Ingredienti
Preimpasto
• Biga
• 1 kg farina multicereali
• 65% acqua
• 1% lievito
• Impastare a mano poco alla volta e far riposare a 18°per 18 ore
Impasto
• Biga
• 500 g farina debole tipo 2
• 400 g acqua
• 1% lievito fresco sulla farina
nuova
• 150 g lievito madre solido al
• 3^ rinfresco
• 0,5% zucchero
• 2% sale
• 3% olio evo
Preparazione
Prima Cottura
Finito di lavorare l’impasto, farlo riposare per 30 minuti. Successivamente fare delle palline da 200 a 250 g a seconda della teglia usata.
Far lievitare, stendere nella teglia, e far nuovamente crescere. Cuocere poi a vapore per 22 minuti a 120°C. Abbattere in positivo.
Seconda Cottura
Per la cottura utilizzare un forno elettrico o da cucina trivalente a 250°C. Farcire con mozzarella in cottura, e fuori dal forno ultimare con cipolla rossa di Tropea in agrodolce, carpaccio di tonno marinato agli agrumi, olive taggiasche, polvere di capperi, origano e maggiorana.
