I ravioli sono un cardine della tradizione culinaria italiana, ma farli a mano è un’arte che richiede tempo, attenzione e un’ottima tecnica. Grazie a moderne soluzioni per il mondo della ristorazione è possibile ottenere ottimi risultati molto più rapidamente e con grande semplicità, grazie all’abbinamento di macchine per pasta professionali e raviolatrici elettriche.
Le macchine professionali per la pasta fresca
Esistono vari tipi di macchine per pasta fresca, che rispondono alle esigenze specifiche della ristorazione. Per produrre l’impasto per la sfoglia dei ravioli si possono usare diverse soluzioni, che vanno da un estrusore con trafila a “V” a una combinazione di macchina per pasta e sfogliatrice.
Gli estrusori più comuni hanno capienze che vanno dai 2 ai 10 kg circa, a seconda dei bisogni giornalieri, che differiscono fra le piccole attività, i grandi ristoranti, i supermercati e le mense. Il catalogo Sirman include modelli di alta gamma per utenti esperti ed estremamente esigenti, ma anche macchine adatte a chi si avvicina per la prima volta al loro uso.
Dispongono di una trafila in polietilene da applicare durante la fase di lavorazione, per evitare che errori nell’uso o tempi di impasto prolungati possano danneggiare quelle in bronzo. Questa viene sostituita quando l’impasto è pronto per l’estrusione.
La macchina Sirman pensata per l’uso nei ristoranti è la Concerto, con una capacità di 4,2 kg. Per assicurare una maggiore resistenza all’uso intensivo, presenta una vasca composita con un profilo di alluminio anodizzato ed è disponibile in diversi modelli, che offrono funzioni aggiuntive, come la vasca smontabile per la pulizia o il sistema di raffreddamento della bocca, che garantisce una temperatura costante per la pasta estrusa.
La raviolatrice elettrica Raviomatic
La Raviomatic è una raviolatrice professionale da banco che produce ravioli monosfoglia in vari formati, grazie alla disponibilità di stampi intercambiabili. Il principale vantaggio dei ravioli monosfoglia è quello di essere chiusi molto più saldamente rispetto a quelli a doppia sfoglia. Si riduce quindi drasticamente il rischio che possano aprirsi durante la cottura, e con questo si annullano gli sprechi e l’impatto estetico su quelli rimasti intatti.
Rispetto a una preparazione a mano, i tempi sono naturalmente molto più brevi, mentre il risultato rimane eccellente. La Raviomatic è pensata per essere collegata a una macchina per pasta Sirman, ma può essere usata anche per una sfoglia realizzata a mano o con modelli di altre marche, purché questa sia arrotolata su un rullo di carico.
È completamente smontabile per semplificarne la pulizia e permette di regolare sia la quantità di ripieno che la velocità di produzione.
Come collegare la macchina per la pasta alla raviolatrice
Tradizionalmente per abbinare una macchina per pasta a una raviolatrice sarebbe necessario inserire una sfogliatrice come step intermedio fra i due apparecchi. Naturalmente questa combinazione è complessa e incide sia sui costi di produzione che di acquisto, ma anche sullo spazio di lavoro e sui tempi di preparazione.
Grazie alle trafile a “V” e a un apposito kit di collegamento di marca Sirman, la raviolatrice Raviomatic invece può essere collegata direttamente alla macchina per pasta, senza bisogno di ricorrere ad altre apparecchiature.
In questo caso alla macchina per pasta viene applicata la trafila a “V” in modo da farle produrre una sfoglia già pronta all’uso, che può essere introdotta direttamente nella raviolatrice. Sarà necessario soltanto impostare la velocità di lavorazione della Raviomatic, in modo che le due macchine seguano tempi sincronizzati. In pochissimi step si otterranno quindi dei perfetti ravioli monosfoglia, pronti a deliziare il palato degli ospiti ai tavoli.
