Anche questo mese come Bekér errante ho deciso di portarvi con me a fare un viaggio nel variegato mondo delle carni. Dopo aver parlato di tagli, ricette, cotture era arrivato il momento di partire e di farvi conoscere meglio quali sono le razze di carni nel mondo. Rimaniamo in Europa in Francia, e per la precisione nella zona sud-occidentale della regione di Limousin per andare a scoprire una razza tanto conosciuta quanto di qualità: la Limousine.
La razza Limousine
L’animale si caratterizza per il colore del suo manto rossastro, un’altezza media di circa 145 cm e un peso medio di 1100 kg per i tori. E invece, quanto pesa una mucca? Generalmente ha un peso medio di 650 kg.
Questa tipologia di razza presenta un’ottima produzione di carne, soprattutto per quanto riguarda le fibre, il colesterolo e le pochissime perdite di peso in cottura termine di fondamentale importanza soprattutto se la utilizziamo per delle fettine o bistecche. È un animale abbastanza forte e possente non adatto però alla produzione di latte, sufficiente solo ai bisogni del vitello, proprio per lo sviluppo maggiore delle masse muscolari che mantengono la struttura scheletrica dello stesso non troppo pesante.
Le caratteristiche della razza
Gli individui di razza Limousine sono caratterizzati da un forte adattamento agli ambienti più difficili, il loro habitat naturale infatti si distingue per estati calde ed inverni rigidi con importanti precipitazioni atmosferiche. Proprio per questo suo facile adattamento, inizialmente questa tipologia di razza aveva molteplici attitudini e oltre che essere utilizzata per le carni, era utilizzata anche per il lavoro e in parte per il latte, negli ultimi 150 anni però è stata realizzata una selezione specifica per la produzione di carne, questo ha permesso di migliorare lo sviluppo delle masse muscolari dell’animale e quindi di ottenere una carne più pregiata e più richiesta dal consumatore finale.
Questa razza è molto diffusa in tutto il mondo, infatti pensate che è allevata in più di 70 paesi con forme diverse di allevamento, ed è anche una delle razze da carne estere più diffusa in Italia, con quasi 1700 allevamenti in tutto il territorio nazionale, e per la quale è stata creata anche un’associazione denominata ANACLI (Associazione Nazionale Allevatori delle razze bovine Charolaise e Limousine Italiane) che si occupa della gestione e selezione di questa razza.
La carne Limousine
La qualità della carne di razza Limousine è molto buona, si presenta a grana fine e si caratterizza per avere delle fibre non troppo grossolane che rendono la carne abbastanza tenera e dall’aroma molto invitante soprattutto se cotta con cura e con attenzione alla griglia o al barbecue.
Dopo la carne di Bufala, anch’essa molto utilizzata e consumata in Italia, è la carne di bovino che presenta il minor contenuto di colesterolo e di grasso superfluo, e come dicevo all’inizio dell’articolo ha una grande caratteristica quella di perdere poco volume e peso in cottura, questo ci permette una maggior consapevolezza su quello che poi andremmo a preparare e a cucinare.
Con questo tipo di carne, il mio consiglio da Bekér-macellaio è quella di mantenere possibilmente una cottura rare (al sangue) / medium-rare (media al sangue) in quanto essendo una carne abbastanza magra non necessita di lunghissimi tempi di cottura e rischiamo facendola cuocere troppo di perdere le sue più importanti caratteristiche come la tenerezza e il gusto.
I tagli migliori
I tagli migliori da utilizzare per questo tipo di razza? Ovviamente il primo pensiero ricade subito sulla costata, il filetto e il controfiletto, ma ad esempio in Francia, terra d’origine di questa razza, vengono utilizzate molto anche parti meno pregiate come il sottospalla o il capocollo.
Personalmente di questo taglio prediligo anche la bavetta di bovino, conosciuta oltreoceano anche come Flank Steak, un taglio di seconda scelta, ma credetemi dal sapore unico, perfetto se lo volete cuocere al bbq, in griglia o nella piastra in ghisa. Se invece volete realizzare delle bistecche, degli arrosti o dei roastbeef utilizzando la carne di Limousine il taglio che vi consiglio è quello della spalla di bovino.
