Lo speck. Sapori, tradizioni e tipicità dei territori

Lo speck soprattutto nel periodo pre-autunnale è uno dei grandi prodotti tipici del nord Italia, utilizzato in maniere molte svariate da semplice antipasto o entree, a protagonista di grandi primi o secondi piatti.
Parlando di speck è impossibile non citare il rinomato Speck dell’alto Adige IGP, un antico alimento di origine germanica, prodotto in Trentino Alto Adige. Pensate che a prova delle antiche origini esistono dei documenti risalenti al 1289, nei quali lo speck veniva chiamato “bachen” che significava legato e appeso.
Ma parlando di speck, mi piacerebbe focalizzarmi su un grande prodotto del Friuli Venezia Giulia, che porta con se un magnifico bagaglio di tradizione, lavoro, storia e tipicità: lo speck di Sauris.
Il territorio del comune di Sauris, è posto nella parte occidentale delle Alpi Carniche, ad un altezza superiore ai 900 metri s.l.m., circondato da montagne di altezza superiore ai 2000 metri che vanno a formare una tipica conca.
La produzione dello speck di Sauris è legata alle tradizioni delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare attraverso l’affumicatura delle cosce suine.
All’epoca, l’affumicatura veniva realizzata solo con legno di faggio, proveniente dai boschi della vallata, cosa che viene realizzata tutt’oggi proprio per assicurare al prodotto le caratteristiche inconfondibili per le quali è conosciuto e apprezzato anche al di fuori dei confini regionali.
 

 
A testimonianza dell’importanza del fattore umano e della tradizione, lo speck di Sauris è il risultato dell’incontro di due popolazioni, quella mitteleuropea che utilizza l’affumicatura per la produzione dello speck, e quella mediterranea che utilizza il sale.
Ovviamente stiamo parlando di un prodotto di montagna legato alle tradizioni di famiglia, e alle fragili economie che caratterizzano la storia di questi territori.
Lo speck di Sauris, in attesa del riconoscimento del marchio IGP, è ottenuto da una coscia di suino salata, affumicata e stagionata direttamente nel comune di Sauris per almeno 14 settimane.
La consistenza di un ottimo speck è soda ed elastica. Lo speck di Sauris è ottenuto esclusivamente nel comune di Sauris, e gli stabilimenti che possono eseguire le elaborazioni previste dal disciplinare di controllo sono ubicati ad un’altitudine non inferiore ai 1.000 metri, dove si riscontra un equilibrato microclima dovuto alla conformazione geografica a catino della valle, con una ventilazione costante nel tempo e una giusta esposizione durante tutto l’anno.
Lo speck come sapete può essere utilizzato in cucina in svariate ricette in cucina, partendo da antipasti semplice e veloci, fino a primi piatti dal gusto forte e deciso o come accompagnamento o protagonisti di ottimi secondi piatti caldi.