Ingredienti
Preimpasto
Biga
1 kg farina
450 g acqua
10 g lievito fresco
Impasto
1 kg farina tipo 1
10 g lievito fresco
200 g lievito in crema da riposo
1050 g acqua
50 g sale
40 g olio
Procedimento
Prima cottura
Impastare gli ingredienti per creare la biga per circa 4 minuti e far riposare a 10°C per 24 ore. Aggiungere alla biga gli ingredienti per la preparazione dell’impasto. Finito di lavorarlo, farlo riposare per 30 minuti. Successivamente fare delle palline da 200 a 250 g a seconda della teglia usata. Far lievitare, stendere nella teglia e far nuovamente crescere. Cuocere poi a vapore per 35 minuti a 115°C.
Abbattere in positivo.
Seconda cottura
Per la seconda cottura utilizzare un forno elettrico o da cucina trivalente a 250°C.
Ingredienti
Topping
200 g porcini freschi oppure olive taggiasche per creare un patè
6 fette di mortadella vegana
200 g tofu
Paprica dolce
Salsa di soia q.b.
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaio da tavola di concentrato di pomodoro
Sale
Spezie
Fagioli cannellini q.b.
3230 g farina di Seitan
Procedimento
Frullare i porcini freschi saltati o le olive fino ad ottenere una crema.
Frullare poi il tofu con le spezie, il sale e il lievito. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la paprika e la salsa di soia fino ad ottenere una massa densa.
Lasciare riposare mezz’ora in frigo, poi aggiungere la farina di Seitan e, delicatamente, introdurre anche i cannellini interi.
Formare dei salami, legarli con una etamina nei lati e poi intorno. Cuocere a vapore una quarantina di minuti. Abbattere e, una volta freddo, creare delle fette da adagiare sulla pizza precedentemente tagliata.
Sbriciolare il tofu con le mani, passarlo nella curcuma, salare e saltare in padella con olio di oliva.
Aggiungere dapprima il patè, prima seconda della cottura della pizza. Al termine, tagliare a spicchi e ultimare il topping con una fetta di mortadella veg, il tofu sbriciolato e, per decorare, una fogliolina di menta.
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