Il “cibo da strada” per decenni è stato sinonimo di spuntino rapido e veloce destinato più a riempire la pancia che a concedere picchi eccelsi di qualità nella degustazione. Da qualche anno però lo “street food” è diventato un cibo molto più curato e ricercato al punto da farne una vera e propria categoria gastronomica sfociata in rassegne sempre più frequenti e seguite, e competizioni sempre più internazionali fino ad approdare allo “Street food festival” di Berlino che restituisce alta dignità a questa categoria di pasti.
Lo street food della pizza
Tra lo street food non poteva mancare la pizza! Essa infatti, ai suoi albori, naque proprio come cibo da strada, e infatti le raccomandazioni dei protocolli della vera pizza napoletana prevedono che essa debba rimanere sufficientemente morbida per essere “piegata a portafoglio” (o a libretto) e gustata “in miezz’a via” passeggiando e chiacchierando.
Essa in origine veniva venduta direttamente dalle finestre delle botteghe dei panettieri che si affacciavano nelle vie dei centri cittadini. Recentemente sono fiorite tutta una serie di soluzioni, a volte geniali, per portare letteralmente la pizzeria verso il cliente. Dai tradizionali furgoncini con fornetto elettrico si è passati a carretti con installato un vero e proprio forno a legna in piena regola finanche a container furgonati di grandi dimensioni in grado di ospitare praticamente tutte le fasi di produzione, anche quella dell’impasto e stand ripiegabili in grado di ricostruire una piccola pizzeria a sedere ovunque.
Come si gestiscono gli impasti?
In verità la fase di impasto per i furgoni della pizza viene solitamente svolta in un tempo precedente, in un laboratorio apposito dove si fa la preparazione generale di tutto, impasto, palline e ingredienti. Sul furgone o bancarella che sia solitamente si compie la fase finale della cottura e vendita diretta del prodotto. Caldo e fragrante, a spicchi, pezzi. Oppure anche nella scatola per asporto.
Le ultime evoluzioni nel campo della pizza offrono oggigiorno un ulteriore possibilità di semplificazione con le pizze in pala o in teglia “alla romana” che prevedono due fasi di cottura.
La prima fase può essere quindi svolta comodamente e con calma in laboratorio. Poi le basi dopo la prima cottura vengono stoccate in frigorifer. E rese così disponibili per la vendita nei furgoni. In questi ultimi sarà sufficiente recuperare dai frigoriferi le basi e condirle prima della cottura finale. In questo modo si ha un carico molto inferiore di lavoro. Minore necessità di sporcare con la farina il furgone. Infine tempi più brevi per accontentare le domande nei momenti di punta che possono essere a volte molto caotici.
Riguardo alla modalità di vendita del prodotto si registrano almeno due approcci:
• quello stradale per eccellenza, con partecipazione a mercati e manifestazioni più o meno a cadenza regolare (partite di calcio, sagre, ecc.);
• quello del cosiddetto “catering”, ove il furgone o postazione mobile che sia vengono portate in feste ed eventi più o meno privati dove la cadenza non è regolare ma viene concordata tra colui che organizza l’evento e il fornitore del servizio.
Pizza street food
Le due modalità sono molto diverse sia a livello organizzativo che a livello fiscale.
Approfondiamo. Nel primo caso, se si vuole avere una regolarità con presenza a mercati, partite e cose più o meno regolari, bisogna sottoporsi al consueto iter burocratico. Prevede parecchi adempimenti. Selezione delle piazze più proficue, domanda all’ufficio commercio del comune per la licenza. Inoltre, allestimento del registratore di cassa e relative registrazioni con annessi costi di marche da bollo e diritti.
In questo caso poi il collegamento elettrico è sempre molto impegnativo. Non sempre i tecnici comunali condividono la fretta di noi operatori di commercio. Meglio optare in tal caso per i bomboloni gpl che comunque devono sottostare anche essi alle verifiche di ASL e pompieri. Ogni volta che si va in postazione va pagata ovviamente una marca da bollo per la comunicazione (16,00€). Se si è riusciti a uscire da questo labirinto burocratico si ha poi però il vantaggio di potere lavorare con grande regolarità per tutto l’anno, e non è un vantaggio da poco.
Pizza catering
Se invece non si vuole affrontare la via crucis burocratica suesposta, si può lavorare coi privati. In tal caso il contratto è ogni volta diverso. Si concorda un compenso forfettario per fornire un quantitativo fissato di pizze durante un evento (compleanno, cresime, battesimi, feste di laurea, ma anche convegni, comizi ecc…).
In tal caso si opera solitamente in parchi e giardini privati e quindi non servono autorizzazioni né comunicazioni ma comunque è necessaria la licenza di ambulante e autorizzazione preventiva del mezzo da parte della ASL. Nel caso del catering quindi la gestione è più snella però bisogna avere una maggior capacità di promuovere il servizio altrimenti non si viene convocati.
Meno burocrazia quindi, vero, ma molta più fatica sul piano del marketing. A livello fiscale nel caso del catering non è richiesto il registratore di cassa ma si rilascia una ricevuta fiscale, o fattura, complessive del servizio, non scontrino pizza per pizza come nell’altro caso. Per ovvi motivi il lavoro sul piano del catering è prettamente stagionale e nei mesi più freddi si rischia di rimanere fermi a lungo. Alcuni operatori comunque assicurano che le soddisfazioni economiche dei mesi più caldi sono sufficienti a consentirti una pausa invernale di riflessione.
Ultimo ragguaglio per quanto riguarda le patenti. Se il furgone è di dimensioni ridotte basta la patente ordinaria. Nel caso di un carrello va fatto il collaudo. Se invece è un camioncino sopra i 35 quintali è prevista la patente C. Anche soluzioni molto folcloristiche con piccole apecar che non richiedono titoli di guida complicati, sono molto popolari e stanno avendo un enorme successo.
In ogni caso che sia stradale o di catering questa modalità pare proprio destinata a una ulteriore espansione. Le vie della pizza, ovvero, le strade sono veramente infinite!
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