Il Moro di Venezia, il panettone di Massimiliano Alajmo, apre la serie di interviste che abbiamo fatto in occasione della grande festa del Natale. Il panettone è il re delle feste natalizie, il dolce simbolo per eccellenza del Natale. Ed è anche il grande protagonista di queste interviste. Abbiamo chiesto a quattro Chef di fama internazionale e a Maestri Pasticcieri cos’è per loro il panettone. In queste interviste, il grande lievito della tradizione viene interpretato e reinventato da personalità d’eccellenza.
Il Moro di Venezia di Massimiliano Alajmo
“Si tratta di un panettone al cacao e marasche nato per ricerca di contrasto tra dolce, amaro e acido in un’espressione tipica veneziana. Un’espressione inclusiva dove gli ingredienti di origini differenti si integrano e dialogano alla ricerca dell’armonia e della bellezza. La crema abbinata è la nostra Crema Eccezionale a base di cacao e nocciole Siciliane e Piemontesi. Il panettone inoltre presenta in superficie un’insolita glassa di rivestimento a base di pasta frolla tipica milanese, una piccola dedica alla città che ci ospita”.
I panettoni Alajmo racchiudono la passione, la filosofia e l’esperienza di Max e dei suoi chef. La scelta degli abbinamenti deriva da ricerche e continue prove che hanno come comune denominatore l’espressione del Gusto, inteso come elemento di comunicazione della verità degli ingredienti.
Il Moro di Venezia nasce nel laboratorio Mamma Rita a Sarmeola di Rubano e vuole essere un omaggio alla città lagunare, testimone del legame che unisce i fratelli a questa città e al fascino che è in grado di suscitare.
La ricetta prevede l’utilizzo di ingredienti selezionati come le marasche coltivate sui Colli Euganei dalla storica azienda Luxardo. Segue un processo di lavorazione che li rispetti e non ne provochi alterazioni. Il lievito madre, da cui prendono forma, è stato tramandato dalla signora Rita, mamma di Massimiliano, grande cuoca e pasticciera a cui si deve la prima stella Michelin a Le Calandre.
L’impasto, attraverso una fermentazione a bassa temperatura e ad una lievitazione in due fasi della durata di oltre 24 ore, raggiunge il suo naturale sviluppo risultando estremamente soffice e permettendo ai sapori di esaltarsi in maniera armonica.
Crediti foto: Guglielmo Alati
