Sentii parlare per la prima volta del formaggio Marzolino alla fine degli Anni Settanta. In quel periodo trascorrevo le vacanze estive con la mia famiglia sull’Isola d’Elba e quando non andavo in spiaggia amavo fare lunghi giri a piedi nell’entroterra. Durante una di queste mie peregrinazioni incontrai un contadino che allevava vacche calvane: insieme a lui, un pastore che conduceva un gregge di pecore dal mantello chiaro appartenenti alla razza dell’Amiata.
Fui sorpreso quando mi raccontarono che erano soci e avevano deciso di unire il latte rimanente di vacche e pecore per fare un formaggio chiamato Marzolino. Non fu il nome che mi colpì, non è l’unico caso di formaggio che si produce all’inizio della bella stagione infatti, quanto piuttosto la scoperta che si trattava di un formaggio antichissimo, citato da Plinio il Vecchio e secondo e secondo alcune cronache addirittura diffuso tra Toscana e Lazio già all’epoca degli Estruschi.
Ma quello che lo rese indimenticabile nella mia memoria fu il sapere che anche il pastore si chiamava Plinio: la mia fervida fantasia corse subito a immaginarli legati da una improbabile discendenza, resa ancora più rocambolesca dai natali comaschi dell’antico scrittore e naturalista. Ma ciò bastò a fare del Marzolino un vero formaggio da leggenda!
Tecnica di produzione
Nelle lavorazioni tradizionali e artigiane il formaggio Marzolino viene prodotto con latte di ovini provenienti da animali alimentati con foraggi tipici dei pascoli e della pianura nelle zone di produzione tipiche di questo formaggio. Il latte naturale e crudo viene coagulato usando il fiore del carciofo selvatico; oggi quasi più nessuno impiega questo metodo e naturalmente la coagulazione avviene con caglio di vitello o di agnello.
Sappiamo tutti che un tempo usando latte crudo si potevano ottenere formaggi le cui caratteristiche (gusti e profumi) erano conferite da quella flora microbica naturale del latte che oggi con le nuove tecniche è stata sostituita da ceppi microbici lattici coltivati dai tecnici specializzati del settore. Infatti il latte sia di ovino che misto caprino e bovino viene pastorizzato per eliminare quella flora microbica patogena ed innestato con fermenti prodotti con ceppi microbici (mesophili e thermophili) che conferiranno al formaggio, una volta stagionato, un sapore tipico e un aroma molto complesso.
Con le moderne tecniche di lavorazione il Marzolino viene prodotto tutto l’anno e il latte pastorizzato alla temperatura di 72°C, viene posto in caldaia a 33°C circa. Alla massa del latte si aggiunge il latto-fermento, avente un pH di 4,0 circa nella misura dell’1,5% e successivamente si aggiunge il caglio naturale in pasta di agnello e si attende che tutta la massa coaguli fortemente (40-50 minuti) per procedere poi alla rottura meccanica della cagliata fino ad ottenere granuli della dimensione di una nocciola. A questo punto si mantiene tutta la massa in agitazione per permettere l’inizio della acidificazione in caldaia: normalmente questa fase di attesa impiega 20 minuti circa per procedere poi al suo riscaldamento fino a 39-40°C.
Dopo aver mantenuto in agitazione, alla temperatura raggiunta, la cagliata per altri 15 minuti, si scarica il tutto direttamente negli stampi per permettere la fuori uscita del siero. Mantenendo gli stampi con il formaggio in locali caldi (30-35°C) si dovrà attendere che il drenaggio del siero sia avvenuto in modo regolare con conseguente acidificazione della pasta del formaggio, il che necessita di rivoltamenti ogni due ore o comunque in cinque-sei ore.
Il pH dovrà raggiungere un grado di 5,20 circa. A questo punto i formaggi liberati dai loro stampi vengono posti in salamoia liquida per due giorni ad una temperatura di 13°C circa ed una concentrazione di 18 gradi Bé. Successivamente i formaggi vengono posti nei magazzini di stagionatura su assi di legno, alla temperatura di 12-14°C dove devono essere rivoltati costantemente ogni tre-quattro giorni, in alcuni casi lavati con un panno e asciugati. Trascorsi venti-trenta giorni i formaggi possono essere confezionati e personalizzati dalle varie ditte produttrici, ma a volte vengono stagionati anche per 4-5 mesi e oliati, così da ottenere formaggi più consistenti e destinati a ricette e consumi particolari.
Caratteristiche del Marzolino
Le caratteristiche fisico-chimiche del Marzolino possono essere diverse a seconda della stagionatura ma rientrano comunque nei parametri prestabiliti. Prodotto tra Toscana e Lazio si presenta a forma cilindrica con un diametro di 10-12 cm ed uno scalzo di 5-7 cm, con una crosta leggermente ruvida di colore bruno-marroncino. La pasta interna è di un bianco paglierino, liscia e leggermente friabile per quelli più stagionati.
La tradizionalità del Marzolino è legata alla provenienza esclusivamente locale della materia prima (sia ovina che bovina) che conferisce alla pasta un profumo fragrante e suadente con un sottofondo delle erbe tipiche dei pascoli della zona in cui si nutrono gli animali.
Questo formaggio è una fonte eccellente di principi nutritivi quali vitamine e sali minerali. Con un’umidità del 40-42% ed un grasso del 22-24%, ha un contenuto proteico molto alto (25-27% ca.) ed un’assenza quasi totale di lattosio. Il peso delle singole forme può variare a seconda del produttore, ma mediamente si aggira tra 0,8 e 1,6 Kg. Per il suo sapore deciso e l’intenso profumo il Marzolino è considerato una prelibatezza toscana e gli intenditori suggeriscono di mangiarlo tal quale accompagnato dai vini anche speciali della zona. Si presta comunque molto bene come ingrediente in molte ricette insieme a pasta, carne e pesce. Personalmente l’ho sempre gustato con insalate stagionali accompagnato da un buon Chianti.
