Il 20 aprile 2021 è stata registrata, presso l’Agenzia delle Entrate, l’Associazione Pizza Romana. Presidente e Fondatore è Enrico Famà, nostro Direttore, romano de Roma, nato in Via Lancisi 1, proprio nel centro della capitale… diversi anni fa.
L’Associazione si propone di promuovere, difendere e sviluppare la Pizza Romana in Teglia, in Pala ed al Piatto con il Matterello, in Italia ed in particolare nel Mondo. La presentazione ufficiale è fissata per lunedì 14 giugno presso la sede Ufficiale della Stampa estera a Roma con la presenza straordinaria di Gabriele Bonci, l’Artigiano della pizza in teglia che ha fatto conoscere in tutto il mondo questa pizza speciale, nata a Roma come pizza povera, ed ora apprezzata anche come pizza Gourmet e da degustazione.
La pizza in pala
“Il mio primo ricordo della pizza Romana risale agli anni 50: allora frequentavo la scuola elementare in Via di Villa Chigi, abitando a Piazza Vescovio ed ero solito mangiare un pezzo di pizza Scrocchiarella in pala, con poco olio e sale grosso, che mia madre mi metteva nella borsa, avvolta nella carta marrone per non sporcare i quaderni, durante la ricreazione. La pizza in pala quella volta si trovava solo nei panifici, assieme al pane, messa in piedi negli stessi scaffali, con grandezze variabili da un metro ed anche oltre.
Il panettiere vendeva pizza in pala dandola al posto del resto, per fare cifra tonda. Mia madre oltre a quella che veniva con il resto ne prendeva spesso di più, perché con 5 figli a casa non sarebbe certo andata sprecata. Con il passare degli anni e con la sempre maggiore richiesta di pizza, i panifici cominciarono a farcire le pizze in pala e ad esporle sul banco per la vendita. Naturalmente cominciarono con la margherita, la rossa con pomodoro e la bianca semplice con sale e olio.
La focaccia
L’antenata della pizza in pala è la focaccia che era molto conosciuta in epoca romana. Veniva fatta usando la farina di farro, un frumento antico molto usato nell’antica Roma. Ai tempi nostri ci sono pizzerie specializzate che fanno solo la pizza in pala ma generalmente viene venduta assieme alla pizza in teglia. La pizza in teglia ha origini confuse e poco dettagliate.
Si dice che fu portata a Roma dai panettieri ternani e che all’inizio si chiamasse pizza alla ternana, altri sostengono che furono le rosticcerie romane ad inserire per prime la pizza in teglia, sia per diversificare la vendita e sia perché c’era sempre una gran richiesta di pizza. La richiesta era così grande che cominciarono a nascere locali che vendevano solo pizza in teglia e supplì artigianali.
La pizza al piatto romana
Fino a qualche decennio fa, la pizza in teglia è stata una specialità esclusivamente romana e parzialmente laziale. La pizza al piatto romana è nata come conseguenza della pizza in pala e al taglio. Poiché ai romani piacevano questi primi due tipi di pizza, basse e croccanti, anche con la pizza al piatto si seguì la stessa strada e cioè una pizza bassa, sottile e croccante.
Per facilitare una stesura importante i pizzaioli usavano un matterello piccolo e della larghezza di una pizza, senza prese per le mani e quindi facilmente manovrabile. I pizzaioli di origine egiziana erano particolarmente abili nell’uso di questo matterello.
La pizza in teglia
La pizza in teglia è sempre stata la pizza del popolo, facile da mangiare, poco costosa e saporita, il cibo da strada insomma, ovvero lo street food per eccellenza. Oggi la pizza in teglia è lo street food per tutti e non solo del popolo.
È meno unta, più leggera, farcita con prodotti di gran qualità e perfino gourmet. I grandi cambiamenti sono cominciati alla fine degli anni ottanta ed inizio dei novanta quando, il Direttore di Ristorazione Italiana Magazine, Enrico Famà, avendo fondato la prima scuola di pizza al mondo con sede a Caorle, assieme al Maestro pizzaiolo Gabriele Marchesin, decisero di invitare i romani a Caorle per mostrare il loro impasto e vedere come introdurre la pizza Romana al taglio fra le materie d’insegnamento della nascente Scuola Italiana Pizzaioli. Vennero invitati Corrado Di Marco, lo “stregone” delle farine speciali per la pizza in teglia ed il pizzaiolo Angelo Iezzi, titolare della pizzeria al Taglio “Da Angelo e Simonetta”, suo collaboratore ed a sua volta promotore di una nuova pizza ottenuta utilizzando farine specifiche, sistemi innovativi e prodotti di alta qualità. Da quell’incontro nacque la decisione di portare la Scuola anche a Roma e fu l’inizio di una grande impresa e di grandi futuri contrasti. Da questa collaborazione nacque una pizza in teglia non solo buona ma anche più corretta dal punto di vista nutrizionale, avendoli convinti ad eliminare lo strutto, quale grasso aggiunto all’impasto ed usare invece l’olio extra vergine di oliva.
Non si può parlare di pizza in teglia romana senza citare Gabriele Bonci, l’Artigiano che ha fatto conoscere questa pizza in tutto il mondo. Gabriele nasce con la passione del pane e poi decide di aprire una pizzeria al taglio. Pizzarium è il nome della pizzeria e diventa subito il tempio della pizza in teglia, dove ogni amante della pizza che visita Roma sa di dover andare ad assaggiare le spettacolari pizze di Gabriele. Quando arrivi a Napoli ti dicono di andare “Da Michele”, a Roma ti dicono “Da Bonci”. Un uomo generoso, altruista un Cuore grande, un genio della pizza, uno stravagante che aiuta i deboli ed i giovani che vogliono imparare, uno che mette l’amicizia davanti agli interessi”.
