Che sia panificio, pizzeria o pasticceria, quando ci si accinge ad avviare un esercizio, è fondamentale progettare meticolosamente lo spazio di lavoro. Anche il più banale degli errori può far perdere tempo e denaro, è sempre bene partire preparati. Dall’esperienza di Zanolli e del loro partner storico Ristoconsulting, ricaviamo alcuni utili suggerimenti su come immaginare al meglio il proprio ambiente di lavoro.
Informarsi bene a monte del progetto
Prima di intraprendere il progetto, è importante informarsi accuratamente sulle normative vigenti in materia di igiene e sicurezza alimentare, HACCP in primis, ma anche regole locali. Bisogna inoltre tener presente che chi propone prodotti senza glutine dovrebbe prevedere uno spazio dedicato per evitare contaminazioni.
Quando si utilizzano attrezzature a gas, bisogna accertarsi che l’impiantistica sia conforme alle normative vigenti localmente per quanto riguarda evacuazione e sicurezza. È fondamentale anche calcolare in anticipo di quale potenza elettrica totale avrà bisogno il laboratorio quando si troverà in piena operatività.
L’oculata gestione degli spazi è essenziale
Occorre tenere in conto che la superficie utile per posizionare utensili, macchine e mobilio non corrisponde necessariamente alla metratura del locale. Attenzione a spigoli, rientranze, distanze minime tra i macchinari quando fate i calcoli. Uno dei principali criteri da tenere in considerazione è l’agevolezza dei movimenti e degli spostamenti degli operatori: conviene il più possibile predisporre i macchinari in maniera che il lavoro sia ordinato in base ai prodotti che si fanno e in linea con il processo produttivo. Prevedere per esempio di allineare congelatore, frigo, tavolo da lavoro, forno, e rastrelliera per il raffreddamento o lo stoccaggio. Uno o più lavandini in prossimità del banco di lavoro sono sempre utili. Non trascurare alcuni dettagli, come la presenza di un aspiratore per rimuovere la farina e un supporto per la carta per asciugare.
Naturalmente l’ambiente operativo di pizzaioli, pasticceri e panettieri è molto diverso. Un laboratorio di panificazione in genere richiede superfici molto maggiori, per via delle quantità prodotte, ma anche della quantità e delle dimensioni dei macchinari utilizzati. Nei laboratori di pane e pasticceria occorre inoltre prevedere uno spazio per congelatore e abbattitore.
L’ingombro minimo per la massima operatività
La pizzeria è diversa, perché essendo in genere a vista è necessario in un ingombro minimo prevedere la massima operatività. Attenzione quindi a predisporre uno spazio per gli attrezzi, oltre a quello per banco da lavoro e armadietti. Soprattutto in condizioni di spazi angusti, meglio favorire l’utilizzo di armadietti con porte scorrevoli e avvalersi di mensole e pensili per sfruttare gli spazi in altezza. Se si desidera incassare il modulo cottura, il consiglio è di calibrare la scelta del forno su aspettative positive di produttività, per evitarsi eventuali complicazioni in caso di aumento della produzione. Importante è anche considerare che il forno ha bisogno di spazio libero nella zona posteriore, in cui avviene l’evacuazione dei fumi.
Collocare in modo ottimale forni e attrezzature
Per quanto riguarda la posizione del/i forno/i all’interno del laboratorio, il consiglio è di prevedere sempre uno spazio isolante intorno al forno: almeno 20 cm dalla parete, e di tenerlo isolato anche da eventuali macchinari circostanti. Conviene privilegiare posizioni lontano da finestre e correnti d’aria che potrebbero influire negativamente sull’omogeneità di cottura, sempre avendo cura di evitare che le strutture di evacuazione dei fumi siano troppo tortuose. Non bisogna inoltre trascurare che alcuni forni, come ad esempio i forni Zanolli Teorema Polis, Rotor e Planet, in cui è prevista l’attivazione del vaporizzatore, necessitano di una connessione ad una presa d’acqua.
Per i forni rotativi con carrello estraibile, abbiate anche cura di prevedere lo spazio sufficiente per l’inserimento e l’estrazione dei carrelli.
Qualora non si complementi il forno con una cella di fermentazione sottostante, si può pensare di richiedere al costruttore del forno dei basamenti speciali che permettano ad esempio di riporre l’impastatrice sotto il forno, oppure che siano provvisti di una mensola per appoggiarci sopra ingredienti o strumenti.
Forni combinati e impastatrici
In situazioni di produzione diversificata, i forni combinati – ventilato e statico – sono un’ottima soluzione. Così come può risultare utile l’aggiunta di un modulo di cottura quando si verifica un aumento di produttività.
Le impastatrici vanno posizionate di preferenza in spazi asciutti, accessibili e sgombri. Per quelle di dimensioni più ridotte si può ipotizzare di tenerle sotto un tavolo da lavoro quando non utilizzate.
In generale sconsigliamo di progettare un laboratorio in cui ogni elemento sia incastrato nell’insieme senza margine di spostamento o di ingrandimento. Pensate positivo! E soprattutto immaginatevi all’interno del laboratorio mentre lavorate e cercate la soluzione più armoniosa per i vostri movimenti. Anche il senso di apertura di una porta può fare la differenza!
Zanolli e Ristoconsulting sono a disposizione per aiutarvi nella progettazione o nella modifica del vostro laboratorio.
Dr. Zanolli Srl
Via Casa Quindici, 22
37066 Caselle di Sommacampagna (VR)
Tel. +39 045 8581500
