Pizza e birra: che coppia!
Pizza e birra nella tradizione culinaria italiana (poi esportata praticamente in tutto il mondo) sono un’abbinata perfetta.
Chiudete gli occhi. Siete in una pizzeria. È estate. Fa caldo. Avete scelto il gusto della pizza. Cosa vi andrebbe di bere con il vostro piatto principale? Una bella birra fresca! Giusto?
Ciò avviene nonostante i puristi abbiano cercato di convincere i consumatori che la pizza andrebbe abbinata al vino o altre bevande gassate. In realtà, pizza e birra è una coppia davvero vincente in quanto la birra si può consumare in quantità maggiori avendo, di norma, un grado alcolico inferiore a quello del vino. Inoltre il suo gusto amarognolo stacca bene i sapori caratteristici della pizza. Per non parlare poi delle infinite varietà: bionde, rosse, IPA, lager… ce n’è per tutti i gusti!
Ma il connubio e i legami tra la pizza e la birra sono molto più intimi e sostanziali che una perfetta abbinata tra un pasto e una bevanda. Si possono trovare delle affinità e dei legami sia a livello storico e quindi della genesi dei due prodotti, che sul piano delle reazioni chimico-fisiche che avvengono durante la loro preparazione.
La bevanda dei Sumeri
Storicamente infatti la birra viene menzionata già in antichi documenti sumeri, civiltà fiorente già nel V° millennio a.C. Qui si ha il più intimo frammischiarsi tra birra e pane, il naturale antenato della pizza.
La birra infatti viene definita in molti documenti antichi come “il pane da bere”. Anche lo stile Bock, del nord della Germania è detto “pane liquido” ma queste definizioni sono solo apparentemente simili e hanno origine molto diversa. La birra Bock era definita così per le sue caratteristiche nutrienti e per l’alto grado alcolico che faceva fare le “capriole” proprio come una “capra” (Bock in tedesco). La definizione di “pane da bere” degli antichi faceva riferimento più alla densità del composto che veniva a volte addizionato di farina e latte.
“Pane da bere” e “pane liquido”
Per capire bene questa pratica bisogna tornare all’antico metodo di produzione della prima birra della storia, quella sumera appunto. Per ottenerla infatti essi procedevano prima a maltificare i cereali, solitamente orzo o farro, semplicemente bagnandoli e lasciandoli interi sotto al sole. Quando compariva la radichetta venivano venivano bolliti e lasciati a raffreddare e fermentare nel loro brodo fino a che evaporava e diventava una specie di “pappone”. Infine il “pappone” era nuovamente cotto in acqua e quindi dopo il raffreddamento si filtrava via il grano… ed ecco a voi la birra!
È un procedimento molto “originario” che può essere tranquillamente riprodotto in casa.
Il risultato però, a causa della doppia cottura, non dava un grado alcoolico molto alto. Per questo motivo era invalsa l’abitudine di aggiungere farina o latte oppure una miscela di entrambi, per fare ripartire la fermentazione. Il risultato era una specie di poltiglia e, udite udite, quando questa poltiglia era più densa del solito, a qualcuno è venuto in mente di provare a ricuocerla su pietre roventi ottenendo la prima focaccia, antenata del pane e della pizza!
Le prime conclusioni
Possiamo quindi affermare che più che un intimo collegamento, la pizza, intesa come focaccia o pane, e la birra, intesa come pane da bere erano praticamente lo stesso composto di acqua e farina e lieviti. Se prevaleva la fase liquida allora si parlava di birra, se invece il composto diventava più pastoso era la preparazione delle focacce.
Questa ricostruzione sembra molto fondata e confermata dai documenti storici e archeologici. Si parla dei due prodotti nelle stesse epoche e luoghi anche se la tendenza a fermentare dei cereali lascia supporre che la scoperta sia avvenuta in epoche simili in luoghi diversi in particolare si suppongono scoperte indipendenti per i sumeri e per gli antichi egizi.
Questa pratica di ottenere due prodotti diversi, birra e focaccia, dalla stessa miscela è ricordato anche in epoca relativamente recente, quella romana. A parlarne è Plinio che, riferendosi ai Galli, ricordava come “le poltiglie di birra resa troppo densa venivano cotte per farne delle focacce mentre le schiume di lievito delle birre più liquide venivano usate come lievito nella preparazione del pane” da cui la denominazione “lievito di birra” tutt’ora in uso.
E qui veniamo a scoprire una peculiarità dei lieviti usati per la birra.
Il lievito di birra, saccaromyces cerevisiae, durante la fermentazione nella miscela liquida galleggia. Il lievito usato per le fermentazioni cosidette “a freddo” invece resta sul fondo, saccaromyces Carlsbergensis, permettendo la caratteristica limpidezza delle birre “lager” lasciate a riposare per favorire questa nota distintiva.
Un diverso processo produttivo
Sulle diverse temperature di fermentazione di questi e altri lieviti si basa infine la differenza di processo produttivo tra birre e pizze. Mentre per le birre le fasi del processo e soprattutto la gestione attenta delle temperature è molto precisa e determina i differenti stili, nella produzione delle pizze il controllo delle temperature e abbastanza secondario. Solo ultimamente, grazie al lavoro delle scuole di pizza, si fa attenzione che l’impasto non superi la temperatura di 28° C. Al di sopra, si rovina.
Nella produzione di birra invece la gestione delle temperature è maniacale. I lieviti cerevisiae infatti prevedono lavorazioni a temperature medio-alte, tra 12 e 24°C nella produzione delle cosidette “Ale” di tradizione principalmente inglese e belga. I lieviti carlsbergensis lavorano a temperature più basse, 6-10°C, e danno luogo alla grande famiglia delle “lager” più in linea con la tradizione tedesca o mitteleuropea in genere.
Pizza e birra in sintesi
Riassumendo… A livello chimico-fisico, nella produzione della birra si dà maggiore attenzione nelle fermentazioni, alla produzione dell’alcool etilico e molta attenzione alle temperature. Nell’impasto della pizza, nella fermentazione, andiamo a puntare i riflettori sulla anidride carbonica prodotta dai lieviti in condizione anaerobica che serve per fare lievitare la maglia glutinica e quindi fare venire soffice il prodotto, e meno all’alcool prodotto il cui studio è ancora trascurato, mentre l’attenzione verso le temperature e la precisione delle fasi produttive è molto più approssimativa.
Abbiamo visto quindi come la storia e le procedure di pizza e birra si intrecciano e divergono continuamente in questo perfetto connubio “pizza e birra” che ritrovano sulla tavola quella intima unione più che di cugine, quasi di “sorelle siamesi” che avevano nei primi secoli della loro nascita ove il “pane da bere” e la “birra da mangiare” spesso non si distinguevano.
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