Tra le colline bergamasche, dove la campagna si manifesta in tutta la sua genuina essenza, di stagione in stagione, si racconta la cucina dei Fratelli Manzoni alla guida di Osteria Degli Assonica, Stella Michelin 2022, a Sorisole (BG). Di certo li avrete già sentiti nominare: i Manzoni sono tra gli chef più giovani che stanno catturando l’attenzione nel panorama culinario.
L’esperienza alle spalle dei Fratelli Manzoni non passa inosservata
Vittorio Manzoni si è formato all’istituto alberghiero e poi a Monaco di Baviera al Ristorante Acetaia 1* Michelin, in qualità di capo partita ai primi. Torna in Italia dopo la chiamata di Luca Brasi per la nuova apertura della Lucanda 1*Michelin. Qualche anno dopo la sua strada incontra nuovamente quella di Brasi per l’apertura della Braseria a Osio Sotto dopo un’esperienza al Ristorante Macelleria Sergio Motta.
In queste ultime esperienze, Vittorio ha affinato le conoscenze e competenze riguardanti il mondo delle carni e delle tecniche di lavorazione, esplorando tutto quello riguarda il mondo della carne.
Anche Alex Manzoni ha frequentato l’istituto alberghiero prima di approdare nelle cucine di vari ristoranti stellati: La Peca di Lonigo 2* Michelin, Osteria della Brughiera 1* Michelin a Villa d’Almè, l’Osteria Francescana 3* Michelin, El Coq 1*Michelin a Marano Vicentino. Approfondisce la cultura dell’ittico, dal taglio alla cottura nei Paesi Baschi da Mugaritz 2* Michelin. Ma la passione per il vegetale nasce da La Tana Gourmet di Asiago 1* Michelin. A 25 anni il passaggio al Casual Ristorante 1*Michelin come chef di cucina.
Lo stretto contatto con Enrico Bartoli ha permesso una crescita importante relativa alla gestione della cucina e alla creazione dei piatti e dei sapori. A Febbraio 2020 Alex e Vittorio decidono di dare vita ad una nuova avventura e da due anni guidano l’Osteria degli Assonica a Sorisole.
Una storia di famiglia, di sapori, di legami con la terra
Oggi Alex, 31 anni, e Vittorio, 38 anni, portano avanti una storia di famiglia, di legame con la terra ma soprattutto di simbiosi con la natura con cui i due fratelli hanno da sempre avuto un rapporto speciale.
Cresciuti in Valle Imagna, una valle prealpina a circa mezz’ora da Bergamo, sono amanti dell’aria aperta e di tutto ciò che è vegetale. Così hanno fatto di questi valori la base per costruire una loro cucina fortemente identitaria.
“La nostra cucina si basa sull’utilizzo dei prodotti del territorio, principalmente i vegetali che hanno un ruolo di grande importanza all’interno del nostro menu. Infatti nella degustazione “I vegetali”, la protagonista è proprio la verdura che arriva dal nostro territorio.
Per noi valorizzare il territorio in tutte le sue declinazioni è un imperativo ma laddove alcuni prodotti non sono reperibili, scegliamo una materia prima italiana sempre di altissima qualità.”
Osteria Degli Assonica e la cucina sostenibile di Manzoni
Una “cucina sostenibile” che pone al centro il vegetale. Quindi erbe spontanee e selvatiche e prodotti dell’orto rigorosamente stagionali. Grazie ad una collaborazione costante con piccole aziende del territorio che mettono molta attenzione ai trattamenti effettuati sui campi, alla lavorazione dei prodotti e alla produzione.
A ciò si lega la sostenibilità. I Fratelli Manzoni la intendono come valorizzazione del territorio e dei loro prodotti attraverso il foraging, l’autoproduzione ed i prodotti local.
No scarto, zero waste. Con lo scarto creano preparazioni alternative per valorizzare il prodotto al 100%.
Nella carta i prodotti della terra non sono un semplice “accompagnamento”, sono i protagonisti. In ogni piatto, gli chef cercano di rendere riconoscibili le note gustative di ogni ingrediente giocando sui sapori e sulle varie consistenze.
Sapori identitari, sapori di mare, elementi di terra
“Per creare il nostro sapore, identitario, ideiamo piatti con abbinamenti inusuali, sapori di mare ed elementi di terra che si fondono, acido e amaro come protagonisti e note piccanti a far da cornice.
Le cotture alla brace e le affumicature sono fondamentali per rendere il piatto ancor più ricco di contenuti. Valorizziamo inoltre le spezie, per noi fondamentali, perché donano maggior interesse al piatto “
La sala di Osteria degli Assonica è un luogo accogliente, armonico e gioviale dove far star bene l’ospite.
Punto di forza della sala del ristorante stellato è la famiglia ed è proprio questo che viene percepito una volta entrati al ristorante.
Il cuore di Osteria Degli Assonica è l’empatia
“La sala deve rispecchiare noi, intesi non solo come cucina ma anche come persone. Si viene al ristorante per star bene, per vivere un’esperienza, per passare un piacevole momento, per festeggiare. Il lavoro di sala deve essere vissuto con senso di responsabilità ma anche con spirito di divertimento, perché se ci divertiamo noi, si divertono anche gli ospiti” racconta la giovane Giovanna Danzo, moglie dello chef Vittorio Manzoni, affiancata dal competente Enrico Teli, sommelier di interessante esperienza.
Empatia è quindi il cuore della sala di Osteria Degli Assonica: il saper cogliere le necessità del cliente in quel preciso momento e riuscire in breve tempo a capire se il commensale ha voglia di parlare o di non essere disturbato.
Crediti foto: Stefano Borghesi
