Oggi, giovedì 05 ottobre, si è tenuta la conferenza stampa di presentazione di A.P.R. – Associazione Pizza Romana alla presenza di giornalisti di varie testate nazionali ed estere. L’evento si è tenuto presso la sede dell’Associazione Stampa Estera di Roma dove il fondatore dell’Associazione A.P.R. Enrico Famà ha spiegato gli obiettivi dell’Associazione e i suoi valori.
Cos’è A.P.R. – Associazione Pizza Romana
A.P.R. – Associazione Pizza Romana nasce da un’idea di Enrico Famà, uno dei più conosciuti protagonisti nel mondo della pizza Italiana e nel mondo dal 1988 ad oggi.
Il 20 Aprile 2021 l’associazione è stata regolarmente registrata presso l’Agenzia delle Entrate.
Presidente e Fondatore è Enrico Famà, vero romano di Roma, nato in Via Lancisi 1, proprio nel centro della capitale, dove ha vissuto i primi anni della propria vita e città per la quale ha sempre conservato un grande affetto e senso di appartenenza.
L’Associazione si propone di promuovere, difendere e sviluppare la Pizza Romana in Teglia, in Pala ed al Piatto con il Mattarello, in Italia ed in particolare nel Mondo.
I primi ricordi di Enrico Famà
“Il primo personale ricordo della pizza Romana risale agli anni 50 – racconta Enrico Famà – quando frequentavo la scuola elementare in Via di Villa Chigi, abitando a Piazza Vescovio. Durante la ricreazione a scuola ero solito mangiare un pezzo di pizza in pala che noi romani abbiamo sempre chiamato “scrocchiarella”, con poco olio e sale grosso, che mia madre mi metteva nella borsa, avvolta nella carta marrone per non sporcare i quaderni.
La pizza in pala all’epoca si trovava solo nei panifici, assieme al pane, messa in piedi negli stessi scaffali, con grandezze variabili da un metro ed anche oltre.
Molta pizza in pala il panettiere la vendeva dandola al posto del resto, per fare cifra tonda. Mia madre oltre a quella che veniva con il resto ne prendeva spesso di più perché con 5 figli a casa non sarebbe certo andata sprecata.
Con il passare degli anni e con la sempre maggiore richiesta di pizza i panifici cominciarono a farcire le pizze in pala e ad esporle sul banco per la vendita.
Naturalmente tutto iniziò con la margherita, la rossa con pomodoro e la bianca semplice con sale e olio”.
Le radici antiche della pizza
L’antenata della pizza in pala è la Focaccia che era molto conosciuta in epoca romana. Veniva fatta usando la farina di Farro, un frumento antico molto usato nell’antica Roma.
Oggigiorno ci sono pizzerie specializzate che fanno solo la pizza in Pala anche se generalmente non è poi difficile che venga venduta assieme alla pizza in Teglia.
La pizza in Teglia ha origini confuse e poco dettagliate, non ne è molto chiara la provenienza.
Si dice che fu portata a Roma dai panettieri Ternani e che all’inizio si chiamasse pizza alla Ternana, altri sostengono che furono le Rosticcerie Romane ad inserire per prime la pizza in teglia, sia per diversificare la vendita e sia perché c’era sempre una gran richiesta di pizza.
La richiesta era così grande che cominciarono a nascere locali che vendevano solo pizza in teglia, puntando quindi sulla specializzazione del prodotto, e supplì artigianali.
Fin a qualche decennio fa, la pizza in teglia è stata una specialità esclusivamente Romana e parzialmente Laziale, è difficile affermare che fosse affermata al di fuori di quei confini.
Pizza al Piatto Romana: storia e tecnica con il mattarello
La pizza al piatto romana è nata come conseguenza della pizza in pala e al taglio.
Poiché ai Romani piacevano questi primi due tipi di pizza, basse e croccanti, anche con la pizza al piatto si seguì la stessa strada e cioè una pizza bassa, sottile e croccante.
Per facilitare una stesura importante i pizzaioli usavano un mattarello piccolo e della larghezza di una pizza, senza prese per le mani e quindi facilmente manovrabile. I pizzaioli di origine Egiziana erano particolarmente abili nell’uso di questo mattarello.
La pizza in Teglia è sempre stata la pizza del Popolo, facile da mangiare, poco costosa e saporita, il cibo da strada insomma, ovvero lo Street Food per eccellenza. Oggi la pizza in Teglia è lo Street Food per tutti e non solo del Popolo. È meno unta, più leggera, farcita con prodotti di gran qualità e perfino Gourmet.
La rivoluzione della pizza: gli anni ’80 e ’90 nel Veneto
I grandi cambiamenti nel mondo pizza sono cominciati a tutti gli effetti alla fine degli anni ottanta ed inizio dei novanta, non in Campania, né in Lazio bensì in Veneto.
Enrico Famà fonda la società Pizza New attraverso la quale avvia la prima Scuola di pizza al mondo con il nome Scuola Italiana Pizzaioli, pubblica il primo libro tecnico sulla pizza dal titolo Pizza Italiana, diventa editore della rivista mensile Pizza e Pasta Italiana, inventa le prime gare internazionali per pizzaioli che si tengono in Italia e lancia la prima catena di pizzerie specializzata nel servizio a domicilio, taglio ed asporto in Italia (alcune pizzerie anche all’estero) con il marchio Pizza New.
