Tolosa è la quarta città della Francia per abitanti: profondamente cambiata dopo la seconda guerra mondiale grazie agli investimenti economici dello Stato, si è trasformata grazie a un programma di ricerca tecnologica e industriale ed è ora la capitale europea dell’aviazione e la forza trainante del consorzio internazionale Airbus e del progetto del razzo vettore Ariane per conto dell’Agenzia Spaziale Europea.
Cucina di alto livello nella Francia del lusso
La parte del centro cittadino più visitata dai turisti forma una specie di esagono stretto attorno a un asse del fiume Garonna, un tempo circoscritto da una cerchia di mura poi spianate per creare i grandi boulevard ottocenteschi.
Nel grazioso centro di Tolosa, un centro molto raccolto ricco di musei, di notevoli chiese e di palazzi da ammirare con il naso all’insù, si trova il Cour des Consuls, un tempo palazzo privato trasformato da pochi anni in un lussuoso albergo, associato al marchio MGallery di Sofitel. Le camere sono solo 24, spaziose e dallo stile moderno che trovano quel perfetto contrasto con gli spazi antichi.
A disposizione c’è una piccola Spa, una sala fitness, due sale per conferenze e incontri di lavoro, un bar a piano terra che al mattino si trasforma in sala per la prima colazione a buffet e poi la meraviglia del ristorante Le Cénacle raccolto intorno a un grande caminetto monumentale, protetto dalle Belle Arti.
Le Cénacle di Tolosa, il ristorante guidato da Thomas Vonderscher
La decina di tavoli in tutto è suddivisa in due stanze dagli alti soffitti dove, attenti camerieri si muovono in silenzio.
Di fronte al caminetto l’intera parete ospita una grande riproduzione della cena di Emmaus di Caravaggio, ma il nome dato al ristorante gastronomico dell’albergo è dovuto piuttosto al desiderio di ricreare un cenacolo, un ambiente esclusivo dove persone colte si incontrino per condividere i loro interessi e le loro passioni.
Chi dirige questo elegante rifugio dalla cucina raffinata e armoniosa è Thomas Vonderscher, giovane e talentuoso chef originario del massiccio dei Vosgi. Dopo i primi passi in un piccolo ristorante della zona si è appassionato alla cucina del territorio e sotto la guida di validi maestri ha saputo rivisitarla e nobilitarla.
Il menù del ristorante Le Cénacle
Quello che ha cambiato la sua carriera è stato l’incontro con il suo vero mentore, lo chef stellato Jerôme Ryon, originario di Bourg-en-Bresse e chef dell’hotel de la Cité, albergo cinque stelle di raro fascino d’epoca appartenente alla stessa proprietà nella città di Carcassone. La carta del ristorante propone piatti di una cucina della Francia centrale rivisitata con un pizzico di sapori occitani in lista e tre menù: quello del mercato, il menù di stagione con sei portate tutte di tartufi e il menù Le Cénacle che comprende anche tre bicchieri di vini appositamente selezionati, acqua minerale e caffè.
Alcune prelibatezze da nominare sono i legumi d’autunno della valle e delle sue sorgenti, la sogliola farcita ai gamberi con qualche conchiglia, germogli di spinaci e una salsa leggera con le trombette dei morti, che nonostante il nome funereo sono ottimi funghi parenti dei finferli. Una proposta tipicamente del sud della Francia, che è proprio di casa nel capoluogo dell’Occitania, è la tapenade, mentre la creatività degli accostamenti si nota già dai saluti della cucina dove viene proposto un fois gras tartufato con marmellata di fichi.
La contaminazione tra arti culinarie internazionali si percepisce nella tempura di code di scampi con verdura lessa su una vinegrette al mango. La cantina a vista, perfettamente refrigerata e spettacolare, accompagna questa esperienza gourmet e permette di scegliere tra alcune delle migliori bottiglie del sud-ovest francese e della Linguadoca.
Ristorante Le Cénacle
Hotel Cour des Consuls
46, rue de Cordeliers, Toulous, Francia
