Nato a Bovolone, in provincia di Verona, nel 1964, Giancarlo Perbellini eredita dal nonno Ernesto la passione per la pasticceria e la cucina. La passione e il desiderio di affinare la conoscenza e la tecnica culinarie lo spingono Oltralpe, nei ristoranti più rappresentativi dell’alta cucina francese: da “Taillevent” e “L’Ambroise” a Parigi sotto la guida dello chef Bernard Pacaud, a “La Terrasse” di Juan Le Pins.
Con un bagaglio rinnovato e ricco di esperienze, rientra a Verona e nel 1989 firma l’apertura del ristorante “Perbellini” di Isola Rizza. Il locale conquista nel 1996 la prima stella Michelin e nel 2002, la seconda.
Casa Perbellini è il concept restaurant dello chef pluristellato Giancarlo Perbellini. Situato nel cuore della Verona più antica, in piazza San Zeno, rappresenta il palcoscenico naturale dello chef: la sua cucina.
Casa Perbellini Restaurant
Piazza San Zeno, 16
37123 Verona
Phone: +39 045 878 0860
www.casaperbellini.com
Ravioli di mascarpone, caramello di zafferano e foie gras
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
250 g Farina “forte”
25 g semola rimacinata
2 rossi d’uovo
3 uova intere
100 g polpa lessata di patate
50 g panna
50 g latte
400 g mascarpone
50 g Parmigiano Reggiano
8 cubetti di foie gras da 10 g ciascuno
burro q.b.
brodo vegetale q.b.
sale q.b.
Per il caramello di zafferano:
400 g aceto bianco
50 g acqua
250 g zucchero
150 g glucosio
zafferano in pistilli q.b.
Procedimento
Preparare un purè con la patata, il latte e la panna, mantecando con Parmigiano grattugiato e aggiungere quindi il mascarpone amalgamando bene e sistemando di sapore. Far raffreddare. Preparare la pasta nel modo tradizionale, stenderla finemente e confezionare i ravioli farcendoli con il ripieno di patate e mascarpone.
Preparare il caramello unendo tutti gli ingredienti in una casseruola e facendo ridurre fino ad ottenere la densità desiderata. In una pentola di rame, cuocere il foie gras, lasciarlo poi riposare e conservandolo al caldo. Lessare i ravioli in abbondante acqua salata e passarli in padella con un guazzetto di brodo e burro. Servire i ravioli sul piatto di portata, servendo un cubo di foie gras su ogni raviolo insieme ad una goccia di caramello allo zafferano.
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