- Lisa, raccontaci chi sei e quando ti sei avvicinata alla pasticceria…
Sono Lisa Pericoli, nata nel 1994 a Bibbiena, nella valle del Casentino, in provincia di Arezzo.
Ho frequentato un istituto tecnico linguistico per poi iscrivermi all’università di Pisa a Discipline dello spettacolo e della comunicazione. Sono sempre stata attratta dal mondo del cibo. Quando ero piccola facevo la pasta fresca con mia nonna. Ho avuto i primi contatti con il cioccolato grazie al mio babbo, che da neofita si era avvicinato al mondo della cioccolateria.
Crediti: Sara Busiol
Il corso universitario che stavo seguendo non mi stimolava, così ho deciso di iscrivermi all’Università dei Sapori di Perugia, dove ho cominciato a muovere i primi passi nel mondo della ristorazione e che mi ha permesso di intraprendere uno stage nel ristorante stellato“La Rei” a Serralunga d’Alba.
A “La Rei”, con la sapiente guida dello Chef Pasquale Laera e dal mio capopartita Davide Bruno, ho imparato tante tecniche di cottura dei secondi piatti.
Successivamente ho lavorato in svariati ristoranti in Italia fino ad arrivare ad essere la responsabile della panificazione e della pasticceria di una pizzeria gourmet.
Non mi ero mai approcciata alla pasticceria e alla panificazione, ma con buona volontà, prove e studio sono riuscita a creare i prodotti per il locale.
Lisa Pericoli e l’amore per il cioccolato
- Quando è nato l’amore per il cioccolato e quale è stato il tuo percorso formativo in questo campo?
In ambito lavorativo, ho scoperto il cioccolato proprio in questa occasione, mentre provavo a creare la piccola pasticceria del ristorante. Attraverso le prime prove di temperaggio e di creazione, mi sono resa conto che la pralineria mi affascinava tantissimo: l’idea di poter concentrare in pochi grammi un’esperienza di gusto mi ha portata alla prima creazione di una particolare pralina al cioccolato fondente e chutney di cipolla rossa.
Col passare del tempo, mi sono dedicata sempre di più alla ricerca di nuovi gusti e tecniche di cioccolateria, incoraggiata anche da Gabriele Consorti, responsabile della pizzeria e testimone della mia nascente passione. Il mio entusiasmo per il cioccolato e il cacao cresceva smisuratamente, tanto da approfondire l’argomento ogni volta che ne avevo l’occasione, fino a maturare la decisione di volermi specializzare.
Crediti: Sara Busiol
Infatti, nel 2019, ho iniziato il corso Master presso l’Accademia Maestri Cioccolatieri di Angela De Luca a Belluno. Sono stati mesi di forte entusiasmo e apprendimento vissuti insieme alle persone che mi circondavano. Grazie all’Accademia ho imparato tecniche diverse, dal “bean to bar” fino alla scultura a scalpello.
Tra i docenti ho avuto il piacere di conoscere grandi professionisti, come Mario Romani, che ci ha insegnato le basi dell’aerografo. E Roberto Caraceni, vicepresidente de “La compagnia del cioccolato”, che ci ha introdotto alla degustazione sensoriale. L’Accademia è un luogo magico. Ogni tipo di ricetta a base di cioccolato diventa realtà. Ho imparato a trarre ispirazione dalla vita, dalla mia terra e dalle mie passioni, cioè musica, arte e letteratura.
Il talent dedicato al cioccolato
- Raccontaci qualcosa di Maître Chocolatier, Talenti in Sfida”…
Durante il periodo accademico, mi è stato proposto di fare il provino per il programma “Maîtres Chocolatier – Talenti in sfida”, il primo talent show di Lindt. L’inizio del programma era previsto a marzo 2020, ma a causa della situazione pandemica è stato posticipato, così come i miei progetti con il cioccolato. Avevo un po’ perso le speranze, ma a febbraio 2021 sono stata ricontattata per partecipare al talent. Ero timorosa nell’accettare. Da tempo mi ero allontanata dal settore del cioccolato. Ma sono felice di aver partecipato e di aver avuto la possibilità di conoscere persone interessanti con cui condividere la propria esperienza e la propria passione.
- Cosa è cambiato dopo questa esperienza? Quali progetti futuri hai in serbo?
Dopo aver vinto il talent ho iniziato a lavorare per Lindt Italia: sono ancora gli inizi e al momento sono concentrata sul presente. In futuro mi piacerebbe creare nuove alchimie di sapori con degli abbinamenti alternativi in cui unire il cioccolato ad alimenti salati. In futuro vorrei andare a visitare le piantagioni di cacao, proprio dove nasce la magia della fermentazione e dello sviluppo degli aromi del cacao.
Crediti: Mauro Martignoni
