Quando parliamo di carne irlandese ci riferiamo ad un prodotto di qualità premium, una sicurezza sia dal punto di vista del gusto e della qualità sia da quello della sicurezza alimentare.
Non sempre, però, è facile capire quale taglio scegliere e quale sia il miglior tipo di cottura per ciascuno. Per questo motivo Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del Food & Beverage irlandese, si è avvalso della preziosa esperienza di Fabrizio Nonis, macellaio professionista, o come ama lui stesso definirsi “Bekér” (dal nome dialettale che nella sua terra, il Veneto, viene attribuito al suo mestiere), esperto gastronomo ed inviato televisivo, per accompagnare i consumatori nella scelta dei migliori tagli di carne irlandese, offrendo anche i suoi suggerimenti sulle diverse tipologie di cottura.
Fabrizio Nonis
“Da ‘Bekér’ errante ho avuto spesso l’onore e il piacere di poter girare il mondo alla scoperta delle grandi eccellenze gastronomiche soprattutto legate al mondo della carne. Questo mi ha permesso di vedere da vicino e di toccare con mano, le tante realtà della filiera di questo prodotto, dall’allevamento, alla macellazione fino al sezionamento e alla trasformazione, conoscendo al meglio quella che è la tracciabilità della carne che arriva quotidianamente nelle nostre tavole. E proprio per questo vi voglio parlare del mondo della carne irlandese. Vi consiglio un viaggio in queste terre perché rimarrete estasiati dalle grandi distese d’erba verdeggianti e lussureggianti, grazie alle frequenti piogge e alle correnti del Golfo che la circondano. L’eccellenza della carne irlandese nasce proprio da qui, dall’erba fresca e rigogliosa, che non è nient’altro che il nutrimento base di questi animali” afferma Fabrizio Nonis.
L’alimentazione Grass Fed fa la differenza
L’alimentazione Grass Fed, ovvero “nutrimento a base di erba”, conferisce alla carne un aspetto e un gusto inconfondibili, rendendola una vera prelibatezza. In più questa alimentazione di prima qualità dona alla materia prima anche una marezzatura ottimale, molto ricercata tra i cultori: poiché gli animali pascolano per gran parte dell’anno nelle ampie distese d’erba, il grasso muscolare si distribuisce in maniera uniforme, producendo poi in cottura una carne molto gustosa che, con le alte temperature, permette al grasso di sciogliersi rendendola succulenta e tenera.
Come riconoscere la carne di manzo irlandese
Parlando di carne irlandese, pensiamo subito alla pregiatissima carne di manzo un vero fiore all’occhiello di questa terra, il valore aggiunto di questo prodotto deriva proprio dalle diverse razze, tra cui spiccano le celebri Irish Angus e Irish Hereford. Questa carne è facilmente riconoscibile anche all’occhio del consumatore meno esperto proprio per le sue caratteristiche cromatiche: è possibile infatti percepire facilmente il colore rosso borgogna della sua polpa, ricca di vitamine, e il suo grasso dorato che la ricopre e la ammorbidisce molto in fase di cottura.
“Personalmente adoro le carni rosse e nello specifico quelle di manzo, in quanto spaziando tra i vari tagli dell’animale posso facilmente realizzare ricette sempre diverse e sperimentare diversi tipi di cottura, dal reverse searing, al BBQ, fino alla griglia oppure anche avvalermi della comodissima piastra in ghisa” aggiunge il bekér Fabrizio Nonis.
Quali sono quindi i tagli migliori, le loro caratteristiche ed i segreti per cucinarli al meglio esaltandone le qualità? Nessuno meglio di Fabrizio Nonis può accompagnare i consumatori alla scoperta di questo mondo offrendo il suo punto di vista di macellaio professionista e “comunicatore” in fiere, eventi e in programmi TV.
I migliori tagli di manzo irlandese
Tra i suoi tagli preferiti di carne irlandese troviamo lo scamone: un taglio abbastanza grande, che appartiene alla prima categoria dei tagli anatomici dell’animale e che è formato da grandi masse muscolari, che si trovano nella schiena del bovino vicino alla lombata. È un taglio adattissimo per brasati, arrosti e stufati, cioè cotture lente che ci permettono di sciogliere al meglio tutte le fibre muscolari e quindi il tessuto connettivo.
“Personalmente però è un taglio che adoro cucinare al BBQ o in piastra, tipo Teppanyaki. Lo si può cucinare intero, per un vero effetto wow con i nostri amici, oppure tagliandolo in quarti e magari creandogli una bella crosticina con delle patate o verdure di stagione sopra”.
Un altro taglio di manzo irlandese consigliato da Nonis è “sua maestà” il reale. Un taglio che si ricava dalla parte sopra la spalla quindi con una conformazione anatomica abbastanza particolare, in quanto nella parte superiore troviamo una carne abbastanza magra, mentre nella parte inferiore invece troviamo della carne con delle venature leggermente più accentuate.
“Anche questo è un taglio che possiamo usare per cotture più prolungate come spezzatini, brasati o bolliti, io però lo trovo ottimo e lo consiglio spesso in macelleria per i macinati per fare degli hamburger veramente golosi. Questo taglio infatti ci permette di avere una buona percentuale di muscolo e grasso, perfetta per creare un hamburger che si scioglie in bocca.”
Per cucinare l’hamburger, Fabrizio Nonis consiglia di utilizzare la piastra in ghisa, perché permette di ottenere una cottura omogena, non troppo forte come quella della brace o del fuoco vivo, e di poter controllare le varie zone di cottura, spostando di volta in volta l’hamburger su zone non ancora utilizzate della ghisa (questo permetterà di mantenere sempre la stessa temperatura di cottura della nostra carne).
L’agnello irlandese
Un’altra grande eccellenza legata all’Irlanda è la carne d’agnello, basti pensare che questa nazione è una delle principali produttrici in Europa. Anche in questo caso parliamo di un prodotto di eccellenza per il metodo di allevamento che ancor oggi applica pratiche tradizionali, tramandate nel corso degli anni. Questo permette di avere una grande varietà di prodotti disponibili, dall’agnello da latte a quello pasquale, da quello di stagione a quello di collina, ognuno con le proprie caratteristiche e il proprio gusto unico e inimitabile. Il primo taglio che Nonis consiglia è ovviamente il carré d’agnello:
“Molto spesso per limitare i tempi di preparazione viene cotto separando le varie costolette, quello che vi consiglio io è di provare a cucinarlo intero, utilizzando un BBQ, ovviamente a bassa temperatura per circa 1 ora e mezza. Per dare ancora più sapore alla vostra carne potete dargli una leggera affumicatura con un mix di legno di mele e di faggio, il risultato sarà eccellente al gusto ma anche alla vista”.
La carne d’agnello in Italia è simbolo della Pasqua e in moltissime tavole troviamo spesso il classico cosciotto o la spalla oppure il carré intero o le costolette, questo animale offre però anche altri tagli molto interessanti come ilcollo, la sella e il petto.
I migliori tagli d’agnello
Ed è proprio per questo che Nonis consiglia come tagli anche la sella di agnello, un taglio poco conosciuto, che si trova fra le ultime due costolette del carré e l’attaccatura del cosciotto: è una parte molto carnosa e si utilizza soprattutto per arrosti e brasati. Ed aggiunge: “Se però volete stupire i vostri amici, potete usare questa tipologia di carne, tagliandola a fette piuttosto spesse, formando cosi dei medaglioni da cuocere in padella e abbinare a delle golose salse”.
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