Quanto costa una pizza Margherita oggi?
Che differenza di guadagno c’è per le pizzerie che utilizzano prodotti d’eccellenza con quelle che utilizzano materie prime di basso costo?
Questo è un argomento che ha sempre creato polemiche infinite fra chi sostiene che una pizza Margherita costi pochissimo e quindi la Pizzeria ci guadagna troppo e chi invece dice che non è vero, anzi la Pizzeria ci rimette quando la vende ad un prezzo non giusto.
L’indagine è stata effettuata dalla redazione di Ristorazione Italiana Magazine in collaborazione con Accademia Pizzaioli sui “Ristoranti-Pizzeria”, per le sole “Pizzerie” (qui si pensa alla pizzeria d’asporto, taglio o domicilio) i costi non cambiano di molto.
Alcune voci saranno uguali ed altre più leggere per le sole “Pizzerie” in quanto alcune tasse si pagano in base ai metri quadrati del locale.
Vediamo quindi il Food Cost di una pizza Margherita, e cioè il costo reale delle sole materie prime, calcolando il costo di: pallina, pomodoro, mozzarella e basilico.
La preparazione dell’impasto
Per fare un impasto con 1 Kg. di farina occorrono 550 g di acqua, 2 g di lievito secco, o 4 g di lievito fresco, 30 g. di sale fino e 30 g di olio. Nella pizza Napoletana l’olio non si usa. Con questo impasto, del peso di 1614 g, si ottengono 7/8 palline a seconda che si facciano palline da 200/220 g, i pesi maggiormente utilizzati in Italia.
Attualmente il peso generale della pallina cresce perché si tende a fare le pizze un po’ più larghe, che sbordano dal piatto e quindi, dal peso di un impasto di circa 1614 grammi, escono un po’ meno di 8 pizze. Detto questo, per facilità di calcolo consideriamo ancora che dall’impasto di 1 Kg di farina si ottengono 8 palline di pizza.
Abbiamo stabilito nella Tabella n° 1 che con l’impasto si ottengono 8 palline circa e quindi il Food Cost di una pallina di pizza, usando prodotti di alta qualità sarà di 0,26 Euro, mentre usando prodotti di bassa qualità il prezzo sarà di 0,125 Euro. Aggiungiamo ora pomodoro, mozzarella e basilico.
Per farcire una pizza Margherita di circa 30/32 cm di diametro occorreranno 100 g di pomodori pelati o salsa di pomodoro, 100/120 g di mozzarella e 5/6 foglioline di basilico fresco
Considerato che le pizze oggi sono un po’ più larghe, la mozzarella usata è stata calcolata in 120 grammi, e solo per la Margherita. Per tutti gli altri tipi di pizza la mozzarella da usare è di circa 80 grammi. Possiamo quindi considerare che la media di mozzarella che si usa su tutte le pizze è di circa 100 grammi. La differenza fra il Food Cost di una pizza Margherita preparata con ingredienti di alta qualità ed una preparata con ingredienti di bassa qualità è poco più di 60 centesimi a pizza. Ne vale la pena?
Il Food Cost di una pizza Margherita lo abbiamo calcolato. Aggiungiamo ora tutti quei costi che servono per fare una pizza consegnata al cliente, oppure servita a tavola nella Pizzeria o nel Ristorante-Pizzeria.
Ammortamento delle attrezzature
Serve una impastatrice, cassette di plastica, lavello, banchi in acciaio per la lavorazione, frigoriferi, forno, pale ed utensili vari per una spesa che si aggira sui 30.000 Euro.
Considerato che l’ammortamento viene calcolato su 5 anni, ogni anno possiamo ammortizzare 6.000 Euro, al mese (6000:12) = 500 Euro che divisi per i giorni lavorativi (500:26) = 19 Euro, Che diviso per le pizze giornaliere (19:80) = 0,24 euro a pizza.
Costo dell’energia elettrica, gas, legna
Il costo base dell’energia elettrica al mese, per la sola Pizzeria o settore Pizzeria è di circa 700 Euro, sia che si adoperi un forno elettrico, a gas o a legna. Il costo giornaliero dell’energia elettrica sarà (700:26) = 27 Euro che divisi per le 80 pizze prodotte farà (27:80) = 0,34 Euro per pizza.
Affitto
Per quanto riguarda il costo dell’affitto possiamo considerare l’affitto che paga una Pizzeria d’asporto in quanto, nei casi di Ristorante-Pizzeria la parte che incide sul costo della pizza è principalmente il lato pizzeria. Gli affitti minimi vanno da 800 Euro al mese in su. Tenendoci su valori bassi possiamo considerare 1000 Euro al mese l’affitto medio. Diviso per i 26 giorni lavorativi ci dà: 1000:26 = 38,50 Euro al giorno, che diviso per le 80 pizze prodotte al giorno ci dà (38,50:80) = 0,48 Euro a pizza.
