Un team affiatato, prodotti eccellenti del territorio, una regione che spazia dal mare alla montagna con una biodiversità invidiabile, una carta dei vini e delle birre artigianali: tutto questo e molto altro è Fermenta, dove la pizza parla d’Abruzzo e di futuro.
Fermenta: dove il gusto incontra l’innovazione
Il nome è già tutto un programma: Fermenta, che richiama quel processo – la fermentazione – che con il tempo rende tutto più speciale. Al centro di tutto c’è la pizza, realizzata dal giovane e talentuoso pizzaiolo Luca Cornacchia, classe 1986 con un passato di successo da calciatore.
E oltre alla grande tecnica, forse è proprio questo il segreto: il gioco di squadra, quello che faceva con i suoi compagni di calcio, e che ora ripropone qui nel suo locale insieme alla compagna di vita, Giorgia Santuccione, che dirige in maniera egregia la sala, e poi con tutto il resto della brigata. Un gruppo unito e solido, affinato negli anni, costantemente aggiornato e formato per offrire sempre il meglio.
Formazione e passione è il segreto di Luca Cornacchia
Sì, perché una delle parole chiave del progetto Fermenta è “formazione”, che qui fa veramente la differenza. Il servizio in sala e attento e meticoloso, da ristorante, ma senza dimenticare che ci troviamo in una pizzeria.
Dietro, oltre alla continua formazione, c’è tanto team building: nei giorni liberi la squadra ama girare per le aziende del territorio, per conoscere i prodotti da vicino, dalla birra ai formaggi, dai salumi al vino, dagli ortaggi alle farine.
Cornacchia ha frequentato la scuola alberghiera De Cecco a Pescara e già dai 15 anni ha lavorato come extra in una grande pizzeria a Chieti – prima in cucina e poi in pizzeria – in particolare ai condimenti. Lì ha iniziato a sviluppare interesse, capacità e passione verso quel mondo, ma è stato costretto ad abbandonarlo per seguire il calcio, che lo ha portato a giocare a livello professionistico.
Nel 2009 ha rilevato una pizzeria-birreria a Chieti dove ha avviato in contemporanea la carriera di pizzaiolo e quella di imprenditore, carriera che si è evoluta con l’apertura di altri locali, dove la pizza però viaggiava come satellite e non come protagonista.
Pizza contemporanea e tradizione abruzzese sono il marchio di Fermenta
Così Luca Cornacchia e Giorgia decidono di cambiare rotta per seguire la loro passione e costruire un progetto insieme, dove unire finalmente l’amore di Luca per gli impasti e i lievitati e quello di Giorgia per il vino e la sala. Così Fermenta prende vita.
All’inizio pochissimi hanno creduto nel progetto, perché a Chieti nel 2018 non c’era praticamente nessuno che facesse una pizza contemporanea, con il cornicione a canotto, dall’impasto importante e dai topping ricercati. Loro hanno voluto mettere la pizza al centro di tutto, senza mai rinunciare all’abruzzesità, sempre molto presente nelle materie prime e nel racconto che si fa in sala. Lo stile degli interni richiama quello di una pizzeria tradizionale, con qualche tocco qua e là vintage e moderno, e carte da parati bizzarre che conferiscono al locale colore e vivacità. I coperti sono circa 160 all’interno e 100 nella veranda esterna.
Le pizze iconiche di Luca Cornacchia
“Vogliamo un po’ spostare il baricentro della pizza, toglierla dai luoghi comuni, e raccontare la nostra regione, fatta di prodotti eccellenti per una pizza di livello ma diversa, con il pomodoro Pera d’Abruzzo al posto del San Marzano, o con i nostri latticini di pecora al posto della bufala campana. Non siamo presuntuosi, desideriamo solo esaltare le tradizioni enogastronomiche dell’Abruzzo e far sapere che sono altrettanto interessanti e valide per il mondo della pizza contemporanea. Una sorta di rivoluzione in nome del territorio, dove noi sosteniamo ‘lui’, e ‘lui’ aiuta noi”, racconta il pizzachef.
La pizza è quella che oggi si usa definire contemporanea e la prima regola che si segue è quella della digeribilità: l’impasto è un prefermento con 40% di biga, 60% di farina 0 e 80% di idratazione, che lievita poi circa 48 ore. La sperimentazione e la ricerca non si ferma mai: Luca propone a rotazione diversi tipi di impasti, come il multicereali o quello con i semi di chia.
Presenti nel menu anche la pizza al padellino e quella fritta. Per una pizza contemporanea che si rispetti, c’è anche la possibilità di provare un percorso di degustazione, con 3 pizze tonde a spicchi, 1 pizza fritta, 1 padellino, 1 fritto e un drink pairing studiato nel dettaglio per ogni portata (birra o vino).
Tutto, per Luca Cornacchia, richiama le radici, i ricordi, il futuro
La pizza preferita di Luca è la “Quel matto di Luca”: un nome dato simpaticamente e provocatoriamente da Giorgia ad una creazione del marito pizzaiolo che all’inizio non la convinceva molto ma che poi si è rivelata un vero colpo di genio. L’effetto è un po’ quello della ciavarella, una sorta di pappa al pomodoro abruzzese.
Gli ingredienti sono il pomodoro Pera d’Abruzzo stracciato a mano, macerato con menta, timo, cipolla e misticanza. La ciavarella rappresenta per Luca Cornacchia, e un po’ per tutti gli abruzzesi, un ricordo d’infanzia, degli spuntini che si facevano una volta mentre insieme alla famiglia si preparavano le conserve.
La pizza più amata da Giorgia è invece la “Santo Abruzzo”. Il nome non ha bisogno di spiegazioni aggiuntive, diciamo solo che è un’esaltazione pura del territorio attraverso i suoi prodotti: è una pizza croccante al padellino con ventricina vastese, yogurt di pecora ed erborinato di pecora.
Luca e Giorgia selezionano con grande cura e attenzione tutto ciò che entra nel loro locale, e i mantra sono sempre quelli dell’abruzzesità, della stagionalità e del km 0, con lunghi giri per i pascoli, per conoscere i pastori, le pecore e i loro prodotti (formaggi, salumi, ecc…), visite in cantine e in birrifici locali.
Esplorando i sapori dell’Abruzzo, un morso alla volta
Abruzzo per entrambi significa radici e ricordo. Ma anche futuro: il futuro del territorio, delle sue tradizioni enogastronomiche, dei produttori e dei giovani abruzzesi che si impegnano in questo processo di modernizzazione della regione. Sempre nel pieno rispetto del passato.
La carta è importante, di certo non da classica pizzeria. Le birre sono tutte rigorosamente artigianali e in sala è presente un beer sommelier che propone birrifici principalmente abruzzesi. E anche il vino non è da meno: circa 80 etichette, scelte con cura da Giorgia principalmente tra i vitigni autoctoni di piccole realtà della zona.
