I paccheri sono una pasta eccezionale, meglio nota in Campania con il nome di “schiaffoni”. Oggi sono conosciuti in tutto il modo, ma è a Napoli che hanno fatto la loro prima apparizione. Caratteristica necessaria 100% semola di grano duro e rigorosamente trafilata al bronzo possibilmente di Gragnano.
La ricetta che vi propongo, paccheri ripieni e fritti, trae le sue origini dalla tradizione culinaria napoletan e viene preparata con diverse salse di mare o di terra, farcita e poi finita in forno oppure in questa variante dorata e fritta. Questa tipologia di pasta per forma e per spessore si presta bene per essere imbottita con ingredienti classici o stravaganti.
La ricetta classica dei paccheri ripieni fritti, infatti, prevede un’imbottitura di base con ricotta, provola e salame, che spesso è sostituito anche da cicoli o prosciutto. È però possibile cucinarne diverse varianti, sperimentando altri accostamenti e come la versione di “mare-terra” con due prodotti eccezionali quali: la mozzarella di bufala campana dop e il baccalà. La cremosità del baccalà mantecato si sposa con il sapore deciso della bufala e, ad ogni boccone, preparatevi ad assaporare una cascata di mozzarella filante in questo caso caratterizzata dal profumo intenso e penetrante del baccalà.
Per ottenere una croccantezza perfetta abbiamo optato per una pastella “moderna” ghiacciata con farina di riso in sostituzione di una pastella classica a base di uova. Ottimi come finger-food durante un buffet o un aperitivo possono essere serviti adagiandoli nei bicchierini o in un piattino con un fondo di creme come pesto di broccoli o la salsa di acciughe, o ancora il gazpacho. Preparatene in abbondanza perché i paccheri fritti sono come i bocconcini di mozzarella, uno tira l’altro.
Paccheri ripieni di mantecato di baccalà e mozzarella di bufala
Ingredienti per 20 pezzi:
500 g paccheri di Gragnano
300 g mozzarella
300 g baccalà
1 uovo
60 g Grana grattugiato
dragoncello q.b.
100 farina di riso
100 g farina 00
300 g broccoletti (cime di rapa)
20 g pomodori secchi e olive infornate
olio di semi di arachide q.b.
olio evo q.b.
aromi carote, sedano, cipolla e aglio
100 g farina di riso
100 g di farina 00
sale e pepe q.b.
Procedimento
Sbollentare i paccheri in acqua e sale. Tenerli con cottura quasi ultimata, scolarli e raffreddarli staccandoli tra loro in un contenitore senza olearli. Preparare la pastella con 100 g di farina di riso, 100 g di farina 00 e 90 g circa di acqua minerale freddissima con un pizzico di sale, uno di pepe, 10 g di Grana grattugiato e lavorare il tutto con la frusta. La pastella dovrà risultare fluida e densa. Poi conservare in frigorifero, così da farla diventare freddissima.
Per la crema di broccoli, mondarli e sbollentarli in acqua e sale. Colarli e, ancora caldi, porli nel bicchiere del frullatore, montandoli con 50 g di olio evo a filo, un odore d’aglio, sale e pepe. Il risultato dovrà risultare cremoso, mettete da parte.
Per il ripieno dei paccheri:
Per la montata di baccalà, in un pentolino portare il latte e gli aromi a ebollizione. Mettere il baccalà e farlo cuocere. Privarlo poi delle spine e porre la polpa nel bicchiere del frullatore.
Frullare brevemente aggiungendo l’uovo, una manciata di Grana e la mozzarella di bufala freschissima e tritata, il dragoncello e il pepe. Regolare la densità con un po’ di acqua ricavata dalla mozzarella.
Mettendo la farcia in una sac à poche e farcire i paccheri, poi passarli nella pastella fredda e poi friggerli velocemente in olio bollente a 180°. Quando saranno ben dorati su tutti i lati, raccoglierli con una schiumarola e adagiarli su di un foglio di carta per assorbire l’olio in eccesso. Servire subito, impiattando con una chenelle di montata di broccoli, una julienne di cipolla rossa, i pomodori secchi e le olive infornate.
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