Gabriele Iambrenghi, 26 anni, ha sorpreso in primis sè stesso quando, dopo la maturità classica, ha preso consapevolezza del suo amore per la cucina. La sua non è una famiglia di ristoratori o pizzaioli eppure le origini per metà siciliane e per metà napoletane lo hanno sempre fatto sentire appassionato a questo mondo.
“Sin da piccolo, per me, andare al mercato era un momento di gioia. Ritrovarmi immerso tra i profumi e i colori della stagione esposti sul banco mi rendeva felice. La mia grande curiosità poi mi portava a leggere anche tanti libri di cucina” racconta.
A 20 anni frequenta l’Italia Chef Academy, ma l’impostazione “scolastica” gli sta stretta. Arriva poi lo stage all’Hotel Valadier con Luca Cardinetti. È proprio grazie a questa esperienza che Gabriele individua la sua strada. Il suo bagaglio professionale, ma anche di vita, inizia ad ampliarsi tra una parentesi all’Hotel Zone, il Tordomatto di Adriano Baldassarre, Francesco D’Agostino, Lele Usai al Ristorante Il Tino, Cracco a Milano. Un curriculum che non teme confronti. Un’ascesa inarrestabile fino all’arrivo della pandemia, che lo porta a ricercare la via d’uscita in un momento di piena criticità.
La chiave di svolta arriva con e grazie a Daniele di Grazia, con cui inizia a lavorare per l’apertura di un grande panificio di Ostia Antica, Sapori Veri. È qui che si innamora della panificazione e del mondo dei lievitati.
Febbraio 2022 incarna forse il periodo più decisivo della sua carriera, quello dove Gabriele decide di aprire un locale tutto suo. Prende così il via una vera e propria sfida con sé stesso con l’apertura della sua insegna, L’Arte Bianca di Gabriele – in zona Monte Mario a Roma, che ad un anno di distanza vede davanti a sé una strada spianata e piena di successo.
Nasce così la sua personalissima pizzeria, ma di sola pizza in teglia con impasti al 70% di farina di tipo 0 e il 30% di farina di tipo 1 o di tipo 2, entrambe farine semi integrali. Uno spazio che al mattino si presta ad esser anche forno con circa quindici filoni di pane, solo su prenotazione. Il pane di Gabriele, che è a lievitazione naturale, vuole stupire nel gusto, che spazia dal finocchietto selvatico all’idratazione con fondo di pollo e mentuccia. Sia a pranzo che a cena sono tante le pizze in teglia proposte al pubblico, tutte con una percentuale di idratazione che oscilla tra l’80% e l’87%. I gusti variano dai classici alle simil gourmet, pensate e prodotte sempre con materie prime di altissima qualità ma soprattutto stagionali, nel rispetto del naturale ciclo di produzione.
Il tocco di Gabriele lo si scorge anche nei dettagli che donano particolarità ai grandi classici, come per la pizza “Crostino”, con prosciutto cotto e guarnita con erba pepe, ma anche la pizza con scarola, olive taggiasche e uvetta. E poi ancora… arista di maiale, il suo fondo e marmellata di fichi; apinacino fresco, capocollo viterbese, mentuccia e fiordilatte stracciato a mano; culatta piacentina e gorgonzola a fermentazione naturale, giusto per fare qualche esempio. I fritti, invece, sono tre di cui il fritto del giorno (che varia a rotazione) e due iconici: Mousse di Pomodoro (risotto carnaroli al pomodoro mantecato con burro e parmigiano) e la Croquette (patate buccia rossa a pasta gialla), entrambi panati per metà con gli “scarti” del suo pane – in un’ottica di no waste – e per l’altra metà con panko giapponese.
La semplicità dei prodotti buoni – locali e stagionali – sono l’essenza dell’arte del pizzachef Gabriele. Una pizzeria predisposta all’asporto e che non prevede, ma solo per ora, sedute e servizio al tavolo oltre al bancone. Ed è proprio questo il suo prossimo obiettivo, un sogno che si ripromette di realizzare a breve in nome del suo mantra “Io non amo il cibo, io lo venero”.
