Giuseppe Pignalosa è un pizzaiolo della scuola napoletana con una sviscerata passione per il suo lavoro. Suo padre, Leopoldo Pignalosa, l’ha messo “con le mani in pasta” fin da bambino. Nell’osservare il suo impegno continuo ed instancabile, Giuseppe ne ha ereditato la passione.
Gli anni passano e Giuseppe, quattordicenne, inizia la gavetta approdando nella pizzeria di famiglia a Milano. Poi continua la sua esperienza per diversi anni nella pizzeria del padre a San Giorgio a Cremano. La pizza proposta ai clienti era la tradizionale napoletana, il classico impasto di farina 00, lievito, acqua e sale.
Il successo di Giuseppe Pignalosa e de “Le Parule”
Nel 2003 inaugurano una pizzeria più grande ad Ercolano nell’attuale sede di “Le Parule” ma ancora sotto la vecchia identità. Dopo una lunga evoluzione personale, nel 2014 Giuseppe Pignalosa inizia da protagonista, riuscendo ad integrare tradizione ed innovazione, adoperando le tecniche acquisite con il desiderio di sperimentare.
Ciò lo porta oggi alla guida di cinque pizzerie di cui due con servizio al tavolo. “Pignalosa” e “Le Parule” e tre “Gina Pizza”, pizzerie dedicate al solo asporto, aperte dopo il primo lockdown del 2020. Dopo l’immediato successo della prima apertura ad Ercolano, sono seguite rapidamente le aperture a Portici e a San Giorgio a Cremano.
La casa madre del maestro è Le Parùle, che nel linguaggio partenopeo del ‘700 significa orto, l’orto vesuviano, che è stato la dispensa della città di Napoli nel periodo borbonico. Nel 2019 una notevole ristrutturazione è storia di oggi.
La pizzeria si presenta ospitale ed elegante, dagli spazi ampi e dai toni caldi, il servizio di sala professionale e due forni a dare il benvenuto all’ingresso, ognuno dedicato ad una cottura di pizza: per la tradizionale a 450°, per la contemporanea a 400°.
Riconoscimenti, premi e molto altro…
Da subito viene consacrata come miglior apertura dell’anno agli Awards 2019, tenutasi a Roma e 50 TopPizze a pochi mesi dalla ristrutturazione gli riconosce il 36esimo posto.
Gli stimoli di crescita non gli mancano, la storia si ripete sotto gli occhi di tutti, il futuro è già sul campo con il figlio Leopoldo che, solo undicenne, è un pizzaiolo in miniatura.
I riconoscimenti susseguono: nel 2020, a tre mesi dall’apertura di Gina Pizza, arriva il riconoscimento di 50 TopPizza con il 5° posto.
Il 2021 gli regala per Le Parule ad Ercolano gli ambiti Tre Spicchi della prestigiosa Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.
Questo riconoscimento giunge a coronamento di tanto impegno e tanta fatica, infatti il maestro ha sempre pensato e dichiarato che il duro lavoro ripaga e che la capacità di rinnovarsi in questo settore, sia la strada giusta per crescere e dare prova della propria passione.
Ricerca a studio continui: Giuseppe Pignalosa non si ferma!
Molti pizzaioli, spiega il maestro, hanno sfruttato il periodo di stop forzato per studiare, migliorare e diversificare gli impasti. Per chi ha potuto, si sono moltiplicati gli orti di proprietà e sono addirittura nate vere e proprie aziende per garantire una pizza sempre più agricola e sostenibile.
A Venezia, durante il Festival del Cinema, Pignalosa riceve il Premio International Starlight Cinema Award 2021 con la motivazione: Educare alla buona tavola non può essere un’opzione. Il motivo del premio la dice lunga sull’idea che Giuseppe Pignalosa ha del suo lavoro, impegnarsi ogni giorno nella promozione dell’eco-sostenibilità delle produzioni e della biodiversità. Ha fatto del territorio che circonda i suoi ristoranti la sua missione.
È sempre stato convinto che c’è bisogno di creare occasioni di incontro per parlare dei prodotti, del lavoro che c’è dietro la scelta di un determinato ingrediente, dei benefici che si possono trarre dal cibo.
Oggi Giuseppe, senza cedere alla lusinga delle gratificazioni e dei riconoscimenti, continua il suo instancabile impegno nella sperimentazione di nuovi impasti tra miscele di farine, idratazione, lievitazione e maturazione in un settore dove gli è riconosciuta l’arte di manipolare con competenza l’ingrediente principe: la farina.
Materie prime di qualità per gli impasti e le farcite di Giuseppe Pignalosa
Nelle sue pizzerie le materie prime, di prima qualità, sono un dictat, rispettando territorialità e stagionalità, con l’orto sempre al centro delle scelte in una ricerca che conduce in prima persona con la conoscenza delle aziende del territorio e dei loro prodotti, che possano sposarsi bene con il suo impasto.
Un impasto fatto con un bland di farine curato con costante attenzione e che vanta un’attenta lievitazione e maturazione; idratato al 63% per la tradizionale con 12 ore di riposo, mentre per la contemporanea con il 70% di idratazione e 24 ore di maturazione.
La particolarità delle produzioni del territorio vesuviano mette in risalto la diversità dei vari ingredienti che Giuseppe usa per condire le pizze. Basilare è la scelta del pomodoro che varia secondo l’uso e la zona di coltivazione tra Ercolano e San Sebastiano Al Vesuvio per il piennolo Dop, Castellammare di Stabia per il pendolino e Brusciano per l’antico pomodoro di Napoli.
Il pelato San Marzano Dop invece è di un’azienda leader che gli riserva una produzione dedicata.
La pizza è un piatto popolare e tale deve rimanere e quella tradizionale è sempre la base da cui partire, è la pizza che ha visto fare da bambino e ci sarà sempre nelle sue pizzerie. In quel disco ha costruito tutta la sua vita, la pizza e la sua arte sono uno di quei saperi al quale non deve mai mancare l’amore.
