Gli Executive Chef dedicano particolare attenzione alla cucina al fine di rendere unica l’esperienza gastronomica in un luogo magico e di incomparabile bellezza essi condividono un progetto comune di comfort e sobrietà, accomunati da una visione unica di idea di cucina e lavoro di squadra, collante della loro amicizia e professionalità.
La loro è una cucina mediterranea di rispetto nel senso di stagionalità, qualità e lavorazione dei prodotti, attenta a non stravolgere troppo la materia prima.
Pertanto, secondo la loro filosofia di pensiero, la tradizione è una componente importante della cucina se si vuole raccontare la propria terra, ma ben venga anche l’innovazione quando questa può migliorare e presentare una proposta al passo con i tempi.
Chi sono i due giovani Chef di Villa Cimbrone?
Entrambi degli anni 80, Carmine Sedino del 1982 e Lorenzo Montoro del1980, entrambi diplomati alla scuola alberghiera di Nocera Inferiore: fin da giovanissimi si sono inseriti nel mondo del lavoro.
Carmine Sedino
Carmine ha iniziato, come spesso capita al sud, in ristoranti stagionali per poi approdare per qualche anno a Modena al ristorante “Strada Facendo” e poi in Svizzera. Dopo di che rimpatria nelle cucine del “Marenna”, un ristorante delle cantine dei Feudi di San Gregorio con lo Chef Paolo Barrale. Per poi passare nel ristorante stellato “Casa del Nonno 13”, collaborando con lo Chef Raffaele Vitale. Nel 2015 inizia un’esperienza come Chef nella trattoria contemporanea “Vecchie Carceri” di Nocera Inferiore dove rimane per 4 anni. Sposa poi il progetto Villa Cimbrone con Lorenzo. Dove territorio, ricerca, qualità e passione per il buon cibo sono state sempre caratteristiche principali della cucina di Carmine.
Lorenzo Montoro
Lorenzo ha iniziato a 17 anni con i lavori stagionali a Paestum. Appena diplomato, negli anni 2000, migra a Roma al ristorante “S. Lucia” e dopo 3 anni torna in Campania, transitando per vari ristoranti ed hotel; dal ristorante “Lido Azzurro” all’hotel “S. Caterina” di Amalfi, giunge all’hotel “Villa Maria” a Ravello. Successivamente approda nelle cucine del ristorante bi-stellato “Rossellinis” dell’hotel “Palazzo Sasso” con lo Chef Pino Lavarra. Questo sarà il suo primo approccio con il mondo della cucina stellata ove permane per quattro stagioni.
Successivamente la scelta di spostarsi a Nocera inferiore come Chef dell “Osteria al Paese “, un’osteria contadina dove poteva esprimere la propria territorialità. Dopodiché la chiamata a “Villa Cimbrone” e la scelta di accettare il progetto come Chef con la preziosa collaborazione di Carmine.
Crediti: Joanne Barbara Dunn
La filosofia degli Chef
Il food mood dei due giovani Chef è quella della continua ricerca della qualità a trecentosessanta gradi legata e costituita da tanti fattori che bisogna conoscere bene, come stagionalità, conoscenza dei prodotti, metodi di produzione e lavorazione, ed a volte anche di scelte, come quella della coltura di ingredienti biologici a chilometro zero.
I due raccontano il territorio, i prodotti e i produttori delle tradizioni dei contadini e dei pescatori. Con queste basi, nella loro cucina vogliono essere propositivi e non seguire un mercato a volte disattento e poco etico.
I progetti culinari degli Executive Chef sono in continua evoluzione: cercano sempre, in base alle caratteristiche della struttura, di poter migliorare la loro proposta. Con la realizzazione del proprio orto producono gran parte dei vegetali del ristorante, garantendo una gastronomia biologica e cercando sempre di mettere a proprio agio ed accontentare gli ospiti che hanno delle intolleranze o delle abitudini alimentari particolari, assicurando un menù dedicato senza glutine (cercando di porre l’attenzione anche su altri tipi di intolleranze che sono sempre più frequenti) e un menù vegano e vegetariano.
Non è esagerato dire che Villa Cimbrone è un posto unico e un luogo di cultura, di storia, di incredibile bellezza naturalistica, sita nella Costiera Amalfitana in cima al promontorio di Ravello.
I visitatori scelgono Villa Cimbrone per varie esigenze, vivendo a pieno tutte le particolarità che la location offre. Di conseguenza il concept Cimbrone varia, ma sempre con l’obbiettivo di rendere unica l’esperienza del soggiorno. Che sia una cena al ristorante stellato, un banchetto nell’area eventi, un lussuosissimo soggiorno nelle suite o anche una colazione. Per la prossima stagione 2022, il must a tavola a Villa Cimbrone non si può associare ad una singola preparazione, ma a tutto quello che è all’interno di uno “spazio” della cucina, chiamato tra “orti e lampare”.
Tortello di casa mia, uno dei piatti must di Villa Cimbrone
Si tratta di un tortello di semola farcito con pane tostato e cipolle. Ingredienti poveri che richiamano il cibo del contadino, impreziosito con un brodo di lische di tonno salate a “mò di ossa di maiale”. Servito con un battuto di tonno crudo, erbe spontanee e bottarga di tonno.
Viene usato il tonno come si fa per il maiale, salando le lische e creando un brodo con le erbe, come si farebbe per una “minestra maritata”, ma di mare.
Racchiude i concetti “tra orti e lampare”. Quindi l’incontro della terra ed il mare. Valorizzando le materie povere come pane raffermo e cipolle e utilizzando pesce azzurro locale, quale il tonno.
Per tanto storia e tradizione, come la lavorazione delle ossa di maiale salate per essere conservate ed utilizzate in un secondo momento, si ripete “oggi” nei brodi, pratica molto in uso nelle zone costiere.
Foto dei piatti a cura di Armando Andreoli
