Ingredienti per 4 persone
Per le fave
• 100 g fave decorticate
• 1 spicchio d’aglio
• 30 g lardo
• 30 g olio evo
• acqua a copertura
• 1 foglia alloro
sale e pepe bianco q.b.
Per la cicoria
• 200 g cicoria selvatica
• 30 g olio evo
• sale e pepe bianco q.b.
Per la granita di mela verde
• 100 g purea di mela verde
• 100 g acqua San Pellegrino
• 20 g limone
Per l’ostrica
• 4 ostriche Regal (Irlanda)
• 100 g acqua San pellegrino
• 50 g farina Manitoba
• 0,5 l olio di arachidi per friggere
Preparazione
Per le fave. Mettere a bagno le fave la sera prima. Fare il fondo partendo a freddo con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia, l’alloro ed il lardo. Togliere l’aglio, aggiungere le fave, coprire di acqua e portare in cottura. Cuocere per 30 minuti. Passare al blender ed aggiustare di sale e pepe.
Per la cicoria. Pulire la cicoria, sbollentarla per 7 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassare in padella in olio ed aggiustare di sale e pepe.
Per la granita di mela verde. Mischiare tutti gli ingredienti in una placca e congelare a -18° per 3 ore. Raschiare e tenere da parte.
Per l’ostrica. Pulire le ostriche e metterle da parte. Mischiare la farina Manitoba con l’acqua a 3°C, ottenendo una pastella, ripassare le ostriche nella pastella e friggere a 170° per 1 minuto.
Composizione del piatto. Mettere alla base la purea di fave, al centro la cicoria ripassata, su di essa l’ostrica fritta ed ultimare con la granita di mela verde.
Parlando di ostriche…hai mai provato l’abbinamento pesce-parmigiano reggiano? ne parliamo qui!
Photo credit: Marco Varoli