenzieremo ancora di più dalla nostra concorrenza.
 
E in più, abbiamo la possibilità di vendere meglio il piatto grazie agli strumenti spiegati prima. Passiamo ora alla tradizione romana. E parliamo di salse come la gricia, la cacio e pepe, l’amatriciana (o matriciana…) e la carbonara. Tutte queste devono essere abbinate alle paste corrette come bucatini, rigatoni, mezze maniche o tonnarelli.
 
Le tagliatelle, invece, sono di Bologna. Le fettuccine sono “de Roma” o laziali. Questi sono tutti esempi di come la tradizione posda e debba essere presente in un menù di pasta. E che questa deve essere anche accompagnata da uno storytelling. Anche perchè, alle nuove generazioni, interessa molto e di fronte avremo clienti giovani molto curiosi e pronti ad apprendere.
 
Infine, la pasta fresca può essere vista come un valido alleato, che va dall’antipasto al dolce. Infatti, possiamo plasmare la pasta secondo le nostre necessità, trovando soluzioni che hanno sempre come elemento unico quello di differenziarci e aumentare la qualità percepita dei piatti offerti nei nostri menù.
 
Parliamo ora di innovazione, partendo dalla tradizione. Quindi, per differenziarci, possiamo usare la lasagna come cupcake dolce o salato. Possiamo abbinare la pasta al sushi, oppure proporre un raviolo fritto di ligure e sarda memoria.
Il nostro menù si può arricchire grazie alle paste aromatizzate con emulsioni di vegetali e basi alcooliche. Oppure, grazie ai ravioli striati, marmorizzati, stampati con ripieni di pesce messo a crudo oppure marinati sous vide.
 
O ancora, alla cottura al forno e/o a vapore, per formati particolari. Concludo parlandovi della pasta 3D. I suoi utilizzi vanno da piatto del benvenuto al dolce che accompagna il caffè. Ma si può utilizzare anche come contenitore edibile di marmellate per un piatto di formaggi. Vi ho stuzzicato?