Pizza: tutti i metodi di lavorazione

Appena ognuno di noi sente nominare la parola “pizza” subito iniziano a brillarci gli occhi e ci viene un insana voglia di divorarne a tonnellate. Il piatto principe della cucina napoletana e italiana in generale, può essere realizzato con decine di tipologie differenti di impasti che necessitano di vari metodi di lavorazione. Lo chef gluten free Marco Scaglione li ha sintetizzati qui di seguito per noi così da poterci aiutare a fare chiarezza su come si può realizzare l’impasto per una buona pizza.
 
1 – IL METODO DIRETTO:
Il metodo diretto è senza dubbio quello più semplice: è sufficiente, infatti, impastare tutti gli ingredienti. Tuttavia il pane ottenuto con questo metodo di lavorazione è meno saporito e si conserva per un breve periodo di tempo.
 
2 – IL METODO INDIRETTO:
Nel metodo indiretto si aggiunge all’impasto un composto già lievitato, nel quale sono quindi presenti lieviti già attivi. I vantaggi di questo metodo sono diversi, la distribuzione dei lieviti nell’impasto è più uniforme, la fermentazione è più rapida e il prodotto finale più saporito, croccante e digeribile. I composti che si possono aggiungere all’impasto sono il lievitino, il poolish e la biga.
 
3 – L’AUTOLISI:
L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale.
 
4 – IL POOLISH:
Il poolish è una miscela lievitante di consistenza semiliquida. Va utilizzata quando, dopo un lungo riposo, ha raddoppiato il suo volume. Permette di preparare pani più profumati, gustosi e capaci di durare più a lungo rispetto a quelli ottenuti con lievito di birra. Va fatto lievitare a 16°-18° per 6-8 ore.
 
5 – LA BIGA:
La biga è un composto lievitante detto anche lievito serale perché preparata dai panettieri la sera prima per la lavorazione del giorno successivo. Lasciate lievitare alla temperatura di 16°-18° per circa 18-24 ore.