Commercialista
Per la tenuta della contabilità e buste paga ci vogliono minimo 1500 Euro all’anno per una pizzeria d’asporto e quindi consideriamo buona questa valutazione anche per la sezione pizzeria di un ristorante.
Questa cifra divisa per i 12 mesi dell’anno fa (1500:12) = 125 Euro al mese. Dividendo 125 Euro per i 26 giorni lavorativi (125:26) = 4,80 Euro al giorno per le 80 pizze prodotte ci dà un costo di (4,8:80) = 0,06 Euro per pizza.
Personale
Per il costo del personale consideriamo un pizzaiolo professionista che viene pagato con il contratto nazionale Alimentari-Artigianato ed una paga oraria lorda, che rappresenta il costo reale a carico del datore di lavoro e comprendente sia la retribuzione base da contratto, rateo mensilità supplementare, rateo per ferie e permessi, rateo TFR, premio INAIL, contributi su retribuzione, contributi su mensilità supplementare, contributi su ferie e permessi, percentuale del 10% per copertura sugli infortuni, copertura per malattie ed altri eventi.
Il costo per il datore di lavoro per quanto sopra descritto è di 15,08 Euro all’ora per un pizzaiolo professionista, mentre il costo di un aiuto-pizzaiolo, con il contratto nazionale Alimentari-Artigianato è di 14,39 Euro all’ora.
Date le premesse di cui sopra il costo del pizzaiolo sarà (15,08:80) = 0,189 Euro a pizza. Per calcolare il costo dell’aiuto-pizzaiolo dobbiamo considerare che l’aiutante viene chiamato generalmente solo nei fine settimana, per cui possiamo considerare che lavori solo per metà settimana, per cui il suo costo reale per il datore di lavoro sarà la metà rispetto a quello che sarebbe il costo settimanale.
Considerato che la paga oraria di un aiuto-pizzaiolo è di 14,39 Euro all’ora il suo costo è di (14,39:80) = 0,18 Euro a pizza che va poi diviso a metà in quanto lavora solo mezza settimana otteniamo (0,18:2) = 0,09 Euro a pizza.
Il totale del costo del personale su ogni pizza sarà dato dalla somma del costo del pizzaiolo e del costo dell’aiuto-pizzaiolo, quindi (0,189+0,09) = 0,279 Euro a pizza per 6 ore e mezza di lavoro al giorno è uguale a 1,81 Euro a pizza.
Costi vari
C’è da tener conto anche dei costi vari, che possono anche essere diversi da regione a regione quali:
– tassa per le insegne e pubblicità
– tassa sui rifiuti
– manutenzione estintori
– materiali per le pulizie
– assicurazione per il locale e contro terzi
– costo della pubblicità sul sito e della pagina del locale.
Il totale mensile di questi costi si aggira intorno ai 400 Euro che, divisi per i giorni lavorativi (400:26) = 15 Euro circa, divisi ancora per le pizze prodotte al giorno darà (15:80) = 0,187 Euro per pizza.
Cartone
Il costo del cartone per la pizza che viene venduta per l’asporto è di circa 0,15 Euro.
Cameriere
Per stabilire il costo del cameriere che serve la pizza al tavolo nei Ristoranti-Pizzerie, bisogna fare le stesse valutazioni che sono state fatte per il costo del Pizzaiolo.
Anche per il servizio un cameriere è sufficiente nei tre giorni lavorativi normali, mentre serve un aiuto nelle giornate di venerdì, sabato e domenica.
Il costo del cameriere si può parificare al costo del pizzaiolo, come pure quello dell’aiutante-cameriere al costo dell’aiuto-pizzaiolo.
Il costo totale sarà dunque 1,81 Euro per pizza.
A questo punto se la pizza è per asporto sarà sufficiente aggiungere il costo del singolo cartone per pizza che può andare dai 0,13 ai 0,20 Euro, mentre nel caso si tratti di una pizza servita al tavolo, occorrerà aggiungere il costo del cameriere che abbiamo quantificato in 1,81 Euro per pizza.
Conclusioni
Costo della pizza Margherita per Asporto
• Costo totale precedente con prodotti di basso livello
3,792 + 0,15 (costo cartone pizza) = 3,942 Euro
• Costo con prodotti di alta qualità
4,457 + 0,15 (costo cartone pizza) = 4,607 Euro
Costo della pizza Margherita al tavolo
• Costo totale precedente con prodotti di basso livello
3,792 + 1,81 (costo cameriere) = 5,602 Euro
• Costo con prodotti di alta qualità
4,457 + 1,81 (costo cameriere) = 6,267 Euro
Fonte: Ristorazione Italiana Magazine in collaborazione con Accademia Pizzaioli
