La mia formazione è iniziata in diversi e importanti laboratori di pasticceria fiorentini. Per poi aprire il mio laboratorio nonché piccola boutique della pasticceria “Nuovo Mondo”, nel centro storico di Prato. Accontento i golosi e i palati più esigenti, con una grande varietà di dolci e lievitati. Ira i quali: le Pesche di Prato, ormai il mio dolce simbolo e quella pasta da colazione che, più di vent’anni fa, battezzai come “Cremino” e che adesso è la colazione prediletta per tutti i toscani.
Paolo Sacchetti e il re delle feste: il panettone
Il mio rapporto con il panettone è più o meno quello di ogni serio lievitista. Tengo vivo il lievito madre tutto l’anno perché lo uso anche per i prodotti della colazione. Da 18 anni produco 9 mesi l’anno (e con grande successo) il “Giulebbe”, un grande lievitato a forma di panfrutto con i fichi secchi di Carmignano, le noci ed una glassa di pinoli.
Crediti: Claudio Mollo
Quando nel 1989 mi sono messo in proprio, facevo i panettoni con i semilavorati. Poi, grazie all’incontro con Iginio Massari che mi ha insegnato l’utilizzo del lievito madre nel suo laboratorio, mi sono appassionato a quella che considero una sfida con me stesso, cioè riuscire con una piccola pallina di lievito naturale a mettere in equilibrio e in armonia tanti ingredienti “buoni”, facendo crescere prima in stufa e poi in forno tanti panettoni che procureranno piacere al palato della mia clientela.
Ed è per continuare a farlo sempre meglio che da anni faccio parte e mi confronto con i migliori pasticceri italiani e con varie associazioni a cui ho aderito, tra cui AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) di cui sono da anni Vice presidente e Maestri del Lievito Madre e Artisti del Panettone. Anche se la collaborazione più importante è quella con mio figlio Andrea, che quotidianamente nel mio laboratorio contribuisce al presente e alla visione futura della pasticceria, dove propone alcune creazioni che affiancano i nostri prodotti tradizionali.
Crediti: Aromi Group
