C’era una volta il glutine, oggi abbiamo gli amidi e le proteine che, con il calore (90°C per circa 3 ore in forno statico), hanno la caratteristica di denaturarsi e quindi di rendere la- vorabili le farine ottenute dai legumi quando si voglia produrre della pasta.
Pasta ai legumi senza glutine
Oggi parliamo, quindi, di pasta ai legumi senza glutine prodotta con farine in purezza termotrattate oppure legate con albume e acqua. Tutto questo per poter produrre pasta fresca da legumi quali gli azuki, i ceci e le lenticchie rosse con le quali andremo a creare un piatto “differente”.
I legumi rappresentano un’importante fonte di energia perché ricchi di proteine e carboidrati, essi hanno un’alta concentrazione di fibre che li rende indicati nelle diete ipocaloriche. Sono adatti agli intolleranti al glutine, sono poveri di grassi e utili per contrastare il colesterolo. Vediamo adesso di quali legumi parliamo.
Gli azuki sono dei fagioli che appartengono alle leguminose e sono noti anche come “soia rossa”. Con un sapore dolce simile alle castagne, sono un’ottima fonte di proteine vegetali, di vitamina B5, potassio, ferro, manganese e zinco, oltre ad un oligonutriente come il molibdeno.
Le origini dei legumi e le loro proprietà
Si hanno notizie sulla coltivazione degli azuki all’incirca dall’anno 1000 in Cina e in Corea, ad oggi questi fagioli vengono coltivati principalmente in Cina e in Giappone.
Si tratta del legume più consumato in Oriente dopo la soia e per non farci mancare nulla il termine “Azuki” signi ca “buona salute”(!).
Le lenticchie rappresentano una grande fonte di proteine, altamente digeribili e completamente prive di colesterolo. Contengono ferro, fosforo e vitamine del gruppo B e sono ricche di iso avoni, sostanze che depurano l’organismo.
Hanno la caratteristica di avere un indice glicemico molto basso e sono quindi adatte a riequilibrare i disturbi dello zucchero nel sangue oltre ad essere particolarmente diuretiche. La farina di lenticchie è molto utilizzata nella formulazione di impasti totalmente vegetali (per la dieta vegana) come, ad esempio, il seitan o il muscolo di grano.
I ceci sono molto utilizzati in Toscana e Liguria, no ad arrivare in Costa Azzurra nella produzione di cecina, farinata, panissa e socca (tipici piatti con la farina di ceci). I ceci sono probabilmente i legumi consumati per primi dagli uomini e provengono dalla pianta Cicer Arietinum, derivante dalla parola latina “aries” (ariete) che ricorda la sua forma.
La farina di ceci è ricca di vitamine del gruppo B e sali minerali: calcio, fosforo, ferro e zinco. Dopo questo “pistolotto” vediamo come creare un piatto sano e appetitoso con un mix di queste farine.
Come preparare la pasta ai legumi senza glutine
Esistono due procedimenti: uno con farine termotrattate cui si unisce l’umidità a freddo, ed uno per le farine non termotrattate cui si unisce una proteina (l’albumina) per legare.
Ho utilizzato entrambi i sistemi per arrivare allo stesso risultato di lavorabilità. Scegliete voi quello che preferite. Un’avvertenza soltanto: queste farine sono un lo “malandrine” ed assorbono l’umidità in maniera particolare per cui meglio tenersi “indietro” e lavorare inizialmente con il 25-28% di umidità massima in estrusione.
Parlo di estrusione perché la pressione in formatura ed il conseguente calore aiutano la pasti cazione.
Quindi misceliamo le farine una alla volta con l’umidità scelta ed estrudiamo con una tra la da linguina (una dei miei formati preferiti).
Cuociamo in abbondante acqua salata per circa 4 minuti. Scaldiamo del buon olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio in camicia, dei pinoli e un battuto di erbe aromatiche come maggiorana, salvia e rosmarino.
Saltiamo in padella le linguine per altri 2 minuti aggiungendo acqua di cottura e poi impiattiamo con pepe macinato fresco e peperoncino.
Buon Appetito e tanta salute!
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