Preparazione

Creare l’impasto e lasciarlo lievitare in vasca per 24 ore a temperatura controllata.
 
Togliere dal frigorifero e formare delle pezzature di 1,250 kg per una teglia da 60×40 cm. Stendere sulla teglia l’impasto e, come base, farcire con crema di asparagi.
 
Portare a cottura. Nel frattempo sbollentare gli asparagi freschi per 60/90 secondi e successivamente raffreddarli con dell’acqua ghiacciata.
 
Tagliarli a losanghe e marinarli con olio evo, sale, zeste e succo di lime. Pastorizzare poi dei tuorli d’uovo a 65°, montarli con del pecorino romano grattugiato.
 
Sfornata la pizza, condire con la stracciatella, la crema d’uovo, gli asparagi marinati e un goccio l’olio evo.
 

 

Leggi anche: “Luciano Passeri e l’impasto per la pizza “la saporita”“