Quanto costa una pizza Margherita?
Cerchiamo di dare una risposta a questa domanda. Prima di fare il calcolo di quanto costa una pizza Margherita dobbiamo stabilire il peso della pallina. Da qui partirà tutto il ragionamento.
Mediamente in Italia le palline per pizza vanno dai 180 ai 260 grammi. Ci sono tre tipologie di pizze: la maggior parte di quelle consumate sono basse, senza bordo alto e con un peso che varia da 180 a 200 grammi; ci sono poi quelle attorno ai 220 grammi ed infine le pizze Napoletane che pesano circa 260 grammi.
Le pizze, così dette all’Italiana (cioè basse), rappresentano circa il 90% del totale, il 10% è rappresentato dalle pizze Napoletane. In base a questi dati possiamo considerare come peso medio della pallina per pizza 200 grammi e con un impasto medio da 1,5 kg si ottengono 8 palline. Il costo totale dell’impasto ammonta a € 1,10. Dividendo per 8 otteniamo il costo di una pallina, che è di € 0,138.
Il costo medio degli ingredienti
Il costo medio, (dei soli ingredienti), di una pallina di pizza da 200 grammi è di € 0,138.
Per fare una Margherita occorrono 100 grammi di salsa di pomodoro e 100 grammi di mozzarella con qualche fogliolina di basilico. Il costo medio del pomodoro si aggira attorno a € 0,70 al Kg: ci vogliono dunque € 0,07. Una confezione di 1 kg di mozzarella costa circa € 4,50: servono € 0,45.
Quanti locali ci sono in Italia e quante pizze vengono sfornate?
In Italia ci sono circa 55.000 locali dove si mangia pizza, fra questi circa 30.000 sono ristoranti-pizzerie e 25.000 pizzerie da asporto, al taglio, con consegna a domicilio e rosticcerie con pizza. Di tutti questi locali, il 50% produce 550 pizze alla settimana, il 30% circa 650 pizze alla settimana, il 10% meno di 550 pizze alla settimana ed il restante 10% più di 650 pizze in 7 giorni.
Nelle città come Roma, con la pizza in teglia, e Napoli, dove la pizza viene mangiata fin dalla colazione, i numeri sono diversi e si contano anche 1.000 pizze al giorno (il tutto rientra all’interno di quel dieci per cento che produce più di 650 pizze alla settimana).
In media possiamo affermare che si producono circa 600 pizze alla settimana e, considerando un giorno di chiusura per riposo, si può tranquillamente affermare che in Italia le pizzerie producono un centinaio di pizze al giorno, con un pò di ottimismo. Nei ristoranti-pizzerie, nelle pizzerie e nelle pizzerie d’asporto e al trancio si mangiano giornalmente circa 5.500.000 pizze.
1 Italiano su 11 mangia pizza artigianale tutti i giorni. Nei ristoranti-pizzeria i clienti si dividono quasi a metà, con una tendenza all’aumento per il reparto pizza.
Quanto costa il personale?
Abbiamo visto il costo delle sole materie prime per una Margherita, vediamo ora il costo di un pizzaiolo. Considerato che facendo le classiche 172 ore al mese il costo lordo si aggira attorno ai 1500 euro, abbiamo una spesa media di € 8,80 all’ora. Il tempo per fare un impasto ammonta a circa 1 ora, quindi il costo è di 8,80 diviso per
le cento palline (cioè pizze) darà un costo per ciascuna pallina di circa 0,08 euro.
Le attrezzature per fare l’impasto sono: impastatrice, lavello, cassette di plastica e piccoli utensili. Il valore complessivo, con una media impastatrice si aggira attorno a 2200 euro. Considerando l’ammortamento su 5 anni viene 2200:5 = 550 euro. Diviso ancora sui 12 mesi sono 46 euro al mese, cioè = 1,76 euro al giorno (26 giorni lavorativi). Diviso ancora per le famose 100 palline preparate otteniamo un costo di € 0,017.
Il costo giornaliero di un pizzaiolo per circa 6 ore è di € 52,80 e divise per le 100 pizze fa € 0,53 euro.
A questo pizzaiolo va aggiunto un aiutante per il sabato e per la domenica, allo stesso costo orario. Dividendo per le 100 pizze darà € 0,53 ma questo va diviso ancora per 3 in quanto l’aiutante lavora solo per un terzo della settimana: sono € 17,60 divisi sulle 100 pizze per un costo complessivo di € 0,17 a pizza. Il costo totale dei pizzaioli per ogni pizza è di € 0,70.
L’ammortamento delle attrezzature e l’affitto
L’ammortamento delle attrezzature per fare le pizze (forni, frigoriferi, banchi etc.) di circa 15.000 euro, spalmati su 5 anni danno € 9,62 al giorno, cioè € 0,96 a pizza. Spalmandolo ancora su 10 anni di utilizzo si abbassa a € 0,096 a pizza.
L’affitto del locale può essere considerato mediamente di 1500 euro al mese, che diviso per 26 giorni lavorativi porta a un costo giornaliero di 57 euro. Diviso per 2 (considerando che ristorante e pizzeria rappresentano rispettivamente il 50% dell’incasso) abbiamo € 28,50 cioè 0,28 euro a pizza.
Gli ultimi costi sono:
– energia elettrica e/o legna pari a circa 700 euro al mese. Con lo stesso criterio dell’affitto arriviamo ad un costo per pizza di 0,11 euro.
– costo delle spese telefoniche (200 euro al mese): equivale a circa 0,038 euro per pizza.
– spesa per la tenuta della contabilità (calcolata attorno a 5000 euro all’anno): circa 0,08 euro a pizza.
Quanto costa una pizza Margherita, quindi?Il costo di una Margherita all’uscita del forno è di 2,059 euro. Se la Margherita è venduta per asporto bisogna solo aggiungere il costo del cartone per pizza che mediamente può costare 0,08 euro, portando a 2,139 euro il costo della Margherita per asporto.
Per il costo della Margherita servita a tavola bisogna aggiungere l’ammortamento della sala da pranzo ed il costo di 2 camerieri, di cui uno solo il sabato e la domenica. Questo costo è di 0,90 euro.
Una Margherita servita al tavolo costa 2,059 + 0,90 = 2,959 euro.
Per concludere una pizza d’asporto costa alla Pizzeria circa € 2,10 ed una pizza servita al tavolo circa 3 euro. A questo punto bisognerebbe aggiungere tutte le tasse dirette ed indirette come: INPS del titolare, suolo pubblico, pubblicità per le insegne, tassa sui rifiuti, acqua, tv, radio, assicurazioni, e le tasse dovute con la dichiarazione dei redditi.
Lo scontrino medio di una pizzeria con posti a sedere è di circa 9-10 euro con pizza, bibita o birra, caffè, coperto.
Questi dati fanno riferimento al 2017. Per scoprire l’andamento nel tempo, leggi anche l’articolo “Quanto costa una pizza Margherita oggi?”
