Niccolò Manneschi, classe 1988, vive ad Arezzo e lavora presso MENCHETTI da oltre 15 anni.
Ha frequentato la scuola superiore per perito agrario presso l’Istituto Angelo Vegni Cortona ed ha effettuato successivamente alcuni corsi mirati, come per esempio quello sull’intaglio della frutta e sulle torte della tradizione, per sviluppare le sue capacità sul lavoro.
Dopo la scuola di agraria ha intrapreso un percorso in due aziende, ma la passione per la cucina era comunque tanta, indotta e trasmessa anche dalla mamma Laura, cuoca. In concomitanza quindi con le esperienze in campo agrario, si è rimboccato da subito le maniche per approfondire la sua passione per la cucina e per l’arte bianca.
Entrato in Menchetti nell’anno 2008, ha iniziato come aiuto pizzaiolo, affiancato da una risorsa interna. In poco tempo ha saputo farsi strada all’interno dell’azienda, guidato dalla sua forte passione per il settore food e dalla determinazione della sua età.
Mentre l’azienda ampliava la sua offerta e apriva i primi locali dislocati nelle regioni Toscana e Umbria, Niccolò cresce lavorativamente, fino a diventare solo un anno dopo, Responsabile dei reparti pizzeria dei vari punti vendita Menchetti: dalla selezione delle migliori materie prime, alla ricerca e sviluppo dell’impasto perfetto, fino alla formazione delle risorse interne e contatto e gestione dei fornitori, è diventato in poco tempo il decision maker per le farciture e il processo lavorativo.
Il 2011 è un altro anno cardine per la crescita lavorativa di Niccolò: con la sua forza di volontà, la mattina prima di entrare in pizzeria, andava spesso a muovere i suoi primi passi in pasticceria, “rubando con gli occhi” e cercando di imparare dai mastri pasticceri i segreti e le ricette dell’arte dolce.
Inizia così un altro percorso di crescita e passione ed entra, alla fine dell’anno, ufficialmente in pasticceria, iniziando la sua carriera dai dolci della tradizione e dalla pasticceria secca. Oggi Niccolò è il Responsabile di produzione, sia per quanto riguarda gli impasti della pizzeria che per la pasticceria.
MENCHETTI conta più format: strutture grandi, medio, piccole e i franchising. Le strutture grandi fanno un servizio multifunzionale: dalla colazione al pranzo, dalla merenda all’aperitivo, fino alla cena e dopocena. Nelle medie strutture è previsto un servizio di colazione, punto vendita dei prodotti Menchetti da asporto e pizze. I piccoli, fanno solo servizio di take away in cui si vende solo pane, pizza, pasticceria e prodotti da forno, senza posti a sedere. I Menchetti Point invece sono i nostri franchising.
Sul target di riferimento, c’è un aneddoto: una nota azienda di arredamenti che strutturò i primi locali, ci chiese a quale target Menchetti voleva rivolgersi, perché è normale chiedere a quale segmento e fascia ci si vuole indirizzare… non siamo stati in grado di rispondere. I nostri locali infatti sono strutturati per rivolgersi a tutte le fasce di età, a qualunque tipologia di pubblico, è molto facile trovare seduti il millennial o il gruppo di ragazzi usciti da scuola così come una famiglia, un business man o due adulti in pensione.
Per quanto riguarda l’offerta culinaria, ogni locale offre un menu giornaliero diverso, caratterizzato dal rispetto degli ingredienti, dall’incontro tra la cucina tradizionale e l’innovazione, dove ogni chef propone piatti di carne e pesce con l’utilizzo di ingredienti prettamente stagionali, una cura del piatto e degli accostamenti ed un tocco di personalità.
Per quanto riguarda la parte dedicata alla pizzeria, all’interno dei locali serviamo la pizza alla pala, con ingredienti italiani, attenzione sulle materie prime, una prerogativa costante che è la valorizzazione del made in Italy e una ricerca continua dell’equilibrio perfetto nell’impasto.
La nostra pizza presenta infatti un impasto ben alveolato, rimane croccante all’esterno e morbida al centro, è friabile al morso, ed è stesa rigorosamente a mano e cotta su pietra.
Oltre all’impasto classico, nei nostri locali presentiamo una specialità, la pizza VERNA, base creata dal connubio tra il grano Verna e la farina semi integrale di tipo 2 macinata a pietra. Le pizze con base Verna hanno un caratteristico sapore e rusticità dell’impasto, che ci ricorda il profumo del pane che faceva il nonno Piero e richiama la tradizione contadina toscana di una volta.
La filosofia di fondo imprescindibile per noi è il buono! Ma essere buoni non ci basta, quindi siamo sempre alla ricerca del miglioramento continuo.
La nostra pizza alla pala ha un impasto di farina di filiera, macinata a pietra, il tutto a lunga lievitazione e spianata completamente a mano. A breve nei nostri punti vendita arriverà la tonda, che segue l’iter di processo di lievitazione e spezzatura differenti, affinché raggiunga un bordo molto pronunciato e una base molto sottile.
Territorialità e stagionalità in primis, ma soprattutto una selezione di prodotti di prima qualità. Per le farciture ci affidiamo anche alla creatività dei nostri pizzaioli, sono ragazzi davvero in gamba e pieni di idee.
I nostri fornitori sono selezionati in prima persona dai responsabili e dalla Direzione, perché andiamo direttamente ad acquistare il prodotto e a verificarne la qualità e il processo. Tutti gli ingredienti sono italiani.
