La macchina per sottovuoto è ormai un must per molte attività di ristorazione. Gli innumerevoli vantaggi offerti la rendono uno strumento versatile per semplificare la gestione degli alimenti ed evitare gli sprechi. Inoltre è essenziale per poter offrire pietanze cotte in sottovuoto.
Se per il confezionamento e la conservazione possono essere usati anche modelli ad aspirazione esterna, per la cottura sous vide è necessaria una macchina sottovuoto a campana. Per questo motivo nell’articolo ci concentreremo principalmente su questa tipologia di apparecchi.
Come funziona una macchina sottovuoto a campana e quali sono i suoi vantaggi
Le macchine a campana prendono il loro nome dalla forma convessa del coperchio. Rispetto ai modelli ad aspirazione esterna permettono di ottenere gradi di vuoto molto maggiori, che nei modelli più avanzati superano il 99% e raggiungono quasi il 100%.
Questo le rende ideali per la cottura sous vide. Un vuoto così elevato impedisce la proliferazione della quasi totalità dei batteri e delle muffe. Naturalmente possono essere impiegate anche per prolungare la conservazione degli alimenti, che per alcuni prodotti, come le carni rosse, può raggiungere le due o tre settimane, se correttamente confezionati.
A differenza dei modelli ad aspirazione esterna, la macchina a campana è dotata di una camera, in cui vengono inseriti gli alimenti per il confezionamento. La barra saldante si trova all’interno di questa camera. Una volta chiuso il coperchio, la macchina estrae l’aria dalla camera e dal sacchetto usato per il confezionamento, producendo un vuoto. Il sacchetto viene quindi saldato direttamente all’interno della macchina.
È questo procedimento a garantire la maggiore efficienza dei modelli a campana e quindi una maggiore sicurezza per i cibi confezionati.
Come riconoscere una macchina sottovuoto di qualità
La scelta di una macchina sottovuoto professionale dipende dalle esigenze dell’utente, ma anche da alcuni criteri universali che permettono di riconoscere i modelli di gamma alta.
Per prima cosa, l’elemento fondamentale di una macchina per sottovuoto è la pompa che estrae l’aria. La sua qualità si riconosce dalle seguenti caratteristiche:
- È una pompa a olio e non a secco. Le pompe a olio sono più efficienti e permettono di ottenere gradi di vuoto superiori.
- Dispone di una potenza elevata. Se per un uso limitato possono essere sufficienti macchine con una potenza di 100 Watt, per chi necessita di prestazioni superiori sono preferibili modelli con potenze sopra i 300 Watt, ma ne esistono anche che raggiungono e superano i 1000 W.
- È di un produttore affidabile. Al di là della marca dell’apparecchio, anche la marca della pompa è un criterio importante. Alcuni produttori come Bosch e DVP sono noti per l’alta qualità delle pompe realizzate, la cui presenza contribuisce in maniera significativa all’efficacia della macchina sottovuoto.
Gli altri criteri per identificare una macchina sottovuoto di gamma alta riguardano la facilità d’uso e manutenzione. I produttori più attenti alle esigenze degli utenti hanno sviluppato strategie per rendere le loro macchine più intuitive da usare. Ad esempio, tramite software e comandi pratici e funzionali.
Sul piano della manutenzione, i modelli con cambio olio automatico permettono di semplificare notevolmente questo passaggio, in modo che possa essere svolto con regolarità senza l’intervento di un tecnico. Per agevolare la pulizia, invece, esistono macchine con opzioni brevettate di autosanificazione, come la cella di ozono che caratterizza la W8 con optional SANO3 di Sirman.
Oltre a queste caratteristiche generali naturalmente esistono anche criteri soggettivi, che riguardano la tipologia di alimenti da confezionare e l’intensità d’uso, che a loro volta determinano le dimensioni necessarie per la barra saldante e la camera. Inoltre per alcuni cibi sono necessarie macchine professionali con caratteristiche speciali.
Confezionare cibi friabili e liquidi: modelli speciali per alimenti esigenti
È possibile confezionare in sottovuoto anche cibi friabili. In questo caso è necessaria una macchina per sottovuoto con un’opzione per l’uso di gas inerte, che va a sostituire l’aria sottratta, creando un’atmosfera protetta senza schiacciare gli alimenti.
Per i liquidi invece sono disponibili macchine con un supporto specifico, che permette di evitare fuoriuscite durante il confezionamento. Oppure modelli con camera verticale, pensati per chi deve confezionare spesso prodotti di questo tipo.
I produttori di macchine professionali di gamma alta offrono numerose opzioni, tarate su alimenti e usi diversi, per venire incontro alle esigenze di tutti i clienti.
