Profitterol con ganache di cioccolato e panna senza glutine

 
Ingredienti per 4 persone
▪ 230 g di burro
▪ 250 g di acqua
▪ 4 g di gomma di guar
▪ 100 g di amido di mais consentito
▪ 90 g di fecola di patate consentita
▪ 60 g di farina di riso consentita
▪ 13 o 4 uova intere
Per la crema
▪ 500 g di latte
▪ 4 tuorli d’uovo
▪ 130 g di zucchero
▪ 60 g di amido di riso consentito
▪ 1 bacca di vaniglia priva di polpa
Per la glassatura
▪ 500 g di cioccolato 74% consentito
▪ 350 g di panna fresca
▪ 50 g di semi di girasole
Per la panna montata
▪ 250 g di panna fresca
▪ 20 g di zucchero
 
Preparazione
Per i bignè: versate l’acqua in una casseruola insieme al burro e portatela quasi a ebollizione entrambe gli elementi in pentola. Appena risulterà del tutto fuso, togliete la pentola dal fuoco e fate stemperare qualche secondo, unite a pioggia il mix il mix di amidi e farine insieme al guar che avete precedentemente ben miscelato, mescolando di continuo con un cucchiaio oppure con una frusta fino a ottenere una palla; cuocete fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti, mescolando di continuo per circa 3-4 minuti. Togliete dal fuoco, lasciate riposare per 1-2 minuti (l’impasto dovrà essere ancora tiepido), poi unite un uovo per volta (le uova devo essere a temperatura ambiente, perché si riesca a far coagulare bene l’uovo all’impasto), mescolando il tutto con una frusta elettrica. Formate con l’impasto delle palline, utilizzando un sac à poche oppure due cucchiaini, e disponetele ben distanziate su una teglia foderata con carta forno; cuocete nel forno caldo a 210 °C per 15-20 minuti. Sfornate e lasciare raffreddare.
Nel frattempo preparate la crema. Versate il latte in una casseruola insieme alla bacca di vaniglia e portate quasi il tutto ad ebollizione. Lavorate i tuorli con le fruste elettriche in una terrina con lo zucchero; unitevi l’amido e continuate a lavorare fino a ottenere un composto spumoso. Versatevi a filo il composto caldo di latte, mescolando di continuo con una frusta a mano, fino ad amalgamare il tutto.
Trasferite il composto nuovamente nella casseruola, mettetelo sul fuoco e portatelo a ebollizione, fino a quando si sarà addensato. Spegnete il fuoco e trasferite la crema in una teglia bassa e larga, livellatene la superficie e cospargete con un po’ di zucchero. Coprite con pellicola da cucina e fate riposare in frigorifero per 40/60 minuti. Versate la panna (deve essere da frigo perché si faciliti la montata del grasso della panna) con lo zucchero in una terrina, montatela con le fruste elettriche finché non risulterà ben ferma, mettete il tutto in un sac à poche con bocchella rigata e riponete in frigo fino al suo utilizzo.
 
Per la glassatura: fate scaldare la panna insieme al cioccolato a bagnomaria, lasciate sul fuoco, fino a quando entrambi i composti non si saranno amalgamati e risulteranno ben densi.
Farcite ogni bignè con la crema al cioccolato, create una piccola piramide e colate la ganache sopra; scornettate i buchi con la panna montata.
 
crediti foto: Iuri Niccolai