Lo speciale di gennaio 2020 è dedicato alla rivincita del pane. Abbiamo intervistato uno dei massimi esperti italiani di panificazione, Ezio Marinato.
Secondo lei, quali sono le caratteristiche di un buon pane?
È una domanda che prevede una risposta abbastanza ampia, nel senso che dobbiamo ragionare in termini funzionali. Dal mio punto di vista, non esiste un buon pane in termini assoluti, ma il pane giusto in base all’utilizzo che ne devo fare. Si pensi al pane da hamburger, buono ma con determinate caratteristiche e lavorazioni veloci, rispetto a un pane più gustoso per il quale dovrò utilizzare tecniche differenti e tempi più lunghi.
Quali sono oggi le tendenze nel mondo della panificazione?
Si sente tanto parlare di grani antichi e li si abbina a concetti di leggerezza e digeribilità. Non voglio entrare nel merito di considerazioni nutrizionali che non mi competono, preferisco, invece, pensare che l’utilizzo di farine più grezze possa apportare al pane un profumo e un gusto diverso, fermo restando che posso ottenere un pane molto leggero e digeribile anche utilizzando una farina 00. Le persone vogliono farine grezze e pani al lievito madre, ma il loro palato richiede, invece, pani mono saporiti e morbidi. Tanto che poi, acquistano un prodotto diverso rispetto a quello che avevano in mente. Ad esempio un pane 100% integrale difficilmente incontra il gusto di molte persone, ma a livello mediatico, invece, la risonanza è maggiore. Ad oggi, c’è un grande movimento che apprezzo legato alla riscoperta dei grani antichi e all’utilizzo di metodologie di lavorazione differenti, portato avanti da giovani panettieri: questo fa bene al nostro settore, però non c’è solo quello, c’è molto altro che rispecchia maggiormente la richiesta del cliente.
Quale tipo di pane si sente di consigliare alle attività di ristorazione?
Sicuramente una direzione è quella del pane al lievito madre di cui oggi tutti parlano, secondo una buona e corretta gestione. Personalmente, mi piacerebbe vedere nei cestini dei ristoranti quello che io considero il pane italiano per eccellenza, ovvero la ciabatta. Una tipologia di pane che sta scomparendo, anche in panificio, ma che ritengo essere il pane più buono del mondo.
Grazie ad Ezio Marinato!
