Si sa, in Italia siamo i numeri uno per quanto riguarda la cucina e il cibo, ma ciò su cui perdiamo terreno, e non raggiungiamo neanche il podio, è la gestione d’impresa. Purtroppo, qui l’America è avanti anni luce, e i numeri lo dimostrano.
Le differenze tra Italia e Stati Uniti nella gestione d’impresa
Negli Stati Uniti, pur non essendo noti per l’eccellenza culinaria, gli americani sanno fare impresa. Le aziende ristorative crescono e generano profitti, mentre in Italia molte imprese chiudono ogni anno. Basta pensare che nel 2023 la nati-mortalità delle imprese ristorative italiane ha visto 6.205 nuove aperture e ben 15.188 cessazioni, con un saldo negativo di 8.983 ristoranti (Rapporto Ristorazione FIPE 2024).
Il pregiudizio italiano verso i modelli stranieri
L’orgoglio italiano spesso ci acceca e non ci permette di apprendere ciò che di buono esiste altrove. Durante la mia formazione alla Cornell University in America, ho osservato e appreso tecniche innovative, come il Revenue Management, applicate con successo al settore della ristorazione.
Cos’è il Revenue Management
Avete mai notato che, quando prenotate un volo, i prezzi dei biglietti variano enormemente a seconda del giorno e dell’orario? Questo è un esempio di Revenue Management, una pratica nata con l’American Airlines negli anni ‘70, e che dagli anni ’90 si è estesa anche alla ristorazione negli Stati Uniti.
In Italia, invece, il Revenue Management nella ristorazione è quasi sconosciuto. Alcuni imprenditori non lo conoscono, e chi lo conosce è convinto che non sia applicabile al settore.
Come funziona il Revenue Management nella ristorazione?
Il Revenue Management è un insieme di strategie che permettono di vendere al prezzo giusto, al cliente giusto, al momento giusto e con il margine giusto. Vediamo i punti chiave:
Vendere al prezzo giusto
Avere prezzi dinamici e proporre menù diversi a seconda dei giorni della settimana può fare la differenza. Ad esempio, nei giorni di punta come il venerdì e il sabato, è opportuno promuovere i piatti più venduti con una strategia di prezzo mirata. Questo perché il comportamento dei clienti cambia in base ai giorni, e così devono fare anche le tue offerte.
Al cliente giusto
Non tutti i clienti sono uguali. Il cliente del mercoledì non è lo stesso del sabato. Ogni target ha esigenze diverse e differenti sensibilità al prezzo. Se, ad esempio, il giovedì attiri famiglie che vanno al cinema vicino, offrire una promozione in cui i bambini non pagano potrebbe farti guadagnare clienti che altrimenti non avresti.
Al momento giusto
Il timing è tutto. Il Revenue Management permette di ottimizzare l’offerta in base a orari, giorni, stagioni o eventi particolari. Offrire sconti e menu speciali nei momenti di bassa affluenza può aiutarti a mantenere il flusso costante di clienti e massimizzare i guadagni nei momenti di punta.
Con il margine giusto
Monitorare i costi e gestire le risorse è essenziale. Devi essere in grado di mantenere margini ottimali, riducendo sprechi e inefficienze, adattando i prezzi ai costi e avendo sempre sotto controllo il costo di ogni piatto.
Applicare il Revenue Management in Italia
Credo fermamente nell’applicazione del Revenue Management nella ristorazione italiana. Per diffondere questa tecnica, con RistoBusiness abbiamo creato i Food Revenue Days, due giornate di formazione che si terranno il 22 e 23 ottobre presso l’UNA Hotel Versilia. Se vuoi saperne di più su come ottimizzare il tuo business, visita il nostro sito web ufficiale.
Il Revenue Management potrebbe essere la chiave per far crescere anche la tua azienda ristorativa.
