Il Roquefort è un formaggio tipico francese con facce piane e crosta umida, liscia e brunastra, con pasta bianca, morbida, compatta e venature blu-verdastre, originario di Roquefort sour Soulzon, nella Francia sud-centrale e prodotto con latte di pecora intero e crudo.
Assieme al gorgonzola è uno dei formaggi cosiddetti blu o erborinati più famosi a livello mondiale. La presenza della caratteristica venatura blu verde è dovuta all’azione di un agente (il penicillium Roqueforti o penicillium Glaucum) che ne favorisce lo sviluppo all’interno della pasta.
Circa vent’anni fa mi trovavo a Ginevra. Ero stato invitato da uno dei più grandi produttori di formaggio al mondo, Pasquale Caputo, che avevo conosciuto qualche anno prima a Washington in occasione delle cerimonie per il festeggiamento del Columbus Day.
Alla fine di una cena pantagruelica, i titolari del ristorante pensarono di organizzare una degustazione di formaggi: assaggiammo dieci tipi di formaggi erborinati di diversa provenienza, tutti di altissima qualità.
Ricordo che mia figlia Sara era con me e, pur sapendo che suo padre era un “drogato” di formaggio, rimase stupita di quanto ne fossi riuscito a mangiare quella sera. Fu chiesto a me di giudicare quale fosse il migliore e con grande sorpresa di tutti, che si aspettavano da un tecnico italiano di favorire un Gorgonzola, scelsi invece un Roquefort che mi aveva davvero impressionato per la solidità e il bilanciamento del gusto.
Lo considero un formaggio da leggenda sia per questa avventura personale, ma anche grazie a Carlo VI che nel XVI secolo riconobbe questo formaggio, con una lettera ufficiale confermata poi dai suoi successori, la necessità vitale di difendere il Roquefort. Il parlamento di Tolosa il 31 agosto del 1666 concesse agli abitanti di Roquefort sur Soulzon l’esclusività della stagionatura del formaggio che, oltretutto, è l’unico la cui denominazione d’origine è riconosciuta per legge sin dal 26 luglio 1925.
Tecnica di produzione
Anche se la tecnologia del Roquefort ricalca in linea di massima quella dei formaggi erborinati in genere, oggi con i nuovi impianti di meccanizzazione sono state messe a punto tecniche particolari ed innovative che permettono di ottenere dei prodotti caratteristici e tipici. Il latte proviene da allevamenti ovini della Corsica e da altre regioni della Francia meridionale, comprendente seicento comuni.
La razza ovina di Lacaune, dal portamento altero, la testa fine e le orecchie orizzontali, rappresenta l’80% della produzione del latte necessario per la produzione del Roquefort.
Introdotto il latte crudo e intero in caldaia alla temperatura di 32-33°C, si aggiunge il lattofermento preparato il giorno prima (con un’acidità compresa fra 4,6-5,0 di pH): un tempo non si usava, ma con i nuovi strumenti di meccanizzazione e di trasporto anche una parte di questi latti devono essere leggermente thermizzati per eliminare eventuali batteri patogeni, per cui è necessario aggiungere colture di fermenti lattici (Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus), i cui agenti sono forti produttori di acidità in grado di aromatizzare la pasta.
Dopo l’aggiunta del lactofermento, si introduce in caldaia la sospensione di penicilli (muffe) nelle dosi indicate dalle istruzioni allegate e si lascia poi riposare il tutto per 20 minuti circa. Poi, agitando la massa, si introduce il caglio liquido nella proporzione di 30 cc. circa per ettolitro di latte: la quantità varia in base al periodo stagionale e all’esperienza personale del tecnico-casaro.
La fase di coagulazione avviene normalmente in 25-30’ e quando la cagliata presenta una struttura forte (frattura netta al taglio) si procede al suo rivoltamento in larghe fette con una spannarola (strumento metallico tradizionale a forma di piatto sottile). Si lascia riposare la cagliata per 10 minuti circa e si procede poi alla rottura, usando una “spada” o “spino” o un altro strumento metallico tipo chitarra in modo da ottenere cubetti di cagliata delle dimensioni di 3-5 cm di lato.
Si lascia di nuovo a riposo la cagliata per altri dieci-quindici minuti e, allorché il siero sovrasta la cagliata di alcuni centimetri assumendo una evidente colorazione verdastra, si effettua una seconda rottura fino alla formazione di grumi caseosi delle dimensioni di una noce. Conclusa questa fase, si estrae la cagliata con un secchio, uno strumento tipo spannarola o con una tela da formaggio.
Queste tele, ciascuna da 5-10 Kg circa di cagliata, vengono annodate in modo da formare dei fagotti che vengono lasciati sgocciolare per un’ora circa su un tavolo inclinato sopra a delle persianine di plastica (in passato di legno). Durante questa fase i fagotti devono essere rimossi e stretti leggermente in modo da favorire la fuoriuscita del siero; dopo lo sgocciolamento si procede alla messa in forma (fascere) della cagliata opportunamente sezionata a fette.
Un tempo di legno (fuscelle), oggi di plastica, le fascere possono contenere uno o due fagotti di cagliata.
Le fascere, ricoperte interamente da una nuova tela, devono rimanere in un locale a 22-25°C e a un’umidità dell’85% circa per permettere la fuoriuscita del siero e l’acidificazione della pasta. Le forme vengono rivoltate ogni 2-3 ore e dopo una ventina di ore devono essere poste in locali più freddi, se non addirittura in cella a 8-10°C.
Trascorsi altri due giorni, i formaggi passano alla fase di salatura in ambienti freschi e ben aerati. Dopo 12-15 giorni vengono forati a mezzo di grossi aghi di rame – di ottone o di acciaio o anche mediante speciali macchine con aghi incorporati – dapprima su una facciata e sullo scalzo e dopo 3-4 giorni sull’altra faccia, per permettere l’introduzione dell’aria all’interno del formaggio, che costituisce, insieme all’acidità della pasta, uno dei fattori indispensabili per lo sviluppo dei penicilli.
Dopo la salatura, i formaggi devono essere necessariamente posti nelle antichissime grotte naturali del Mont Combalou, una montagna calcarea che si trova nel comune di Roquefort sour Sulzon, dove rimangono per tutto il tempo della stagionatura (3-4 mesi).
Con un diametro di circa 20 cm e uno scalzo di 10-12 cm, il Roquefort ha un peso di 2,5-3 Kg con un’umidità del 48% circa e un grasso sul secco dal 56 al 60%.
Il gusto varia a seconda del tempo di stagionatura: da un sapore delicato caratteristico a uno forte, potente, molto saporito ma non piccante. In cucina ha ispirato grandi chef con svariate ricette e abbinato a diversi tipi di vini, anche se in Francia a farla da padrone è il Sauternes.
