Preparazione

Tagliare il baccalà in piccoli pezzi e metterlo in una casseruola con un fondo di olio e scalogno tritato. Coprire con il latte e continuare la cottura per almeno 30°C. Far raffreddare completamente e poi frullare il composto nel blender, aggiungendo poi la mozzarella di bufala. Mettere tutto in un sac a poche. Sgranare e sbianchire i piselli freschi, raffreddarli in acqua e
ghiaccio, frullarli al minipinner e aggiungere olio evo, foglie di basilico sale e pepe. Cuocere i paccheri in acqua salata, scolarli a cottura ultimata. Con una sac a poche, farcire i paccheri con il baccalà mantecato e poi scaldarli in forno con una spolverata di pecorino per renderli leggermente croccanti. Per l’impiattamento: decorare il piatto con una pennellata di nero di seppia lungo il diametro e con un cucchiaio mettete la crema di piselli sul fondo del piatto. Disporre sopra i paccheri farciti. Guarnire con pepe rosa, la pelle croccante del baccala, pisellini e maggiorana.