Il coperto dovrebbe rappresentare il costo per l’utilizzo di tovaglie, tovaglioli, piatti, posate e la successiva pulizia ma, al giorno d’oggi, la voce viene associata anche al pane e all’acqua. La consuetudine di far pagare il “coperto” ha un’origine ben definita. Si tratta di una tassa introdotta dagli Osti nel Medioevo e adottata per non far sostare, gratuitamente, gli avventori nelle locande.
Un po’ di storia
Infatti, gli avventori più assidui, erano soliti ripararsi dal freddo rifugiandosi nei punti di ristoro al caldo del camino o delle lanterne. Da lì nasce il “coperto”, ovvero dall’esigenza di tassare il tempo che i frequentatori trascorrevano al coperto senza consumare.
I clienti più poveri non avevano la disponibilità di gustarsi un piatto caldo dell’Oste, ed è per questo motivo che si recavano alla locanda con il cestino delle pietanze. Il desiderio principale era quello di scaldarsi di fronte a un camino piuttosto che accaparrarsi un pasto caldo. Se, invece, i cibi consumati erano preparati dal locandiere, il coperto era già incluso nel conto finale.
Nei primi anni del Novecento le cose cambiarono, infatti gli osti iniziarono a includere nel coperto anche acqua e pane. I ristoratori davano ancora il benvenuto anche ai clienti che si portavano il cibo da casa. Questo perché, recarsi al ristorante, era ancora solo appannaggio di classi sociali molto elevate: erano in pochi quelli che potevano permettersi di mangiare fuori. Si trattava di una strategia per coinvolgere anche un’utenza più popolare. Per non parlare del fatto che questa formula gli permetteva di guadagnare sul vino, poiché, coloro che si recavano nelle osterie o nei ristoranti con i loro fagotti pieni di vivande consumavano grandi quantità di vino.
Il coperto oggi
Ad oggi, sebbene ci si rechi al ristorante per gustare le pietanze degli chef e non per rifugiarsi dal freddo, si continua a pagare il coperto. Infatti, gli imprenditori del settore, gli chef, i ristoratori, hanno ancora l’abitudine di riportare nello scontrino le spese del coperto. Il costo oscilla tra €1.50 e €2.50 e comprende una tovaglia, una tovaglietta, le posate, l’acqua e il pane ad personam. Il pane, spesso, non di grande qualità.
Di recente, durante una consulenza con un mio caro cliente, ci siamo messi a discutere sull’adeguatezza o meno di far pagare il coperto.
Pagare il coperto al ristorante: alcuni casi studio
Per semplicità, lo chiamerò Marco. Marco ha ereditato il proprio ristorante dai genitori. Insieme al fondo, ai costi e alle spese, ha ereditato gli usi e i costumi proprio come quello di far pagare il coperto ai propri clienti. Dopo aver notato quella voce sul menù, gli chiedo perché faccia pagare il coperto. Lui mi risponde che, diversamente, non saprebbe come coprire i costi del pane, dell’acqua e della pulizia di tovaglie e tovagliette. Gli dico che anche i ristoratori nelle altre parti del mondo devono sostenere questo tipo di spese ma non per questo motivo fanno pagare il coperto.
Marco in prima battuta rimane attonito ed io, per rendergli tutto più chiaro, gli riporto un esempio molto pratico, quello degli hotel.
Infatti, quando si prenota una stanza d’albergo non siamo soliti pagare il pernottamento con l’addizione del servizio di pulizia dei copricuscini, dei lenzuoli, o degli asciugamani. Perché tutte queste spese sono ammortizzate nel costo totale della stanza: nella ricevuta del pernottamento, non ci sarà mai una voce riportante il costo della pulizia della biancheria. Quello che ho cercato di far capire a Marco è che togliere la voce “coperto” dal menù non significava rinunciare a una cospicua fonte di guadagno, anche se questa voce spesso incide fino al 10% sul fatturato totale.
Perdita di fatturato o…?
La soluzione per recuperare quel fatturato perso e superarlo in scioltezza è iniziare da più lontano: ripensare una strategia per applicare correttamente il Food Cost, il Revenue, e una buona tattica di Menu Engineering. Poco tempo fa ho attuato lo stesso piano con un altro mio cliente, che chiamerò Luca.
Luca, proprio come Marco, temeva che togliere il coperto dal suo menù potesse incidere sul suo fatturato. La verità è che, applicando una strategia di Menu Engineering non ha perso neanche un centesimo. Infatti, Luca, mettendo in pratica questo piano ha aumentato gli utili della sua azienda. Questo perché, come dicevo, siamo intervenuti su altri aspetti come l’ottimizzazione della marginalità di ogni singolo piatto. Abbiamo rivisto le strategie da far adottare al personale in sala e ciò ha permesso di aumentare le vendite e migliorare il ricavo medio. Alla fine della consulenza, Luca ha potuto affermare che il fatturato non era affatto diminuito, anzi. Insomma, confrontarsi sull’adeguatezza o meno di far pagare il coperto ai propri clienti, ha permesso di analizzare altri aspetti che, una volta ottimizzati, hanno riempito abbondantemente il “buco” che avrebbe lasciato la voce “coperto” una volta tolta dal menù.
Far pagare il coperto è giusto o no?
In conclusione, far pagare il coperto è una cosa ormai sorpassata, ed è possibile eliminare questa voce dai menù senza incidere negativamente sul fatturato. Infatti, è sufficiente implementare una buona strategia di gestione e controllo.
