Questa indagine è stata svolta consultando gli elenchi attività delle Camere di Commercio in tutta Italia. Per le pizzerie d’asporto, al taglio e le gastronomie la ricerca è stata più difficile. Molte di queste attività sono registrate come impresa personale e quindi risulta solo il nome e cognome del titolare, senza specificare il tipo di attività svolta. Per queste attività abbiamo incrociato i dati in possesso della nostra rivista e siamo riusciti a ridurre al minimo il margine di errore. I dati che diamo sono stati confrontati anche con quelli di Accademia Pizzaioli e quindi è possibile ipotizzare che il margine di errore non sia superiore al 5 per cento.
I pizzaioli impiegati in queste pizzerie sono circa 105.000. 80.000 circa di nazionalità italiana, 20.000 sono egiziani, marocchini ed altri del nord Africa (7.500 di questi vendono anche Kebab) e 5.000 circa provengono dall’Est Europa.
Nei fine settimana, compreso il venerdì, il numero dei pizzaioli quasi raddoppia, con il coinvolgimento di aiuto-pizzaioli nel numero di 60/70 mila. Il resto è composto da persone che già lavorano nel locale, ma che negli altri giorni svolgono mansioni diverse, portando così il totale dei pizzaioli impiegati intorno alle 200.000 unità.
Quante pizze produce una pizzeria?
Da uno studio dell’Accademia Pizzaioli, svolto su un campione di circa duemila pizzerie al Nord, 2 mila al Centro e 2 mila al Sud ed Isole risulta che, mediamente, ogni pizzeria produce circa 80 pizze al giorno per 6 giorni lavorativi. E’ chiaro che questa è una media fra pizzerie che ne producono anche meno, altre che ne producono di più ed altre molto di più.
La media di tutto questo porta sicuramente a circa 80 pizze al giorno prodotte per ciascuna delle 75.500 attività che producono pizza sul suolo Italiano.
Il consumo di pizza è aumentato, ma sono aumentate anche le pizzerie, per cui la media è rimasta stabile negli anni.
Quanti ingredienti si consumano ogni anno in Italia?
Partendo dal dato che mostra il numero di pizze prodotto da ciascuna pizzeria, possiamo sapere quanta farina consuma, mediamente, una pizzeria in Italia.
Vorrei precisare che 80 pizze prodotte per pizzeria, al giorno, è stata una quantità calcolata per difetto, giusto per essere prudenti e non dare veramente i numeri.
A questo punto sapendo che, mediamente, su ogni pizza ci vanno 100 grammi di pomodoro possiamo calcolare che ogni pizzeria consuma circa: 80 pizze x 100 gr di pomodoro ciasuna, ovvero 8 kg di pomodoro al giorno, che moltiplicato per 26 giorni lavorativi mensili corrispondono a 208 kg al mese e ben 2496 kg di pomodoro ogni anno.
Per l’ingrediente mozzarella, invece, sono mediamente utilizzati per la pizza margherita circa 100/ 120 gr, ma sappiamo che per tutte le altre pizze che prevedono anche altri ingredienti, secondo un food cost corretto, si dovrebbero usare non più di 80 grammi di mozzarella.
Sappiamo per esperienza consolidata, però, che la maggior parte dei pizzaioli abbonda con questo ingrediente. Per cui non è errato considerare nella media una quantità che si avvicina molto ai 100 grammi di mozzarella per pizza.
Con questa premessa possiamo affermare che il consumo medio di mozzarella giornaliero in ogni pizzeria sarà di 100 grammi x 80 pizze, cioè 8 kg di prodotto al giorno, 208 kg al mese e 2496 kg all’anno.
