Secondo le previsioni di AIBI, i rincari non fermeranno la passione degli italiani per i lievitati natalizi, che privilegeranno i prodotti della tradizione e l’artigianalità delle produzioni. Il panettone resta il re della tavola, sia in versione classica che rivisitata in abbinamenti inconsueti. Ancora importanti le specialità locali.
A Natale la voglia di dolce batte anche l’inflazione. Da Nord a Sud, nonostante gli aumenti, i consumi premieranno i lievitati da ricorrenza, a cominciare dal panettone, grande classico delle Feste. Ad affermarlo è AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente ad ASSITOL, che conferma la riscoperta, in atto già da alcuni anni, dei prodotti dolciari della tradizione.
L’attenzione e la ricerca della qualità non si arresta: e addio inflazione
Per gli operatori del settore, questo significa grande attenzione alla qualità. “Natale è diventato l’occasione ideale per un’esperienza gustativa di alto livello – spiega Alberto Molinari, presidente di AIBI – alla quale le famiglie non rinunciano, nemmeno in tempi complicati. Al contrario, dopo due anni di pandemia e limitazioni, il dolce da ricorrenza vede rafforzato il suo compito di rendere unico e goloso il momento della festa”.
Ma cosa chiedono gli italiani ai lievitati delle Feste? Secondo i dati della ricerca Cerved su panificazione e pasticceria, il dolce natalizio è legato alla tradizione ma, al tempo stesso, può essere protagonista di innovazioni inconsuete e, soprattutto, molto apprezzate. Il panettone, autentico re della tavola natalizia, conta su due versioni storiche, lombarda e piemontese, che coprono il 95% della domanda, ma si presenta al grande pubblico anche in abiti molto diversi. Tra le tendenze rilevate dall’indagine, emergono in particolare l’incontro tra dolce e salato el’aggiunta di ingredienti inaspettati, che favorisce il consumo in orari e occasioni diverse. Se al Nord prevale la passione per il cioccolato e la frutta secca, al Sud vincono gli abbinamenti ambiziosi, come pomodori e peperoncino.
Ma chi è il vincitore delle feste?
Insomma, il panettone vince sempre, persino in versione rivisitata. Tuttavia, Natale significa anche territorio. Accanto al classico panettone e al pandoro, le specialità locali occupano un posto di un certo rilievo, anche grazie all’apporto degli artigiani, che propongono i dolci della tradizione regionale. Anche la produzione all’insegna del salutismo e delle diete speciali, quindi senza glutine o senza zucchero, trova il suo spazio, seppure di nicchia, a patto, afferma la ricerca Cerved, che riesca ad essere gustosa e non punitiva.
Le festività natalizie sono essenziali anche per il peso economico sul mondo dell’arte bianca. Secondo l’indagine promossa da AIBI, i dolci da ricorrenza rappresentano quasi il 10% del mercato degli artigiani. Per i pasticceri specializzati, il panettone ed i grandi lievitati incidono per il 20% del totale dei volumi e, in generale, almeno il 40% del fatturato degli artigiani si lega alle festività, soprattutto al Natale, che ha un effetto trainante su consumi e vendite.
“La produzione è partita più tardi, quest’anno – afferma Molinari – ma registriamo già risposte positive dai consumatori”. Già nel 2021, la crescita complessiva dei dolci da ricorrenza era stata a doppia cifra (23,5%) e la stessa pasticceria è tornata a livelli pre-Covid. “L’auspicio è che il prossimo Natale confermi questo felice andamento – conclude il presidente di AIBI – e che ci conduca verso un 2023 positivo per l’intera filiera”.
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