Le uova: aspetti igienico-sanitari da sapere assolutamente

Come definito dalla normativa cogente per uova si intendono: “le uova in guscio – escluse le uova rotte, incubate o cotte – prodotte da galline della specie Gallus gallus e adatte al consumo umano diretto o alla fabbricazione di ovoprodotti”.

 
Quali indicazioni sono presenti sulle etichette quando acquistiamo le uova:

• la Categoria (che nel caso di uova fresche per il consumo umano è la A);
• le indicazioni sulla Taglia del prodotto (ossia il loro peso) XL= grandissime 73g; L= grandi ≥ di 63 g, ma < a 73g; M= medie ≥ 53 g, ma < a 63 g; S= piccole inferiori a 53 g;
• il TMC (Termine Minimo di Conservazione), che come esplicitato nell’art.13 del Reg. CE 589/08, è “Il termine minimo di conservazione di cui all’articolo 3, paragrafo 1, punto 5, della direttiva 2000/13/CE, è fissato al massimo al ventottesimo giorno successivo alla data di deposizione”.
   
  Nel caso in cui sull’etichetta “sia indicato un periodo di deposizione, il termine minimo di conservazione è determinato a decorrere dalla data di inizio di tale periodo”. Le diciture «extra» o «extra fresche» possono essere utilizzate nelle uova di categoria A, a condizione che sull’imballaggio sia indicata sia la data di deposizione che il termine di nove giorni dalla predetta data di deposizione; 

 

Nel caso di vendita di uova sfuse saranno indicate la categoria, il peso, il tipo di allevamento (tradizionale o biologiche), la descrizione del codice del produttore e il TMC.
 
Inoltre sulle uova vengono stampigliati dei codici di rintracciabilità dal quale si evince l’intera filiera del prodotto: tipologia di allevamento (0= biologica; 1= all’aperto; 2= a terra; 3= in gabbia), Paese UE di origine, Codice ISTAT del Comune nel quale le uova vengono prodotte, sigla della Provincia e un numero che identifica il nome e luogo dell’allevamento.
 

Secondo la normativa vigente le uova nella prima parte della filiera non necessitano di una conservazione a temperatura controllata, ragion per cui all’interno di GDO e supermercati le troviamo poste sugli scaffali a temperatura ambiente.

Giunte nelle attività di ristorazione o in casa, però, è buona norma porre le uova in frigorifero (temp. di + 4°C) sino al momento del consumo e/o utilizzo.
 
Pratica che nasce dall’esigenza di evitare che all’interno delle stesse possano proliferare microrganismi alimentari tra i quali la Salmonella Enteritidis, causa di tossinfezioni alimentari che possono risultare gravi a seconda dei soggetti colpiti (soprattutto nei bambini, negli anziani, nei defedati e negli immunodepressi) e uno dei batteri responsabile del più alto numero di focolai di infezioni trasmesse da uova nell’UE.
 
Ricordiamo infatti che lo stoccaggio a temperature di refrigerazione aiuta a mantenere alta la qualità dell’uovo, alcuni studi dimostrano infatti come la resistenza della membrana vitellina (quella che circonda il tuorlo) rimane relativamente stabile a 4°C per circa 6-10 settimane, mentre a temperatura ambiente si riduce rapidamente.
 

UNA PRATICA DA NON TRASCURARE
 
Secondo l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) i casi di Salmonella, veicolati attraverso gli alimenti sono aumentati dell’11,5% rispetto al 2015.

Nell’anno 2016 sono stati segnalati infatti oltre 94mila casi di Salmonella enteritidis nell’uomo (circa il 59% del totale dei casi di salmonellosi) dovuti soprattutto al consumo di uova, prodotti a base di uova e di carne di pollo.

Sebbene le uova possano essere contaminate perché prodotte già infette per via transovarica da galline ammalate o portatrici (difatti secondo gli ultimi dati sono in costante crescita i casi di galline ovaiole affette da salmonella), un’altissima percentuale delle contaminazioni di questi alimenti avviene dopo la deposizione.
 
Poiché la contaminazione non apporta nessuna modifica sensoriale all’alimento è utile seguire alcuni semplici accorgimenti. È buona norma lavarsi le mani sempre dopo avere toccato le uova, evitare di lavare le stesse sotto l’acqua corrente (meglio pulire il guscio con un panno prima di conservarlo in frigorifero), mantenere le uova a temperatura refrigerata (esporre a shock termico tali alimenti può infatti facilitare la penetrazione del germe), ma per garantire una migliore bonifica dell’alimento,  in caso di contaminazione, la cosa più appropriata da effettuare è un’adeguata cottura del prodotto.
 

Preferibilmente sì, in quanto la tecnica di allevamento biologico secondo normative comunitarie (deroghe a parte) consente di allevare sulla base dei principi del benessere animale.
 
Ad esempio gli animali, possibilmente razze autoctone e rustiche, vengono nutriti con alimenti biologici, inoltre le modalità di allevamento all’aperto ed il soddisfacimento delle esigenze fisiologiche ed etologiche della specie sono finalizzate alla prevenzione delle malattie.
 
In merito ad eventuali terapie farmacologiche infine si ha il divieto di trattamenti medici allopatici preventivi ai quali vengono preferiti farmaci omeopatici e fitoterapici, ma nel caso in cui le cure alternative dovessero rilevarsi inefficaci e siano necessarie cure allopatiche (sotto stretto controllo veterinario) ci sarà un allargamento del tempo di sospensione (che sarà raddoppiato) tra l’ultima somministrazione di tali farmaci e la produzione di alimenti prodotti, rispetto alle norme che vengono applicate in caso di allevamenti intensivi.
 
 

È necessario controllare all’interno dell’uovo la dimensione della camera d’aria. Un aumento del volume di quest’ultima, difatti, determina calo di peso, un fenomeno dovuto alla perdita di acqua attraverso i pori del guscio, oltre a fenomeni come l’aumento del pH dell’albume e una diminuzione della resistenza della membrana vitellina.
 
Tutti eventi per i quali i componenti presenti nel tuorlo possono diffondersi nell’albume, causando una drastica diminuzione delle difese antimicrobiche dell’uovo.
 
Infine, un metodo semplice per scoprire se l’uovo non è più fresco consiste nell’immergerlo in acqua salata. Se l’uovo rimane sul fondo vuol dire che è fresco, in caso contrario vorrà dire che presenta al suo interno una camera d’aria più ampia, indice di invecchiamento e diminuzione della qualità