Quando parlo della carne e dei molteplici modi di trattarla e prepararla, spesso i lettori mi chiedono dove poter degustare questo nobile prodotto. Dopo un’attenta ricerca, ho selezionato alcuni dei locali che, a mio avviso, spiccano nel mondo della carne.
Vi accompagnerò in un viaggio alla scoperta di bracerie, trattorie, ristoranti che dedicano alla carne tutta la loro passione.
Oggi vi porto in una località marina del Veneto dove potrete degustare carni pregiate attentamente selezionate e servite con passione.
La storia di Trattoria Al Braciere
Massimiliano Manfrè gestisce il “Ristorante Al Braciere” con la sua famiglia. I fratelli Damiano, Lorenzo e Romina si occupano della gestione della sala con l’ausilio del papà Vittorio. Mentre Massimiliano cucina con la mamma Graziella, la custode delle ricette della tradizione. Un giorno papà Vittorio, nelle vicinanze del paese (precisamente sulla strada per Eraclea mare) adocchia un rustico. Qui individua la possibilità di coronare il suo sogno di avviare un ristorante di sua proprietà.
Ed è così che nel 1995, in seguito ad un accurato restauro del rustico acquistato, apre i battenti la Trattoria Al Braciere, con i gustosi piatti di Graziella preparati secondo le ricette della tradizione. Da sempre la famiglia Manfrè punta tutto esclusivamente sul mondo della carne.
Col passare degli anni la loro cucina si è evoluta, anche in base alle richieste della clientela curiosa di provare prodotti di qualità e con provenienze anche oltre confine. Oltre ai salumi e ai prodotti stagionali, i clienti possono degustare un Jamon Iberico de Bellota puro tagliato a mano direttamente in sala e scegliere di assaporare una degustazione di formaggi dalla vetrina ben fornita. Sempre presente in carta anche il Wagyu A5 giapponese della prefettura di Myabi, che viene preparato nel teppanyaki presente in cucina.
Massimiliano mi racconta che la professione di cuoco è cresciuta all’interno del ristorante dei genitori, spinto dalla curiosità di conoscere e di voler imparare le tecniche di conservazione, preparazione e cottura di vari tipi di carne.
Dalla selvaggina, nata anche dalla passione del papà per la caccia. Passando agli animali da cortile dove le campagne di Eraclea sono ancora molto devote al tipo di allevamento. Alla carne di bovino che occupa un grande spazio nel menù della trattoria.
La tecnica della lavorazione e preparazione delle carni di Massimiliano si è affinata grazie alla curiosità verso questo affascinante mondo e avvalendosi di scambi di informazioni con allevatori, macellai e colleghi che ha conosciuto lungo il suo percorso lavorativo.
La cucina della tradizione
La cucina della Trattoria Al Braciere non ha mai abbandonato i piatti della tradizione, proponendo sempre piatti a base di selvaggina, frattaglie e prodotti stagionali. Ma accontenta la curiosità degli ospiti portando in tavola anche il meglio dei prodotti di nicchia del mondo. Grande importanza nel loro menù è data alla carne che viene cucinata nel camino a legna situato all’interno della sala del ristorante.
I prodotti vengono acquistati al di fuori della rete vendita tradizionale avvalendosi di macellai, che – grazie ai rapporti di lunga data – aiutano Massimiliano nella selezione delle migliori lombate, e di allevatori della zona, che crescono il loro bestiame rispettando i tempi della natura.
Con loro c’è uno scambio continuo di idee su come migliorare la crescita dell’animale per avere sempre un prodotto migliore da proporre nel menù della trattoria. È presente in carta sempre una vasta scelta di costate che arrivano da diverse zone dell’Europa e di varie razze: angus, frisone, simmenthal, buna alpina, rubia gallega, retinta, minhota, avilena, holstein…
Come vengono scelte le carni?
“Facciamo arrivare, dopo pochi giorni dalla macellazione, le lombate intere e le mettiamo nella nostra cella di frollatura dove abbiamo in media una quarantina di lombi in preparazione. Il processo di frollatura è controllato da me giornalmente e da un impianto dedicato che ci aiuta a mantenere temperatura e umidità costante per avere sempre un prodotto salubre.” – mi spiega Massimiliano.
La frollatura è di minimo tre settimane. Si allunga anche di alcuni mesi in base alla necessità o al prodotto finale che la trattoria vuole proporre. In cella vengono frollate anche delle cosce di bue. Vengono poi lavorate per produrre tartare, carpacci e altre preparazioni. Le lombate da acquistare vengono scelte facendo in modo da coprire i gusti della clientela. Massimiliano acquista, in parte, vacche che abbiano dai 3 ai 5 anni per avere carni più strutturate e scottone per chi ama gusti più delicati. Ma quando c’è la disponibilità inserisce anche vacche di 10 o 15 anni. Il massimo è stato di una Rubia Gallega di 19 anni.
Carni di alta qualità alla Trattoria Al Braciere
Grande importanza viene data alla marezzatura e alla copertura di grasso che, associata alla cottura sulla brace, offre un risultato meraviglioso. Quando opportuno, le lombate pronte da cucinare vengono esposte nella grande vetrina refrigerata presente in sala dove il cliente può scegliere il prodotto che vuole degustare: una volta scelta la carne, viene tagliata esclusivamente a mano e viene appesa vicino al fuoco per portarla gradatamente in temperatura per poi essere cucinata sulla brace viva.
Viene servita in tavolo con l’aggiunta di solo sale Maldon. Lasciandola, quindi, più naturale possibile. Così si percepiscano i vari profumi e gusti della carne dati dalla maturazione e dalla cottura con diverse essenze di legni.
La famiglia Manfrè
Crediti foto: Andrea Manfrè di plyrs.studio