La catena utilizza il mix Pizza Soia, da lui inventata, brevettata e registrata assieme al maestro pizzaiolo Gabriele Marchesin, con il quale studia, sperimenta e lancia la lunga maturazione dell’impasto teorizzando che lo stesso debba maturare per almeno 24 ore prima di essere utilizzato al fine di poter produrre un prodotto più leggero e digeribile.
Per dimostrarlo, avvia uno stabilimento dove produce pasta fresca di pizza che porta nelle pizzerie della catena 2 volte alla settimana attraverso mezzi refrigerati per rispettare la catena del freddo a circa 4 gradi centigradi.
Enrico Famà: pioniere della Pizza
Come ogni pioniere all’inizio viene deriso perché nelle sue pizzerie si dice che gli impasti non siano freschi… anzi vecchi e forse scaduti. Oggi ogni pizzaiolo, in tutto il mondo, si vanta di far maturare il proprio impasto per “almeno 24 ore” prima di servire una pizza ai propri clienti.
Sempre nello stesso periodo, Famà e Marchesin decidono di invitare alcuni pizzaioli Romani a Caorle con la richiesta di mostrare il loro impasto e vedere come introdurre la pizza romana al taglio fra le materie d’insegnamento della Scuola Italiana Pizzaioli.
Vengono invitati Corrado Di Marco, lo “Stregone“ degli impasti per la pizza in Teglia (così nominato simpaticamente per le sue competenze tecniche sugli impasti) ed il Pizzaiolo Angelo Iezzi, titolare della pizzeria al Taglio “Da Angelo e Simonetta“, suo collaboratore ed a sua volta promotore di una nuova pizza ottenuta utilizzando farine specifiche, sistemi innovativi di produzione e prodotti finali di alta qualità, difficili all’epoca da trovare sulla pizza.
Dalle scuole a Roma ad Accademia Group all’Associazione Pizza Romana
Da quell’incontro nasce la decisione di portare la Scuola anche a Roma e questo determinò a tutti gli effetti l’inizio di una grande impresa e di grandi futuri contrasti.
Da questa collaborazione nasce una pizza in teglia non solo buona ma anche più corretta dal punto di vista nutrizionale, avendo convinto i Romani ad eliminare lo strutto, quale grasso aggiunto all’impasto ed usare invece l’olio extra vergine di oliva.
Nel 2011 Enrico Famà, dopo essere uscito da Pizza New, riparte nel mondo pizza fondando una nuova società Accademia Group, della quale fanno parte la rivista Ristorazione Italiana Magazine, le scuole Accademia Pizzaioli, il programma TV Master Pizza Champion oltre che innumerevoli nuove gare internazionali per pizzaioli professionisti.
La collaborazione con Gabriele Bonci e i big della pizza
“Nel 2014 – ricorda Enrico Famà – durante un corso per Istruttori della scuola Accademia Pizzaioli, svoltosi nel laboratorio di Italmill a Cologne (BS), suggerisco ai responsabili dell’azienda di preparare una farina in grado di ottenere una pizza in pala così buona e croccante… così “scrocchiarella”, come diciamo noi a Roma e come ce l’avevo in testa io nei miei ricordi di bambino.”
L’idea piace, Famà viene accontentato e, grazie alla lungimiranza di Ennio Parentini, Direttore di Italmill e di Tiziano Casillo, Tecnico dimostratore, nasce “Scrocchiarella”, che ora è una pizza in pala alla romana apprezzata non solo in Italia ma anche in tutto il mondo.
“Il successo oggi di questi prodotti tipici romani, la pizza in teglia, la pala romana così come la tonda al piatto al mattarello è oramai indiscutibile.
In particolar modo non si può parlare di pizza in Teglia Romana senza citare Gabriele Bonci, l’Artigiano che ha fatto conoscere questa pizza in tutto il mondo.
Gabriele nasce con la passione del pane e poi decide di aprire una pizzeria al taglio.
Pizzarium è il nome della pizzeria e diventa subito il tempio della pizza in Teglia, dove ogni amante della pizza che visita Roma sa di dover andare ad assaggiare le spettacolari pizze di Gabriele, preparate tutte con grande estro e fantasia.
Quando arrivi a Napoli ti dicono di andare “Da Michele”, a Roma ti dicono “Da Bonci”.
Un uomo generoso, altruista con un Cuore grande, un genio della pizza, uno stravagante che aiuta i deboli ed i giovani che vogliono imparare, uno che mette l’amicizia davanti agli interessi.”
La nascita dell’Associazione Pizza Romana
Con il successo di tutte le specialità di pizza romana anche oltre i confini italiani, Enrico Famà capisce che è il momento giusto per promuoverle e tutelarle in modo deciso: ecco allora che nasce l’ennesima nuova idea nel mondo pizza con la fondazione dell’Associazione Pizza Romana, che avrà come obbiettivo e finalità quella di promuovere, difendere e sviluppare la Pizza Romana in Teglia, in Pala ed al Piatto con il Mattarello, in Italia ed in particolare nel Mondo.
È in lavorazione il libro completo e specifico sulla storia della pizza romana che uscirà prossimamente. A breve sarà rilasciato anche il sito web dell’associazione.
