In una classica serata in Via Coradduzza 17 a Sassari è possibile condividere e assaggiare diversi gusti e impasti, con la cucina all’opera davanti al cliente. Locale curato con cucina a vista e muri dipinti, tavoli colorati e luce soffusa. L’ispirazione viene dal Nord-Europa e dal Giappone. Il cliente è come uno spettatore. Lo staff è come un’orchestra che suona il suo spartito.
Una pizza straordinaria nel Nord della Sardegna
Questa è la premessa con cui oggi vi vogliamo parlare del giovane pizzaiolo Sandro Cubeddu, classe 1983, con le mani in pasta dal 1999, che è il creatore del sound di RE | MI, locale nato nel 2016 nel Nord Sardegna.
Sandro Cubeddu cresce tra pizzette al taglio, calcio e lezioni di pianoforte. Si avvicina al mondo della ristorazione e mette le mani in pasta per la prima volta tra la Costa Smeralda e la Provincia di Sassari. Il tutto quasi per caso lavorando come lavapiatti e poi aiuto pizzaiolo in vari locali, per potersi mantenere durante gli studi universitari.
Si appassiona al mestiere di pizzaiolo e approfondisce, da autodidatta, la conoscenza dell’arte della lievitazione. Forte della sua passione, Sandro Cubeddu decide di intraprendere un percorso tutto suo a Torralba dove apre la sua prima pizzeria ‘Torrebianca’.
Questa esperienza, che durerà 5 anni, gli permetterà di creare impasti tutti suoi, di sperimentare la cucina a 360° e di ottenere le sue prime soddisfazioni come esperto di lievitati e come imprenditore.
Nel 2015 la voglia di cambiamento e di nuovi stimoli lo porterà a terminare il suo percorso a Torralba per iniziare un anno di viaggi alla scoperta di culture culinarie e di nuove tecniche tra l’Italia e l’estero, alla ricerca di nuovi stimoli e idee. L’anno successivo tutto ciò che ha raccolto dagli studi, dalle esperienze e dai viaggi gli permette di maturare l’dea del suo nuovo locale a Sassari. Ed è qui che nasce e cresce RE | MI.
RE | MI, due note che raccontano una storia
Perché questo nome? Il nome RE|MI rappresenta due note musicali, (‘RE’ ‘MI’) e una barra che le separa ( | ) dallo spartito musicale.
Due note suonate in modi diversi possono creare un’infinità di suoni diversi. Così è RE | MI, versatile e capace di cambiare un’infinità di volte per essere sempre diversa. Se dovessimo ad oggi spiegare cosa è RE | MI diremmo che è: studio dei lievitati, tecnica, passione, rispetto delle materie prime, estro, semplicità, ma anche mani, grano italiano di filiera, lievito madre, materia prima, qualità, equilibrio, gusto, territorio e degustazione.
Farine e tecniche diverse vengono sapientemente adoperate da Sandro per creare impasti vari, tutti accomunati dalla croccantezza. Gli ingredienti utilizzati sono ingredienti di qualità del territorio sardo, nazionale e internazionale, che vengono accostati per creare abbinamenti ricercati e calibrati con cura su ogni singolo spicchio di pizza.
Ognuno degli spicchi che Sandro offre ai suoi clienti racchiude l’identità della pizza e la filosofia del suo creatore, da degustare morso dopo morso, spicchio dopo spicchio.
Dalle mani di Sandro Cubeddu pizze contemporanee e degustazioni
Una pizza contemporanea, proposta in impasti differenti (sia per la lavorazione che per la forma) e presentati in un percorso: la stuzzicheria parte con una fetta di pane unita a prodotti del territorio, poi la pizza tonda al piatto con lievito madre, la pizza con doppia lievitazione al padellino ed infine il pancrock, che si potrebbe descrivere come una focaccia farcita.
Gli impasti sono, quindi, la reinterpretazione di Sandro Cubeddu dei grandi classici della lievitazione.
Da RE|MI i lievitati vengono serviti al tavolo già tagliati in 8 spicchi, dove gli ingredienti di prima scelta trovano spazio nella giusta quantità, dimensione e consistenza. Questo rende ogni spicchio perfetto per essere condiviso tra i commensali al tavolo.
Equilibrio nei sapori: niente coltello per chi entra da RE | MI!
Condividendo gli spicchi di ciascun lievitato, infatti, è possibile scoprire tutti gli impasti e vivere a pieno l’esperienza che offre Sandro Cubeddu nel suo locale: Pizza Croccante Tonda, Pan Crock o RE|MI Burger. Qual è l’obiettivo del giovane pizzaiolo sardo? Far sì che il suo cliente intraprenda un percorso di degustazione. Di sicuro quando vi sedete al tavolo di una pizzeria troverete posate e coltello ordinatamente disposti accanto al vostro piatto.
Nelle tavole di Sandro, invece, non trova spazio il coltello. “Suggeriamo ai nostri ospiti di gustare i nostri lievitati con le mani per percepire il giusto equilibrio tra l’impasto e il condimento. Cerchiamo sempre di reperire le materie prime quando sono nel pieno della loro forma.” Racconta Sandro. Che ci spiega anche che è proprio per questo motivo che il suo menù cambia molto spesso e che la mancanza di alcune pizze è giustificata dalla mancanza di alcuni ingredienti in determinati periodi.
Sandro Cubeddu non è solo pizza
Ma tra farina, pomodoro e mozzarella, Sandro si destreggia anche tra zucchero e cioccolato.
Tutti i dessert proposti nella sua pizzeria, vengono infatti pensati da Sandro e realizzati con il supporto dello staff di cucina. Dopo una bella pizza che porta i sapori della Sardegna, trovano spazio i grandi classici della pasticceria, ma l’offerta di Sandro Cubeddu si colora anche di dolci più fantasiosi.
L’intento di Sandro, nelle pizze così come nei dolci che propone, è uscire dall’ordinario per creare accostamenti e consistenze particolari.