Maestro Pina, il panettone è nato a Milano nella sua forma più tradizionale. Come si è evoluto negli anni?
G:Le sue origini pare risalgano addirittura al tempo dei Romani, esisteva all’epoca un dolce simile preparato con i canditi con il significato allegorico di buon augurio.
Negli anni c’è stata una grande evoluzione, determinata dalla tecnologia moderna che ha inciso significativamente nella tecnica e controllo delle fasi di produzione.
Dal punto di vista del prodotto, nonostante la versione classica rimanga la più gettonata è cambiata la tendenza del tipo di canditi e dei metodi di canditura e varie combinazioni di creme, canditi e frutta secca.
In Italia, viste le radici della tradizione e l’importanza che la tradizione assume ancora oggi per gli Italiani, è un prodotto molto legato al Natale, nonostante si stia cercando di destagionalizzarlo anche in estate. All’estero, invece, in America, in Cina e in Giappone è un prodotto consumato tutto l’anno.
Qual è la difficoltà maggiore nella preparazione di un grande lievitato come il panettone?
G:La difficoltà maggiore è di riuscire a mantenere i lieviti nelle giuste condizioni di forza e bilanciamento. Poter contare su farine affidabili in termini di forza e quindi costanti nella resa, rispetto delle temperature e condizioni dell’impasto, soprattutto il grado di umidità perché il lievito sviluppi al massimo e al meglio le sue potenzialità. Sono tutti punti non trascurabili che trovano la giusta soluzione tecnica nel lievito naturale ENERVIS studiato appositamente per fornire all’artigiano le migliori condizioni per un prodotto costante nel sapore, nella texture, nella fragranza e nell’aroma e conservabilità.
CANDITI FRUCTUS NATURAE
Fructus Naturae è il brand che Italmill ha voluto dedicare ai prodotti d’eccellenza del mondo frutta, per mantenere alto lo standard qualitativo, in linea con Besozzi Oro Antica Tradizione Lievitati. I canditi della linea Fructus Naturae vengono lavorati e processati in modo del tutto naturale per le esigenze della pasticceria, panetteria e ristorazione. La gamma ad oggi comprende canditi di altissima qualità che privilegiano frutta italiana a filetti e a cubetti, nelle referenze arancia, cedro, ananas.
ENERVIS – Lievito naturale Madre
Lievito naturale è la parola d’ordine di Italmill, che da anni affina costantemente la sua ricerca per offrire all’operatore uno strumento efficace e costante per la buona riuscita del prodotto finale. Una risposta trasversale, per mettersi dalla parte dell’operatore, per la produzione di tutti i prodotti dell’arte bianca dalla pizzeria, alla panificazione alla pasticceria.
Enervis, derivato dalla farina Besozzi Oro Antica Tradizione, è specifico per il canale pasticceria ed è ottimizzato per la produzione di tutti i lievitati. Partendo direttamente dal preimpasto, conferisce alla pasta un’ottima estensibilità e al prodotto finito elevata digeribilità, sapore, aroma, fragranza e conservabilità tipici del lievito naturale.
BESOZZI ORO ANTICA TRADIZIONE
Besozzi Oro Antica Tradizione Lievitati è la punta di diamante dell’intera gamma prodotti per pasticceria di Italmill, specifica per la produzione del Panettone e del Pandoro e dalla quale derivano tutti i lieviti di Italmill. È una farina centenaria altamente blasonata che affonda le sue radici nella tradizione dolciaria degli inizi del secolo scorso, prodotta nel Molino di Milano, in via Adige e già allora riconosciuta come supporto indispensabile ai pasticceri artigiani per offrire un prodotto di qualità superiore alla propria clientela. Negli anni ’50 ha contribuito a segnare la storia della tradizione dolciaria delle industrie più rinomate che producevano Panettone come Motta e Alemagna ed è sempre stata oggetto di perfezionamento da parte della ricerca e sviluppo dell’azienda per offrire sempre il meglio all’operatore. Besozzi Oro Antica Tradizione Lievitati è sempre garantita da un rigoroso controllo di qualità, ogni singolo lotto infatti viene testato da un Maestro Pasticcere che ne firma il relativo Certificato di Qualità. Si presta ad essere utilizzata anche per la produzione di lievitati continuativi di varie pezzature come . la Veneziana, il Bussolà, la Torta delle Rose ed altre specialità regionali che prevedono l’uso dello stesso impasto.
Secondo lei, da cosa dipende la riuscita di un buon panettone?
Rispetto delle esigenze dell’impasto, soprattutto temperatura ed idrometria. Altrettanto indispensabili tanto amore, passione e pazienza per un processo produttivo che si può chiamare arte e che nell’artigianalità trova i suoi più grandi punti di forza.
Farine, lieviti, canditi, ma anche cioccolato. Quali utilizzare?
Sicuramente farine di ottima qualità come Besozzi Oro Antica Tradizione, cioccolati a basso tenore di cacao come Dominic della linea Novacrem di Barry Callebaut e Canditi di altissima qualità della linea Fructus Naturae.
Quali sono le tendenze 2019 del panettone?
Sono un sostenitore della versione classica da 1 kg, che per esperienza rimane vincente. Tuttavia è innegabile che attualmente una certa fascia di clientela apprezza e cerca presso la propria pasticceria di fiducia, nuovi accostamenti o nuovi gusti come il tanto in voga zenzero che si presta ad essere candito, ed altri prodotti esotici. Un’altra tendenza è l’uso del cacao all’interno della massa che assume un gusto più deciso e un colore più scuro che evoca quello dell’impasto integrale.
Panettone solo a Natale oppure tutto l’anno?
Per quanto mi riguarda con la massa del panettone, produco già lievitati che vendo durante tutto l’anno come la Veneziana. È un po’ più piccola del panettone e in formato da mezzo kg, si presta a varie glassature che richiamano il gusto dei canditi messi nell’impasto.
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