La piattaforma per la digitalizzazione e l’automazione dei ristoranti Plateform ha effettuato una ricerca tra i clienti di oltre 600 attività distribuite nei maggiori centri urbani italiani per analizzare i meccanismi di scelta nell’anno della pandemia.
Come un cliente sceglie il ristorante?
Da quanto emerso, il passaparola, con il 48,5% dei casi, regna sempre sovrano nella scelta dei clienti di un ristorante, seguito dai social network con il 14,5%, dal passaggio casuale di fronte al locale con il 13%, da TripAdvisor con il 13,1%, dalla local search di Google con il 10,3% e, infine, dai consigli dell’hotel o di altre strutture ricettive (1%).
L’indagine ha preso in considerazione anche il processo di scelta rispetto al delivery: con il 24,09% dei casi, il passaparola viene scalzato in classifica dal web, tra social network e motori di ricerca (Facebook 27,66%, Instagram 9,75%, Google 7,77%). Il 20,75% ha dichiarato di essere già cliente, il resto di aver scoperto il ristorante tramite altre fonti. Dati quasi sovrapponibili sono emersi anche rispetto all’asporto.
I trend consolidati in Italia
Secondo l’Osservatorio Ristorazione, tra i trend consolidati in Italia nel 2020, spiccano la crescita dei locali “accessible cool”, ovvero ristoranti accessibili ai più, ma vissuti dagli utenti come tendenti al lusso grazie ad un importante lavoro sull’immagine e sulla qualità percepita, e la diffusione di cibi etnici o forme di fruizione dei pasti “all-in-one”, ovvero piatti unici accompagnati al massimo da uno starter e da un contorno, dalla forte impronta internazionale. In questa categoria, hanno spiccato i cibi che vanno consumati freddi e che quindi non si alternano durante il delivery, come il sushi e il poke, e i burger, percepiti come comfort food.
Tra i trend in via esplosione nel 2021, invece, è prevista l’ascesa dei locali “accessible convenience“, accessibili a chiunque, dal buon rapporto qualità-prezzo per il consumatore ma dalla tendenzialmente bassa marginalità per il ristoratore, che enderà a lavorare più sulla quantità di scontrini battuti piuttosto che sul loro valore medio.
La ristorazione tradizionale non verrà mai soppiantata
“Il delivery e le dark kitchen non sostituiranno la ristorazione tradizionale – sostiene Lorenzo Ferrari di RistoratoreTop – dato che il futuro della ristorazione sono i ristoranti: l’esperienza vissuta in presenza, nel locale, è insostituibile. La pandemia ha marcato più in profondità la differenza tra il mondo della consegna a domicilio e quello del sit-in e, contestualmente, ha contribuito a velocizzare il processo di sgretolamento della middle class nel mondo occidentale, vedendo aumentare il divario di potere d’acquisto tra la fetta più ricca e quella più povera di popolazione.
Questo avrà nei prossimi mesi forti impatti anche rispetto alla ristorazione, con l’aumento di attività alle due estremità, luxury e accessible convenience, per soddisfare ogni tipo di esigenza. Perché la ristorazione, da quando esiste, non guarda in tasca a nessuno ma cerca di soddisfare i palati di tutti”.
