Ogni azienda alimentare, più o meno grande, ha un gruppo di collaboratori fidati e professionalmente preparati. All’interno dello staff “Ricerca e Sviluppo” si annoverano ingegneri, tecnologi, chef, addetti al marketing, designer e consulenti esterni, i quali si occupano di monitorare e formare il personale per HACCP, sicurezza sul lavoro e primo soccorso. Creare sinergia tra queste diverse figure è fattibile qualora lo scopo aziendale è comune a tutti i componenti, mantenendo ognuno il proprio ruolo di competenza. Esperienza e capacità per ottenere risultati appetibili al mercato.
E così è anche nella ristorazione moderna.
L’industria alimentare italiana si caratterizza per l’elevata qualità dei prodotti, frutto della sapiente miscela tra materie prime, lavorate secondo metodi di preparazioni tradizionali e tecnologie inimitabili. Con processi di produzione consolidati nel tempo. La ristorazione moderna rappresenta, d’altro lato, l’espressione pratica di valore e d’eccellenza del sistema alimentare della nostra penisola. distinta dall’estrema cura nella selezione e lavorazione degli ingredienti che rendono la cucina italiana unica nel mondo.
Anche i designer hanno un ruolo chiave nel marketing estetico. Per creare prodotti che soddisfino le esigenze del pubblico sotto tutti i punti di vista, è necessario che i designer si occupino della parte riguardante la forma e la funzione (rapporti visivo/ tattili, composizione ed ergonomia) in stretta collaborazione con gli chef che svilupperanno la parte relativa a olfatto e gusto.
Abbiamo diverse opzioni per cui chef e azienda possono convivere
• Pubblicitaria/ commerciale: è la classica collaborazione per spot televisivi di chef proiettata a divulgare un singolo prodotto o l’immagine di un territorio specifico. Lo chef rappresenta l’azienda e viceversa: questa sponsorizzazione è utilizzata prevalentemente da grandi società in franchising o industrie di alimenti conservati o surgelati.
• Formazione aziendale: una figura professionale di cucina, pasticceria o panificazione che esegue una consulenza di formazione al personale interno alla struttura. Aggiornamenti di nuovi processi produttivi, attrezzature moderne, ricette innovative e marketing aziendale; modifiche di preparazioni in relazione al cambiamento di ingredienti in base a norme vigenti igienico-sanitarie, sistemi di assemblaggio e rapporto qualità-prezzo.
• Semilavorati: solo un addetto ai lavori come lo chef può determinare i dettagli tecnici e pratici di un alimento. Il taglio, la dimensione, la cottura (se prevista), sono alcune nozioni-suggerimenti che si verificano nei laboratori di cucina dove opera il cuoco, artefice di interagire tra fattibilità industriale e gastronomica. Alcune aziende italiane, dopo il supporto di alcuni chef, hanno migliorato nettamente sia il prodotto erogato in commercio sia il fatturato complessivo.
Stessa cosa vale per i prodotti ittici. Dopo l’intervento di operatori del settore qualificati, hanno diversificato le loro proposte, rendendole più semplici e veloci all’utilizzo. Un prodotto in IQF è di grande utilità per il personale di cucina. È stata un’ottima intuizione, un compromesso tra velocità di esecuzione, risparmio di tempo per lo scongelamento e annullamento degli sprechi in cucina. Questo metodo è entrato prima nei settori professionali, poi nella grande distribuzione fino alle nostre tavole.
Le tecnologie nella ristorazione moderna
Consapevole delle diverse metodologie usate nell’industria, il cuoco è altrettanto predisposto alle modifiche degli ingredienti stessi comunemente impiegati in cucina:
• i pastifici usano uova pastorizzate in brick o liofilizzate con o senza aggiunta di acqua;
• il latte è prevalentemente liofilizzato: i produttori industriali di dolciumi sono costretti ad impiegarlo per ragioni di ossidazione e conservabilità.
La difficoltà maggiore è far comprendere allo chef le lavorazioni e i passaggi obbligatori che un’azienda alimentare deve rispettare e ai quali non può sottrarsi od ovviare in alcuna maniera. Rimane una considerevole percentuale ove è concesso al cuoco di apportare modifiche, al fine di valorizzare maggiormente gusto, consistenza e cromaticità del prodotto.
Prodotti freschi o confezionati?
Il brodo, il classico “dado”, è uno dei preparati industriali più usati in cucina: viene commercializzato in pasta, consistente e compatta, in polvere, liofilizzato granulare. Può essere sia vegetale, che di carne o pesce. Negli ultimi anni i brodi sono composti senza glutine né lattosio e addensanti naturali per far fronte alle intolleranze alimentari.
L’uso di vino o altre bevande confezionate è di largo consumo in cucina per flambare la carne o marinare il pesce, aromatizzare insaccati o formaggi. Anche la pasticceria usa liquidi di provenienza industriale: pensiamo a latte e latticini in genere. Lo chef ha il difficile compito di trasformare, secondo la sua creatività e capacità, ma allo stesso tempo lasciare intatte, le proprietà organolettiche del prodotto proveniente dall’industria.
Esaminiamo la panna cotta: preparazione apparentemente molto semplice e banale che, invece, richiede molta conoscenza e rispetto della materia prima. Il valore del dolce è la panna fresca che erroneamente la maggior parte degli pastry-chef scaldano con gelatina in fogli ammollata (colla di pesce).
Partendo dal latte freddo con agar-agar, portare a ebollizione poi aggiungere la panna liquida a freddo, senza riportare il composto sul fuoco. Così si avrà valorizzato e lasciato integro l’ingrediente principale addizionandolo “a crudo”. Questo è un esempio di perfetta sinergia professionale tra chef e azienda alimentare.
