Appassionato di biathlon, classe 1988, Stephan Zippl nasce a Bolzano e cresce sull’altopiano del Renon. Questo gli permette di conoscere il suo territorio molto bene e, con esso, tutti i contadini e i produttori locali che lo popolano. Aspetto davvero rilevante per quella che sarà poi la sua filosofia in cucina. Zippl ottiene il diploma di scuola alberghiera nel 2011, dimostrando da subito propensione alla sperimentazione e all’innovazione oltre che un animo sempre fortemente motivato.
Un inizio promettente per la promettente stella Stephan Zippl
La sua carriera inizia in ristoranti e alberghi rinomati. L’Hotel Alpin Garden Wellness Resort 5 stelle di Ortisei e il ristorante 2 stelle del Grand Hotel Villa Feltrinelli di Gargnano, struttura a 5 stelle. Proprio in quel periodo di formazione, Stephan conosce Erika, che diventerà sua moglie e con la quale condividerà diverse esperienze nelle migliori cucine del Nord Italia e non solo. Si sposta poi in Alta Badia nel Ristorante St. Hubertus 2 stelle come Chef de Partie. Qui, sotto la guida del noto Chef Norbert Niederkofler, Stephan Zippl impara tecniche, condivide saperi e conoscenze, trova nuove ispirazioni. Nel 2015 approda al Parkhotel Holzner, il 4 Stelle Superior di Soprabolzano dove inizia come Sous Chef del Restaurant 1908 e come responsabile della mezza pensione dell’Hotel e del Bistrò Holzner.
Restaurant 1908: un po’ di storia
Il 1908 apre nel 2014 sotto la guida di Markus Schenk il quale, con Zippl, condivide la cura nella selezione di materie prime eccellenti. Che, però, non sono forzatamente reperite sul territorio e provengono anche da altre zone.
Due anni dopo, la svolta: lo Chef Markus Schenk intraprende una nuova strada. Lascia la guida del 1908 nelle mani di Stephan che lo trasforma nell’elegante fine dining in cui attua da subito la sua personale filosofia di cucina: utilizzo esclusivo di materie prime sempre fresche e soprattutto locali, reperite dalla fitta rete di contadini e produttori dell’Alto Adige che lui stesso conosce, per assicurare ai suoi piatti un livello qualitativo sempre elevato.
Il fine-dining ad oggi conta sette tavoli per un totale di venticinque coperti. La cucina è gestita da Zippl, in sala invece è il capo del servizio Markus Schnitzer a condurre l’ospitalità. Rivisitare piatti della tradizione proponendo nuovi profumi, abbinamenti e consistenze: questo è alla base dell’operato sempre scrupoloso di Stephan Zippl.
Sia il Restaurant 1908 che il Parkhotel Holzner 4 Stelle Superior sono di propietà dell’omonima famiglia, alla guida della struttura da ormai 120 anni e quattro generazioni. Le due realtà si trovano in posizione adiacente, ma gli ospiti dell’Hotel possono usufruire del ristorante interno alla struttura. Il 1908, quindi, risulta autonomo rispetto all’albergo ed è aperto a tutti coloro che desiderano gustare la cucina dello Chef Zippl senza dover necessariamente soggiornare all’Holzner. 
L’approdo di Stephan Zippl, tra un premio e l’altro
Dall’approdo nella cucina del 1908, Stephan porta senza dubbio una ventata di freschezza e novità al panorama culinario dell’Holzner e, dal 2016 in poi, viene insignito di numerosi premi e riconoscimenti che culminano con il doppio e rinomatissimo conferimento della Stella Michelin e della Stella Verde per la sostenibilità nel novembre 2021.
Stephan Zippl seleziona i migliori prodotti regionali per la creazione dei suoi piatti che si distinguono per aromi e consistenza speciali grazie alla spiccata percezione sensoriale di cui lo chef è dotato: Zippl sperimenta sapori nuovi e inconfondibili tra dolcezza, acidità, piccantezza e croccantezza, i “quattro passi” che invita a fare nel suo regno culinario dal nome RE:VIER – in lingua tedesca “revier” significa regno, territorio, e “vier” quattro – ossia i quattro elementi alla base della cucina del Restaurant 1908.
Sostenibilità al centro della cucina
«Sostenibilità e stagionalità sono due principi da cui non può prescindere una cucina contemporanea. – dichiara Zippl – Quindi lavoro principalmente con prodotti del territorio, di Soprabolzano e dell’Alto Adige. E, soprattutto, i miei piatti hanno come protagonisti ingredienti di stagione e di garantita freschezza».
Per lo chef è giusto sperimentare, ma è fondamentale il rispetto delle materie prime che la terra regala. La scelta dei prodotti e delle materie prime di qualità, infatti, è guidata dal concetto di sostenibilità che va oltre la stagionalità. Trova la sua massima espressione nella volontà di sostenere i piccoli cicli economici locali con equità, collaborando con rispetto e lealtà assieme ai produttori di Soprabolzano in particolare e dell’Alto Adige in generale. Ne sono esempio le uova, acquistate dal maso Buchhütterhof a 2 km da Ristorante 1908. Il manzo, il vitello e il maiale dai contadini e allevatori del Renon in un raggio di 10 km. Tacchino e pollo biologici dal maso Migler a 5 km, frutta e verdura dal maso Aspingerhof a Barbiano. Il pesce dall’allevamento Schiefer in Passiria e infine le erbe dell’orto del Parkhotel Holzner, di cui il Restaurant 1908 fa parte.
Crediti foto: Hannes Niederkofler