Che cosa sarebbe tutta la cucina mediterranea senza il pomodoro? L’Hamburger senza Ketchup? La pizza senza la pummarola? Dominatore della gastronomia italiana e largamente diffuso in tutto il mondo per il suo gusto oltre che per le sue importanti proprietà dietetiche, il pomodoro raggiunse l’Europa solo nel Cinquecento, a seguito della scoperta dell’America, e solo a fine Settecento entrò in cucina.
La coltivazione della pianta del pomodoro era diffusa già in epoca precolombiana in Messico e Perù, e fu Cortés a donarla ai reali di Spagna, non come ortaggio, ma come pianta ornamentale. La chiesa stessa si schierò contro l’uso di questo frutto, che pareva avere strani poteri afrodisiaci, tant’è che maghi e streghe dell’epoca preparavano con i pomodori pozioni e filtri magici. È forse questo il motivo per cui, nelle varie parlate europee del tempo, alla pianta vennero dati nomi che facevano esplicito riferimento all’amore: love apple in inglese, pomme d’amour in francese, Libesapfel in tedesco e pomo (o mela) d’oro in italiano. Oggi, con la sola eccezione dell’italiano, le vecchie espressioni si sono perse e il pomodoro viene indicato con l’antico e originario termine azteco: tomato.
Quadrotti al pomodoro
Ingredienti
Per l’impasto
▪ 1000 g di farina W 320 P/L 0,55
▪ 500 g di acqua
▪ 40 g di lievito
▪ 50 g di burro
▪ 20 g di sale
▪ 20 g di zucchero
▪ 2 uova
▪ 350 g di burro per sfogliare
Tempi di impasto: impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità; impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 8 minuti in 2° velocità Temperatura finale impasto: 24°C
Per la farcitura
▪ 400 g di pomodori concassé
▪ 100 g di passata di pomodoro
▪ 120 g di champignon tagliati sottilmente
▪ 130 g di prosciutto cotto tritato finemente
▪ aglio sminuzzato
▪ olio extra vergine di oliva
Per la salsa Bechamel
▪ 15 g di burro
▪ 20 g di farina
▪ 250 g di latte
▪ 5 g di sale
Preparazione
Iniziare l’impasto con farina, acqua e lievito. A metà impasto aggiungere il sale, lo zucchero, le uova e successivamente il burro. Lasciare puntare l’impasto 60 minuti circa a temperatura ambiente e successivamente al freddo a 4°C per 60 minuti oppure, terminato l’impasto, metterlo al freddo a 4°C per 12 ore circa. Sfogliare 2 volte a tre pieghe con altezza della pasta non inferiore a 8 mm, passare al freddo a 4°C per un minimo di 30 minuti. Sfogliare ancora una volta a tre pieghe, stendere la pasta a 3 mm, tagliare dei quadrati da 8×8, porre su teglie con carta da forno e pennellare con uovo, tagliare dei quadrati della stessa misura, estrarre dal centro con un coppapasta la forma desiderata e posare questi ultimi sopra i primi. Dorare con uovo, porre a lievitare in cella a 27°C per circa 60 minuti e prima di infornare ripartire nelle forme ottenute la farcitura e cospargere con formaggio Montasio grattugiato. Infornare con leggero vapore a una temperatura di 190°C per circa 25 minuti.
Per la farcitura cuocere insieme tutti gli ingredienti poi lasciare raffreddare.
Per la salsa, preparare la salsa bechamel e alla fine aggiungere 100 grammi di parmigiano grattugiato. Unire la bechamel alla massa al pomodoro.
Tutto quello che c’è da sapere sul pomodoro!
Piergiorgio Giorilli
